Bramborové placky: recept na křupavé placky ze surových brambor

Bramborové placky se dají udělat ze surových brambor i z vařených a v obou případech rozhoduje jedna věc: kolik vody z těsta dostanete. Vodnaté těsto se na pánvi rozteče a placka zůstane měkká a mazlavá. Poradíme, jaké brambory strouhat, jak těsto zbavit tekutiny, kolik mouky je akorát a na jakém tuku placky smažit, aby byly křupavé.

Dvě cesty k bramborovým plackám

Klasické české placky se dělají ze surových nastrouhaných brambor, jsou tenké, křupavé po okrajích a uvnitř vláčné. Druhá varianta vychází z vařených brambor, těsto je hladké a tvárné a placky vyjdou vyšší a jemnější. Obě jsou správné, jen se hodí k jinému podávání: surové jako samostatné jídlo s česnekem, vařené jako příloha k mase.

Společné mají to, že nesnesou vodu. U surových brambor se voda vymačká, u vařených se použijí uvařené den předem a vychlazené, protože teplé brambory pustí páru a těsto se rozbředne. Bez tohoto kroku nepomůže žádné množství mouky.

Ingredience na bramborové placky

Na zhruba deset placek ze surových brambor budete potřebovat tyto suroviny.

• 1 kg brambor varného typu C, tedy moučných
• 1 vejce
• 3 lžíce hladké mouky
• 3 stroužky česneku
• 1 lžíce mléka
• sůl, čerstvě mletý pepř, majoránka
• případně 1 lžička drceného kmínu
• sádlo nebo olej na smažení

Postup krok za krokem

Celkem počítejte s třiceti minutami. Postup nesnese odklad, těsto se do zásoby nedělá.

1. Brambory oloupejte a nastrouhejte na jemném struhadle do mísy. Hrubé struhadlo dá placku s výraznější strukturou, jemné hladší těsto.
2. Nastrouhanou hmotu přendejte do plátna nebo do jemného sítka a pořádně vymačkejte. Vodu slijte, ale nechte usadit škrob na dně a ten vraťte do těsta.
3. Přidejte vejce, prolisovaný česnek, sůl, pepř, majoránku a případně kmín.
4. Vsypte mouku a rychle zamíchejte. Přidávejte ji po lžících, jen dokud těsto nezačne držet. Nadbytek mouky placku vysuší a zgumovatí.
5. Pánev rozehřejte se dostatkem tuku, aby pokryl dno. Tuk musí být opravdu horký, jinak se placka nasákne.
6. Lžící naberte těsto a na pánvi ho rozetřete na tenkou placku. Nedávejte na pánev víc než dvě až tři placky.
7. Smažte tři až čtyři minuty z každé strany dozlatova. Obracejte teprve, když jsou okraje zřetelně hnědé.
8. Hotové placky pokládejte na mřížku nebo na papírovou utěrku, ne na sebe, aby zůstaly křupavé.

Jaké brambory strouhat

Na placky patří moučné brambory varného typu C, které mají vysoký podíl škrobu. Škrob je to, co těsto sváže, takže s moučnými bramborami potřebujete méně mouky. Typ B je použitelný, ale těsto bude řidší a bude potřebovat o lžíci mouky víc. Salátový typ A se na placky nehodí, protože skoro nedrží.

Vyplatí se brát brambory, které nejsou úplně nové. Nové brambory mají vysoký obsah vody a nízký obsah škrobu, takže z nich těsto pouští tekutinu i po vymačkání.

Jak dostat z těsta vodu

Nejúčinnější je nastrouhanou hmotu vložit do utěrky nebo plátna a vymačkat ji jako mokré prádlo. Ze kilogramu brambor odejde i dvě deci vody. Vodu ale nevylévejte hned: nechte ji pár minut stát, na dně se usadí bílý škrob a ten vraťte do těsta, protože právě on těsto sváže.

Druhá pomůcka je nastrouhané brambory osolit a nechat je pět minut stát. Sůl z nich vytáhne vodu osmoticky a vymačkávání jde snadněji.

Kolik mouky patří do těsta

Mouka je pojivo, ne základ. Na kilogram brambor stačí dvě až čtyři lžíce podle toho, kolik vody v těstě zůstalo. Přidávejte ji po lžících a zkuste první placku na pánvi. Když se rozpadá, přidejte lžíci. Když je gumová a těžká, mouky bylo příliš.

