Patizon vypadá jako malý zploštělý talíř s vroubkovaným okrajem, ale v kuchyni se chová podobně jako cuketa. Mladý kus má jemnou slupku a měkká semena, velký přerostlý plod potřebuje očistit a jeho dužina může být vodnatější. Nejdříve proto vyberte způsob přípravy podle velikosti. Na rychlou pánev se hodí malé kusy, do trouby střední a k plnění větší, které udrží tvar.
Ve zkratce: Mladý patizon omyjte a nakrájejte i se slupkou. U staršího odstraňte tvrdou slupku a semena. Před pečením nebo opékáním dužinu osušte a rozložte v jedné vrstvě, aby se nedusila. Když ho plníte, vydlabejte střed a předpečte prázdnou skořápku. Patizon má jemnou chuť, takže potřebuje sůl, bylinky a případně kyselý nebo sýrový doplněk. Základní příprava nevyžaduje obalování a smažení v hlubokém tuku.
Jak poznat patizon vhodný k jídlu
Vybírejte pevný plod bez měkkých mokrých míst, prasklin a plísně. Menší a střední patizony bývají jemnější, větší mohou mít tužší slupku a vyvinutá semena. Barva může být bílá, žlutá i zelená podle odrůdy; sama o sobě neříká, zda je plod připravený k vaření. Po omytí zkontrolujte řez. Je-li dužina světlá a pevná, lze ji zpracovat většinou způsoby. Vodnatý střed s velkými semeny vyjměte.
Patizon patří mezi letní tykve. University of Minnesota Extension jej uvádí ve stejné skupině jako cuketu a doporučuje sklízet letní tykve dříve, než přerostou do tvrdé slupky a velkých semen. Doma jej zpracujte co nejdříve po nákupu nebo sklizni. Dlouhé skladování zhoršuje kvalitu, zvlášť pokud je už poškozený. Pro širší orientaci v letní úrodě se hodí přehled sezonní zeleniny.
Příprava před vařením
Plod opláchněte, osušte a odkrojte stopku. U mladého kusu není nutné loupat celou slupku, pokud je opravdu tenká; stačí vyříznout případná poškození. Velký patizon bývá praktičtější oloupat nožem po jednotlivých výsečích než se snažit obkroužit jeho vroubkovaný tvar škrabkou. Rozkrojte ho napůl a lžící vyberte tvrdší semena. Potom upravte podle zvoleného receptu na plátky, kostky nebo dutou misku k plnění.
Při krájení držte plod na rovné řezné ploše, aby se nekýval. Vroubkovaný okraj může pod nožem klouzat, proto je bezpečnější nejprve odříznout jeden menší plátek a patizon o tuto plochu opřít. Nakrájené díly lehce osolte až těsně před úpravou. Když by stály nasolené dlouho, pustí více vody. Na pánev nebo plech je ještě osušte utěrkou, pokud jsou zjevně mokré.
Varianta 1: patizon pečený na plechu
Na čtyři menší přílohové porce připravte asi 800 g očištěného patizonu, dvě lžíce oleje, sůl, pepř, lžičku sušeného tymiánu a jeden stroužek česneku přidaný spíše ke konci. Troubu předehřejte na 210 °C. Patizon nakrájejte na díly podobné tloušťky, přibližně jeden až dva centimetry. Promíchejte je s olejem a kořením, rozložte na plech tak, aby mezi nimi zůstaly mezery, a pečte zhruba 20–30 minut. V půli je otočte.
Hotové kousky mají mít měkký střed a místy zlatý okraj. Doba se mění podle velikosti a stáří plodu. Česnek vmíchejte až v posledních minutách nebo na hotový horký patizon; při dlouhém vysokém pečení může zhořknout. Na talíři pomůže pár kapek citronu a čerstvá petrželka. Pokud patizon leží na plechu v silné hromadě, pustí šťávu a spíš se uvaří. Stejný problém s vodnatou zeleninou řeší zapečený květák s vejci a sýrem, ale jeho recept potřebuje jinou teplotu i vaječnou směs.
