Vepřová krkovice v troubě: recept na vláčné pečené maso

Vepřová krkovice v troubě je jedno z nejsnáze zvládnutelných pečených mas, protože má dost tuku a odpustí i nepřesnou teplotu. Chce ale čas a dvě fáze pečení: nejdřív zapařenou, aby maso zvláčnělo, a potom odkrytou, aby povrch zezlátl. Poradíme, jak krkovici nakořenit, kolik podlévat, jakou teplotu držet a jak z výpeku udělat šťávu.

Proč je krkovice na pečení vděčná

Krkovice má mezi vlákny prostoupený tuk a hodně pojivové tkáně. Při pomalém pečení se kolagen mění na želatinu, která maso změkčí a udrží v něm šťávu, takže krkovice zůstane vláčná i tehdy, když ji o dvacet minut přepečete. Právě to z ní dělá nejjistější volbu na nedělní oběd.

Podmínkou je nízká teplota. Nad sto osmdesát stupňů se vnější vrstva stáhne dřív, než se uvnitř kolagen rozpustí, a maso vyjde suché a tuhé zároveň. Sto padesát až sto šedesát stupňů a dvě až tři hodiny podle velikosti kusu jsou to, co funguje.

Ingredience na vepřovou krkovici v troubě

Na šest porcí budete potřebovat tyto suroviny.

• 1,5 kg vepřové krkovice v celku, s kostí nebo bez
• 4 stroužky česneku
• 2 lžíce hořčice
• 1 lžíce mleté papriky
• 1 lžička drceného kmínu
• 2 cibule
• 2 lžíce sádla nebo oleje
• hrubá sůl, čerstvě mletý pepř
• 300 ml horké vody nebo vývaru na podlévání
• případně 100 ml světlého piva do výpeku

Postup krok za krokem

Aktivní práce je dvacet minut, pečení dvě až tři hodiny. Naložit maso den předem se vyplatí, ale není nutné.

1. Maso omyjte, osušte a ze všech stran ho osolte hrubou solí. Sůl nechte působit aspoň půl hodiny, ideálně přes noc v lednici.
2. Smíchejte prolisovaný česnek s hořčicí, paprikou, kmínem a pepřem a směsí maso ze všech stran potřete.
3. Rozehřejte pečicí prostor na 220 stupňů. V pekáči rozehřejte sádlo a maso ze všech stran zprudka opečte, aby se povrch uzavřel.
4. Kolem masa rozložte cibuli nakrájenou na půlkolečka a podlijte asi dvěma decilitry horké vody.
5. Snižte teplotu na 155 stupňů, pekáč přikryjte pokličkou nebo alobalem a pečte dvě hodiny.
6. Během pečení maso jednou nebo dvakrát přelijte výpekem a podlijte, kdyby se dno vypeklo dosucha. Podlévejte vždy horkou vodou.
7. Poslední čtyřicet minut pečte odkryté, aby povrch zezlátl. Kdo chce výraznější kůrku, může poslední pět minut zvýšit teplotu na 200 stupňů.
8. Maso vyndejte na desku, přikryjte alobalem a nechte patnáct minut odpočívat. Výpek zredukujte na sporáku, případně dolijte pivem, a podávejte jako šťávu.

Jak krkovici vybrat

Krkovice má být světle růžová s bílým, ne zežloutlým tukem a s výrazným mramorováním. Právě mramorování rozhoduje o šťavnatosti, takže libový kus není lepší volba, jen suchá. Kus s kostí má ještě víc chuti a peče se rovnoměrněji, jen se obtížněji krájí.

Na šest porcí počítejte s kilogramem a půl, protože maso během pečení ztratí zhruba čtvrtinu hmotnosti. Kus by měl být pokud možno stejně vysoký po celé délce, jinak se tenčí konec přepeče.

Solení a nakládání předem

Sůl potřebuje čas, aby prošla dovnitř. Když maso osolíte půl hodiny předem, ochutí se jen povrch. Když ho osolíte den předem a necháte nezakryté v lednici, sůl projde do hloubky a povrch navíc oschne, takže se lépe zatáhne a zezlátne.

Hořčice v marinádě nemá být kvůli chuti, ale kvůli tomu, že drží koření na mase a při pečení tvoří tmavou vrstvičku. Papriku dávejte pod ostatní koření a nikdy ji nepřipalujte při opékání, protože zhořkne.

Teplota a čas

Osvědčený postup je krátké zprudka opečení na 220 stupních a potom dvě až tři hodiny na 155 stupních. Přepočet je zhruba osmdesát minut na kilogram plus rezerva. Kdo má vpichový teploměr, míří na vnitřní teplotu okolo osmdesáti pěti stupňů, kdy je kolagen rozpuštěný.