Kdo chce placky bez lepku, může použít bramborový škrob, jen ho stačí polovina. Krupice těsto zpevní, ale placka pak bývá po usmažení tvrdší.

Na jakém tuku a jak horkém

Sádlo dává nejlepší chuť a snese vysokou teplotu. Přepuštěné maslo je chuťově výborné, ale dražší. Z olejů se hodí rafinovaný řepkový nebo slunečnicový, protože mají vysoký kouřový bod. Extra panenský olivový olej se na tohle nehodí.

Tuk musí být rozehřátý tak, že kapka těsta okamžitě zasyčí. Ve vlažném tuku se placka nasákne a bude mastná. Zároveň nesmí tuk kouřit, protože pak se placka zvenčí spálí a uvnitř zůstane surová.

Tvar a tloušťka

Klasická česká placka je tenká, roztřená na pánvi lžící do kruhu asi tři milimetry vysokého. Čím tenčí, tím křupavější. Silnější placka je vláčnější uvnitř, ale potřebuje mírnější oheň a delší čas, jinak zůstane uprostřed surová.

Nedávejte na pánev víc placek, než se vejde do jedné vrstvy s odstupem. Přeplněná pánev shodí teplotu tuku a všechny placky se nasáknou.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chyby: nedostatečně vymačkané brambory, příliš mouky, vlažný tuk a pokládání hotových placek na sebe. Poslední bod je nejzrádnější, protože pára z jedné placky změkčí tu pod ní a z křupavé placky je za dvě minuty vláčná.

Těsto zhnědne, když stojí. Není to chyba a chuť to nezhorší, jen barva placek je tmavší. Zabránit se tomu dá kapkou citronu, ale nejlepší je těsto zpracovat rovnou.

S čím placky podávat

Samostatně jako hlavní jídlo se hodí s kysaným zelím, se zakysanou smetanou nebo s kefírem. Klasika je jen se sekaným česnekem a solí. Sladká varianta s brusinkami nebo s tvarohem funguje také, ale to už je jiný typ jídla.

Jako příloha se placky hodí k pečenému masu, hlavně k vepřové krkovici, protože nasáknou šťávu z pekáče. Podobně dobře je vidět rozdíl proti zapečeným bramborám, které se dělají ve smetanové zálivce.

Obměny receptu

Do těsta se dá zapracovat nastrouhaná cuketa nebo mrkev, jen je potřeba je vymačkat stejně důkladně. S kostičkami slaniny nebo uzeného se z placek stane vydatné jídlo. Se nasekanou pažitkou nebo petrželkou jsou svěží.

Bramborník je tatáž hmota upečená v pekáčku místo smažení na pánvi. Trvá delší dobu, ale nepotřebuje tolik tuku a hodí se, když jich děláte na víc lidí.

Ze stejného základu strouhaných surových brambor vycházejí i halušky s bryndzou, jen se místo smažení protlačují do vroucí vody.

Kdo hledá další inspiraci, může projít rozcestník rubriky Recepty, kde je u každého jídla uvedený celkový čas i nejčastější chyba.

Často kladené otázky

Jaké brambory jsou na placky nejlepší?

Moučné, tedy varný typ C. Mají hodně škrobu, takže těsto sváže samo a potřebuje méně mouky. Salátový typ A se nehodí.

Proč se mi placky na pánvi rozpadají?

Nejčastěji proto, že v těstě zůstala voda. Nastrouhanou hmotu vymačkejte v plátně a usazený škrob z vody vraťte do těsta.

Kolik mouky patří do bramborových placek?

Na kilogram brambor dvě až čtyři lžíce podle toho, kolik vody v těstě zůstalo. Přidávejte po lžících a otestujte první placku.

Na jakém tuku placky smažit?

Na sádle, přepuštěném masle nebo rafinovaném oleji s vysokým kouřovým bodem. Tuk musí být rozehřátý tak, že kapka těsta zasyčí.

Proč jsou placky mastné?

Tuk byl příliš vlažný a placka se do něj nasákla, nebo byla pánev přeplněná a teplota tuku klesla. Smažte nejvýš tři placky současně.

Proč mi placky po chvíli zvláční?

Protože se pokládají na sebe a pára z jedné změkčí druhou. Odkládejte je na mřížku v jedné vrstvě.

Dá se těsto na placky připravit dopředu?

Nedá. Surové brambory pouštějí vodu a tmavnou. Těsto se míchá až těsně před smažením a zpracuje se celé.