Jídlo

Dlouhozrnná zůstává sypká, kulatozrnná pouští škrob na rizoto, natural má otruby. Proč se rýže promývá, kdy naopak ne a proč se spíš dusí než vaří.

Čerstvost prozradí plovací zkouška a pevný žloutek. Co znamenají velikostní třídy, proč čerstvá vejce drží tvar a starší se lépe loupou a jak vejce skladovat.

Čerstvé maso je pevné, přirozeně zbarvené a bez zápachu. Jak poznat kvalitu, k čemu jsou prorostlé a k čemu libové partie a proč se pracovní partie dusí, ne smaží.

Máslo dává chuť, ale pálí se, přepuštěné snese vyšší teplotu, sádlo dělá křehké těsto. Jak vybrat tuk podle chuti i podle toho, jak vysoko se s ním jde.

Hladká na jíšku a jemné pečivo, hrubá na knedlíky, celozrnná hutnější. Čím se druhy mouky liší, co je lepek a proč bezlepkové mouky potřebují pojivo.

Čokoláda se rozpouští pozvolna a nesmí do ní kápnout voda. Co je temperování, proč pak čokoláda pěkně leskne a láme a proč netemperovaná po ztuhnutí zešedne.

Pěna vzniká zapracováním vzduchu. Proč čistá mísa u bílků, proč studená smetana, kdy je šlehačka přešlehaná a jak vyšlehat máslo s cukrem do nadýchané hmoty.

Kynuté těsto krok za krokem: teplota surovin, čerstvé i sušené droždí, hnětení, první a druhé kynutí a praktické řešení, když těsto neroste.

Pektin s cukrem a kyselinou dělá gel, díky kterému marmeláda tuhne. Které ovoce ho má dost, čím pomoct tomu s málem a jak se liší džem, marmeláda a povidla.

Protlak, sušená rajčata, mrazení i zavařování. Jak snadno sloupnout slupku, proč se zpracovávají zralá a sezonní a jak protlak uchovat, aby vydržel.

Co s velkou úrodou: skladování, křížaly, mrazení i pyré a povidla. Proč jablka po nakrájení hnědnou, jak tomu zabránit a které odrůdy se hodí na zpracování.

Tvrdé bylinky se suší dobře, jemné je lepší mrazit. Jak sušit vzduchem bez ztráty aroma, jak sušené bylinky skladovat a proč se melou až před použitím.

Rozdíl mezi spotřebujte do a minimální trvanlivostí, orientační trvanlivost skupin potravin a jak zkažené jídlo poznat smysly. Kdy jde ještě jíst a kdy vyhodit.

Cukr nejen sladí, ale drží vláhu, hnědne a kypří. Čím se liší druhy cukru, jak se v pečení chovají med a sirupy a proč náhradní sladidla nejde zaměnit jedna za jednu.

Sýry se dělí hlavně podle obsahu vody a zrání. Čím se liší čerstvé, měkké, tvrdé a plísňové, jak sýr skladovat, aby dýchal, a proč ho před podáváním nechat povolit.

O chuti kávy rozhoduje čerstvost, mletí, poměr a teplota vody. Proč se mele až před přípravou, proč voda nemá vřít a čím se liší běžné metody přípravy.

Chléb drží lepková síť a kyne droždím nebo kváskem. Proč pomalé kynutí zlepší chuť, jak hydratace ovlivní střídu a proč se peče se párou, aby chléb nabyl.

Doma stačí pár nožů a tupý je nebezpečnější než ostrý. Jak nůž udržovat, brousit a skladovat, jaký je bezpečný úchop a technika a čemu se u ostří vyhnout.

Přímý žár na tenké kusy, nepřímý na velké. Jak odhadnout teplotu roštu, proč maso osušit a nepíchat a jak na gril zeleninu a ryby, aby se nepřipálily.

Dostatek osolené vody a skus al dente rozhodují o výsledku. Proč se do vody nedává olej, proč se těstoviny nepromývají a jak je škrobová voda spojí s omáčkou.