Kus, který má vyjít úplně rozpadavý, se dá péct ještě delší dobu při ještě nižší teplotě, tedy okolo 130 stupňů čtyři hodiny. Na plátky se ale takové maso už krájet nedá.

Podlévání a pod čím péct

Podlévá se málo a horkou tekutinou. Studená voda srazí teplotu v pekáči a pečení se prodlouží. Tekutiny má být na dně asi centimetr, protože maso nemá vařit, jen se dusit ve vlastní páře. Když se dno vypeče dosucha, výpek zhořkne.

Poklička nebo alobal drží páru a maso pod nimi zvláční. Bez nich by se povrch vysušil dřív, než se vnitřek propeče. Poslední fáze bez přikrytí je naopak nutná, aby se z povrchu odpařila voda a mohl zhnědnout.

Šťáva z výpeku

Výpek s cibulí je základ, ze kterého se dělá šťáva. Nejjednodušší cesta je pekáč postavit na sporák, přidat deci vody nebo piva, seškrábat karamelizované zbytky ze dna a nechat zredukovat. Cibule se rozpadne a šťávu přirozeně zahustí.

Kdo chce hustší šťávu, může výpek rozmixovat a přecedit. Zahušťovat moukou není potřeba, pokud se šťáva nechá dost zredukovat. Sůl přidávejte až po redukci, protože se koncentruje.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chyba je vysoká teplota, druhá studená voda na podlévání a třetí krájení hned po vytažení. Patnáct minut odpočinku je nutných, aby se šťáva vrátila do vláken. Bez toho vyteče na desku a maso zůstane suché.

Krájí se vždy napříč vlákny, jinak jsou plátky provazovité. Nůž musí být ostrý, protože tupý nůž maso trhá a šťáva odchází.

Jak krkovici uchovat a ohřát

V lednici vydrží tři až čtyři dny a nejlépe uložená v plátcích zalitých šťávou, která maso chrání před vysušením. Ohřívá se zvolna, ideálně v pečicím prostoru na 140 stupních pod alobalem, nebo na pánvi ve vlastní šťávě.

Zamrazit se dá v plátcích i v celku, vždy se šťávou. Bez ní bude po rozmrazení maso suché. Rozmrazujte pomalu v lednici, ne v teplé vodě.

S čím ji podávat a jak obměnit

Klasika je knedlík a kysané zelí, ale krkovice se hodí i k bramborovým plackám, které nasáknou šťávu, nebo k pečeným bramborám. Kdo chce lehčí variantu, podává ji s dušeným zelím a bramborovou kaší.

Obměnit se dá kořením: kmín a česnek jsou česká klasika, s rozmarýnem a citronovou kůrou vyjde středomořská verze a s hořčicí, medem a sójovou omáčkou tmavá glazura. Pod maso se dá místo cibule rozložit i nakrájené jablko, které šťávě dá jemnou sladkost.

Ke šťávě z výpeku se hodí příloha, která ji nasákne. Nejlépe fungují bramborové placky, křupavé po okrajích a vláčné uvnitř.

Místo šťávy z výpeku se k masu hodí i švestková omáčka, jejíž kyselost tučnější krkovici odlehčí.

Kdo hledá další inspiraci, může projít rozcestník rubriky Recepty, kde je u každého jídla uvedený celkový čas i nejčastější chyba.

Často kladené otázky

Na jakou teplotu péct vepřovou krkovici?

Po krátkém opečení na 220 stupních pečte na 155 stupních dvě až tři hodiny. Vyšší teplota maso vysuší, protože kolagen se nestihne rozpustit.

Jak dlouho se krkovice peče?

Zhruba osmdesát minut na kilogram plus rezerva. Kus o hmotnosti kilogram a půl potřebuje dvě až dvě a půl hodiny.

Má se krkovice péct pod alobalem?

První dvě třetiny pečení ano, drží se tím pára a maso zvláční. Poslední čtyřicet minut pečte odkryté, aby povrch zezlátl.

Čím krkovici podlévat?

Horkou vodou nebo vývarem, vždy jen málo, asi centimetr na dně. Studená tekutina srazí teplotu v pekáči a pečení se prodlouží.

Proč je moje pečená krkovice suchá?

Nejčastěji kvůli vysoké teplotě nebo kvůli krájení hned po vytažení. Maso musí patnáct minut odpočívat, aby se šťáva vrátila do vláken.

Vyplatí se maso nakládat den předem?

Ano. Sůl projde do hloubky a povrch v lednici oschne, takže se pak lépe zatáhne a zezlátne.

Jak z výpeku udělat šťávu?

Pekáč postavte na sporák, přidejte deci vody nebo piva, seškrábejte zbytky ze dna a nechte zredukovat. Rozpadlá cibule šťávu zahustí.