Segedínský guláš: recept se zelím a smetanou
Segedínský guláš stojí na vepřové pleci, cibuli, sladké paprice a kysaném zelí. Maso opečte po dávkách, papriku nenechte spálit a zelí přidejte až k částečně změklému masu. Zakysanou smetanu temperujte trochou horké šťávy. Omáčka tak zůstane jemná a zachová nakyslou chuť i vůni kmínu.
- Vepřovou plec nakrájejte na stejně velké kostky a opékejte ji v jedné vrstvě po menších dávkách.
- Cibuli nechte zezlátnout pomalu; mletou papriku vmíchejte mimo prudký žár a ihned podlijte.
- Zelí přidejte, až když je maso zčásti měkké, aby se jeho kyselost nerozvařila a maso změklo včas.
- Zakysanou smetanu nejprve vyrovnejte horkou šťávou a hotový guláš už nenechte prudce vařit.
Suroviny na segedínský guláš
Recept je nastavený na 5 až 6 porcí.
- 800 g vepřové plece bez kosti
- 600 g kysaného zelí včetně trochy nálevu
- 300 g cibule
- 2 lžíce sádla
- 2 vrchovaté lžíce sladké mleté papriky
- 1 lžička celého nebo drceného kmínu
- 2 bobkové listy
- 500 až 650 ml nesoleného vývaru nebo vody
- 200 g zakysané smetany s obsahem tuku alespoň 15 %
- 1 lžíce hladké mouky podle požadované hustoty
- 1 až 1 a 1/2 lžičky soli podle slanosti zelí
- čerstvě mletý pepř
- špetka cukru pouze podle chuti
| Výtěžnost | Příprava | Odpočinek | Tepelná úprava |
|---|---|---|---|
| 5 až 6 porcí | 25 minut | 10 minut po dovaření | 75 až 90 minut |
Slanost zelí, měkkost masa a smetana
Kysané zelí vždy ochutnejte před vložením do hrnce. Velmi slané nebo ostré zelí krátce propláchněte, mírnější použijte i s částí nálevu. Přidejte ho teprve k částečně měkkému masu; kyselé prostředí může měknutí zpomalit. Dlouhá vlákna překrojte, aby se guláš pohodlně nabíral a zelí se rozložilo rovnoměrně.
Zakysanou smetanu temperujte horkou šťávou a do hrnce ji vmíchejte při mírném varu. Jestli používáte mouku, rozmíchejte ji ve smetaně bez hrudek a dopřejte jí čas na provaření. Finální slanost upravujte až po spojení se zelím. Příliš kyselou chuť nejprve zjemněte delším propojením omáčky; cukr přidávejte jen po malé špetce.
Segedínský guláš krok za krokem
- Připravte maso a zelí: Plec osušte, zbavte velkých blan a nakrájejte na kostky velké asi tři centimetry. Zelí ochutnejte; je-li mimořádně kyselé nebo slané, krátce je propláchněte a dobře vymačkejte. Dlouhá vlákna překrojte.
- Opečte maso po dávkách: V širokém těžkém hrnci rozehřejte sádlo. Maso opékejte v jedné vrstvě ze všech stran dohněda a jednotlivé dávky odkládejte stranou. Hrnec nepřeplňujte, jinak maso pustí vodu a začne se dusit.
- Vytvořte cibulový základ: Ve stejném hrnci snižte výkon a opékejte nadrobno nakrájenou cibuli 10 až 15 minut do sytě zlaté barvy. Přípečky uvolňujte vařečkou a podle potřeby přidejte lžíci vody, aby se cibule nepálila.
- Přidejte papriku a kmín: Hrnec odstavte z přímého žáru, vmíchejte kmín a mletou papriku. Během několika vteřin přilijte asi 200 ml vývaru a promíchejte. Paprika se rozvoní v tuku, ale nesmí zčernat, protože by zhořkla.
- Poduste maso: Vraťte maso i zachycenou šťávu, přidejte bobkové listy a tekutinu přibližně do dvou třetin výšky masa. Přiklopte a na velmi mírném varu duste 35 až 45 minut. Občas zamíchejte a podle potřeby dolijte horký vývar.
- Přidejte kysané zelí: K částečně měkkému masu vmíchejte zelí. Pokračujte pod poklicí dalších 25 až 35 minut, dokud je plec úplně měkká a zelí příjemně poddajné. Tekutinu udržujte jen v mírném varu.
- Zjemněte a dochuťte: Zakysanou smetanu rozmíchejte s moukou dohladka a po částech do ní vmíchejte několik naběraček horké šťávy. Směs vlijte za míchání do hrnce, mírně provařte 8 až 10 minut a odstavte. Dolaďte sůl, pepř, případně trochou nálevu nebo špetkou cukru.
