Mrazení potravin: co snese mrazák, jak zamrazit a jak rozmrazit
Mrazení zastaví kažení tím, že sníží teplotu tak, že se mikroby přestanou množit, ale samotnou surovinu nevylepší, jen zakonzervuje stav, ve kterém ji vložíte. Proto rozhoduje, co a jak zamrazíte a hlavně jak potom rozmrazíte. Následující přehled ukazuje, které potraviny mrazení snesou, které se jím zničí, a proč se maso nikdy nerozmrazuje na lince, ale v lednici.
Ve zkratce
- Mrazení množení mikrobů zastaví, ale nezabije je, po rozmrazení pokračují dál.
- Mrazí se v malých porcích a co nejrychleji, aby vznikly jen drobné ledové krystalky.
- Rozmrazuje se v lednici, ne při pokojové teplotě, kde se povrch prohřeje dřív než střed.
- Rozmrazené syrové maso a ryby se znovu nezamrazují.
- Potraviny s vysokým obsahem vody, jako listový salát, mrazení nesnesou.
- Každou porci se vyplatí označit obsahem a datem.
Co se v mrazáku děje se surovinou
Při mrazení voda uvnitř suroviny mrzne a vytváří ledové krystalky. Když mrazení proběhne pomalu, krystalky jsou velké a protrhají buněčné stěny, takže po rozmrazení surovina pustí vodu a rozbředne. Proto se mrazí co nejrychleji a v malých porcích, které promrznou dřív. To vysvětluje, proč doma zamražená rajčata po rozmrazení změknou, zatímco maso nebo pečivo změnu skoro nepoznáte.
Rychlost promrznutí rozhoduje
Velký blok se uprostřed dostane pod bod mrazu až za dlouho, a než k tomu dojde, stihnou se vytvořit velké krystalky. Rozdělení na tenčí porce promrznutí urychlí a zároveň usnadní pozdější odebrání jen toho, co potřebujete. Praktický přehled dalších postupů se skladováním jídla najdete v přehledu článků o surovinách.
Co se mrazit vyplatí
Dobře mrazení snáší maso, ryby, pečivo, uvařené luštěniny, dušená a hotová jídla, máslo, strouhaný sýr a většina ovoce určeného do kompotů nebo koláčů. Bylinky se dají zamrazit nasekané v troše vody nebo oleje v dávkovači na led. Uvařená jídla se před mrazením vždy nechají zchladnout, protože horká porce vložená do mrazáku zvýší teplotu okolním potravinám a částečně je rozmrazí.
Pečivo a bylinky bez ztráty kvality
Chléb a pečivo se mrazí čerstvé, ne až tvrdnoucí, protože mrazení stav uchová, ale nezlepší. Po rozmrazení a krátkém prohřátí v troubě jsou skoro jako čerstvé. Bylinky zamražené v oleji jdou rovnou do rozpálené pánve. Tenhle trik navazuje na to, jak potraviny skladovat, aby se nemusely vyhazovat.
Co mrazení zničí
Špatně mrazení snáší potraviny s vysokým obsahem vody, které se jedí syrové: listový salát, okurka, ředkvičky nebo čerstvá rajčata po rozmrazení zvadnou a pustí vodu. Zakysaná smetana, jogurt a majonéza se rozdělí a ztratí hladkou strukturu. Vejce ve skořápce prasknou. Vařené brambory zvodnatí a zrní. Tyto potraviny je lepší spotřebovat čerstvé, nebo je zpracovat na něco, co se pak mrazit dá.
Rajčata výjimkou potvrzují pravidlo
Čerstvé rajče do salátu se mrazit nevyplatí, ale rajčata určená do omáčky ano, protože u nich stejně chcete, aby se rozpadla. Po rozmrazení z nich navíc snadno sloupnete slupku. Rozhoduje tedy nejen surovina, ale i to, k čemu ji budete potřebovat. Stejný princip platí u ovoce určeného do švestkové omáčky k masu, kde na tvaru plodů nezáleží.
Jak správně rozmrazovat
Nejbezpečnější je rozmrazování v lednici, kde se surovina prohřívá pomalu a rovnoměrně a povrch se nedostane do teploty, při které se množí bakterie. Trvá to déle, u většího kusu masa i přes noc, ale je to nejjistější cesta. Rychlejší je rozmrazování ve studené vodě v uzavřeném sáčku, kdy se voda průběžně mění. Rozmrazování při pokojové teplotě na lince je nejrizikovější.
Proč se rozmrazené znovu nezamrazuje
Při rozmrazení se mikrobi, kteří mrazení přežili, znovu množí. Opětovným zamražením je sice zastavíte, ale jejich počet už se nesníží, a při dalším rozmrazení začnou z vyššího základu. U syrového masa a ryb se proto rozmrazuje jen tolik, kolik hned zpracujete. Výjimkou je situace, kdy syrovou surovinu po rozmrazení tepelně upravíte, hotové jídlo pak zamrazit znovu můžete.
Šest chyb při mrazení a rozmrazování
- Mrazení ve velkém bloku. Pomalé promrznutí vytvoří velké krystalky, které surovinu rozbředí.
- Horké jídlo rovnou do mrazáku. Zvedne teplotu okolním porcím a částečně je rozmrazí.
- Rozmrazování na lince. Povrch se prohřeje do rizikové teploty dřív, než roztaje střed.
- Opětovné zamražení syrového masa. Počet mikrobů se nesnižuje a riziko roste.
- Mrazení vodnatých surovin do salátu. Listový salát a okurka po rozmrazení zvadnou.
- Porce bez popisku. Za měsíc nepoznáte, co v sáčku je a jak je staré.
Často kladené otázky
Proč se má mrazit v malých porcích?
Malá porce promrzne rychle, takže vzniknou jen drobné ledové krystalky, které surovinu nepoškodí. Velký blok mrzne uprostřed pomalu a velké krystalky protrhají strukturu, kvůli čemuž surovina po rozmrazení pustí vodu.
Můžu rozmrazené maso zamrazit znovu?
Syrové rozmrazené maso ne, protože počet mikrobů se opětovným zamražením nesníží a riziko roste. Pokud ho ale po rozmrazení tepelně upravíte, hotové jídlo zamrazit znovu můžete.
Jak nejlépe rozmrazit maso?
V lednici, kde se prohřívá pomalu a povrch se nedostane do rizikové teploty. U většího kusu to trvá i přes noc. Rychlejší a stále bezpečná je studená voda v uzavřeném sáčku, kterou průběžně měníte.
Které potraviny se mrazit nevyplatí?
Vodnaté suroviny jedené syrové, jako listový salát, okurka nebo čerstvá rajčata do salátu. Dále jogurt, zakysaná smetana a majonéza, které se rozdělí, a vejce ve skořápce, která prasknou.
Musím jídlo před mrazením zchladit?
Ano. Horká porce vložená do mrazáku zvýší teplotu okolním potravinám a částečně je rozmrazí. Jídlo se proto nechá vychladnout, ideálně rychle, a teprve pak putuje do mrazáku.
Jak dlouho vydrží potraviny v mrazáku?
Bezpečně velmi dlouho, ale kvalita postupně klesá, hlavně u tučných potravin, kde se projeví žluknutí. Proto se každá porce označuje datem a spotřebovává v rozumném pořadí, od nejstarší.