Varianta 2: rychlá pánev s bylinkami
Na dvě až tři porce použijte 500 g mladého patizonu, jednu lžíci oleje, malou cibuli, sůl, pepř a hrst nasekané petrželky. Nakrájejte plod na menší kostky nebo tenčí půlměsíce. Cibuli nechte na oleji zesklovatět, přidejte patizon a na středně vyšším žáru jej opékejte v jedné vrstvě. Po několika minutách otočte a pokračujte, dokud kostky nezměknou, ale nerozpadnou se. Solte až v závěru.
Příliš mnoho zeleniny v malé pánvi se začne dusit. Rozdělte ji na dvě dávky nebo použijte větší nádobu. Pokud chcete patizon s vejcem, nejdřív nechte odejít přebytečnou vodu a teprve pak přidejte rozšlehaná vejce; analogický postup vysvětluje květák na mozeček. Jemnější verzi ochutí zakysaná smetana podaná až na talíři. Smetanu nevařte dlouho spolu s vodnatou zeleninou, protože by vznikla řídká omáčka.
Kontrola před servírováním
- Kousky jsou měkké, ale rozeznatelné a neplavou ve vodě.
- Každá dávka měla na pánvi nebo plechu prostor k odpaření.
- Sůl a kyselost jste doladili po tepelné úpravě.
- Tvrdá semena a tuhá slupka u velkého plodu nezůstaly v hotovém jídle.
Varianta 3: plněný patizon z trouby
Větší patizon můžete využít jako jedlou misku. Na jeden plod pro dvě porce připravte asi 500–700 g patizonu, menší cibuli, 100 g předvařené rýže, 120 g sýra, hrst nasekané petrželky, lžíci oleje a sůl s pepřem. Seřízněte vršek, lžící vydlabejte semena a část dužiny. Dutý patizon lehce potřete olejem a předpečte při 190 °C asi patnáct minut. Vydlabanou pevnou dužinu nakrájejte a krátce orestujte s cibulí, pak smíchejte s rýží a částí sýra.
Náplň vložte do předpečeného patizonu, posypte zbylým sýrem a pečte dalších přibližně 20–30 minut. Vpich nožem do nejsilnější stěny má jít snadno; pokud je tvrdá, prodlužte pečení a povrch přikryjte, aby sýr neztmavl. Uvedená náplň je bez masa a všechny její složky jsou předem jedlé. Chcete-li použít syrové mleté maso, je nutné recept i kontrolu propečení změnit; nespoléhejte jen na zlatou barvu sýra.
Proč patizon chutná mdle nebo pustí vodu
Patizon má přirozeně jemnou chuť. Bez soli, bylinek a vhodného kontrastu může působit prázdně, i když je správně měkký. K pečenému se hodí citron, k pánvi čerstvé bylinky, k plněnému malá část výraznějšího sýra. Nepřidávejte vše najednou ve velkém množství; ochutnejte hotovou zeleninu a dolaďte konkrétní talíř. Vodnatý výsledek souvisí hlavně s přerostlým středem, přeplněnou pánví a příliš nízkým žárem.
Pokud jste velký plod již rozkrojili a vidíte řídký střed, vyjměte jej důkladně. Pevnou vnější dužinu nakrájejte na menší díly a pečte na širokém plechu. Na plnění se hodí plod s pevnými stěnami; zcela měkká skořápka by se po upečení rozpadla. Nakrájený patizon po krátkém skladování v lednici kontrolujte, zda nezměknul nebo nezačal zapáchat. Poškozený kus do receptu nezachraňujte vyšší teplotou.
Časté otázky
Musí se patizon loupat? Mladý s jemnou slupkou obvykle ne. U velkého kusu zkuste nehtem nebo nožem, zda je povrch tvrdý; tuhou slupku odstraňte, protože při rychlém opékání nezměkne stejně jako dužina.
Jak poznat hotový pečený patizon? Nůž projde nejsilnější částí s lehkým odporem a na povrchu jsou místy zlaté okraje. U plněného kusu zkoušejte stěnu, nikoli jen náplň. Samotný zlatý sýr není důkazem hotové zeleniny.
Mohu použít stejný postup jako na cuketu? Většinou ano, obě patří mezi letní tykve. Přizpůsobte ale řez velikosti plodu a odstraňte tvrdou slupku či semena, pokud je patizon starší. U obou rozhoduje dostatek prostoru na odpaření vody.
Zdroje
- University of Minnesota Extension: Growing summer squash and zucchini — patizon jako letní tykev, výběr mladších plodů a skladování.