Jaké vepřové maso použít
Vepřová plec je pro segedínský guláš nejjistější, protože při delším dušení zůstává šťavnatá. Kostky krájejte stejně velké, aby změkly současně. Libová kýta se snáze vysuší a krkovice udělá omáčku tučnější. Maso před opékáním osušte a nesolte příliš: další sůl přinese zelí i vývar. Měkkost ověřte rozdělením jedné kostky vidličkou.
Výběr a příprava kysaného zelí
Dobré zelí má čistou nakyslou vůni, pevnější vlákna a krátký seznam surovin. Před použitím je vždy ochutnejte. Mírně kyselé stačí vymačkat, velmi ostré lze rychle propláchnout studenou vodou, nikoli dlouze máčet. Část nálevu si ponechte pro závěrečné dochucení. Příliš dlouhá vlákna překrojte, aby se guláš pohodlně jedl. Zelí nepřidávejte hned na začátku: kyselé prostředí může zpomalit měknutí masa a dlouhé vaření potlačí svěží charakter zelí.
Cibule a bezpečná práce s paprikou
Cibule vytváří sladkost, barvu a přirozeně zahušťuje šťávu. Restujte ji na středním až nižším výkonu do sytě zlaté, ne černé barvy. Mletá paprika potřebuje krátký kontakt s tukem, aby uvolnila barvu a vůni, ale prudký žár ji během okamžiku spálí. Proto hrnec odstavte, papriku rychle vmíchejte a bez čekání podlijte. Hořkou chuť spálené papriky už smetana ani cukr spolehlivě neopraví.
Kdy spojit maso se zelím
Nejprve duste maso samotné v cibulovo-paprikovém základu, dokud není přibližně ze dvou třetin měkké. Teprve potom přidejte zelí. Plec tak stihne změknout a zelí si zachová chuť i lehkou strukturu. Po přidání zelí kontrolujte množství tekutiny: suroviny nemají plavat, ale dno musí zůstat vlhké. Mírný var je vhodnější než prudké bublání, při němž se maso rozpadá na suchá vlákna a omáčka se snadno přichytí.
Jak přidat smetanu bez sražení
Zakysaná smetana dává segedínskému guláši kulatost a jemnou kyselost. Nejdříve ji rozmíchejte dohladka; chcete-li jistější zahuštění, přidejte mouku za studena. Potom po naběračkách přimíchejte horkou šťávu, aby se teploty postupně vyrovnaly. Teprve temperovanou směs vlijte do hrnce. Guláš krátce a mírně provařte kvůli mouce, nikoli prudce. Smetana s vyšším obsahem tuku bývá stabilnější než velmi nízkotučná.
Vyvážení kyselosti, soli a hustoty
Finální chuť posuzujte až po změknutí zelí a přidání smetany. Je-li guláš málo výrazný, pomůže lžíce odloženého nálevu; je-li příliš ostrý, nejprve jej zjemněte trochou smetany nebo vývaru a až potom zvažte malou špetku cukru. Sladkost nemá být rozpoznatelná. Hustá omáčka se upraví horkým vývarem, řídkou nechte před smetanou chvíli redukovat bez poklice. Mouka nesmí nahrazovat správně připravenou cibuli.
Podávání a související recepty
Podle stejné kuchařské logiky můžete navázat recepty houskový knedlík, bramborová kaše a hovězí guláš.
Další varianta: Pro dlouhou přípravu bez hlídání sporáku využijte segedínský guláš v pomalém hrnci s časy LOW a HIGH.
Často kladené otázky
Jaké maso je nejlepší na segedínský guláš?
Nejvhodnější je vepřová plec. Při pomalém dušení změkne, ale zůstane šťavnatá a dodá omáčce plnou chuť.
Kdy se do segedínského guláše přidává zelí?
Až když je maso přibližně ze dvou třetin měkké. Zelí si zachová strukturu a jeho kyselost nebude zbytečně brzdit měknutí masa.
Musí se kysané zelí proplachovat?
Ne vždy. Nejprve je ochutnejte; propláchněte pouze mimořádně kyselé nebo slané zelí a část nálevu si ponechte na dochucení.
Proč je segedínský guláš hořký?
Nejčastější příčinou je spálená mletá paprika. Vmíchejte ji mimo přímý žár a během několika vteřin základ podlijte.
Jak zabránit sražení zakysané smetany?
Smetanu nejprve temperujte několika naběračkami horké šťávy a po jejím přidání už guláš vařte pouze mírně.
Čím segedínský guláš zahustit?
Základ zahušťuje dobře orestovaná cibule. Podle potřeby lze do zakysané smetany rozmíchat jednu lžíci hladké mouky a deset minut ji provařit.
S čím se segedínský guláš podává?
Tradičně s houskovým knedlíkem. Dobře funguje také čerstvý chléb nebo vařené brambory.
Je segedínský guláš lepší druhý den?
Ano, po odležení se chutě obvykle propojí. Rychle jej zchlaďte, uložte do lednice a ohřívejte pomalu jen v potřebném množství.
