Hovězí guláš: tmavá omáčka bez mouky
Tmavý hovězí guláš bez mouky stojí na trpělivě restované cibuli, opečené kližce a pomalém dušení. Mletou papriku je nutné krátce rozmíchat mimo prudký žár a ihned podlít, jinak zhořkne. Omáčka zhoustne rozvařenou cibulí a želatinou z masa; jíška není potřeba.
- Použijte hovězí kližku a podobné množství cibule jako masa.
- Cibuli restujte pomalu do hněda, nesmí mít černé spálené okraje.
- Paprika se přidává mimo prudký žár a ihned se podlévá.
- Guláš jen mírně probublává, dokud se největší kostka masa snadno nerozdělí vidličkou.
Suroviny na hovězí guláš
Recept je nastavený na 6 porcí.
- 1 kg hovězí kližky
- 800 g žluté cibule
- 70 g sádla
- 3 lžíce sladké mleté papriky
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 4 stroužky česneku
- 1 lžička drceného kmínu
- 700 až 900 ml hovězího vývaru nebo vody
- 1 lžička sušené majoránky
- sůl a pepř
- pálivá paprika podle chuti
| Výtěžnost | Příprava | Odpočinek | Tepelná úprava |
|---|---|---|---|
| 6 porcí | 25 minut | bez odpočinku | 2 hodiny 30 minut |
Barva základu a měkkost kližky rozhodují
Tmavou barvu guláše nevytváří další paprika ani mouka, ale cibule opečená do sytě zlatohnědé barvy a přípečky z masa. Cibule musí nejprve ztratit vodu; teprve potom začne hnědnout. Maso opékejte po dávkách, aby se povrch zatáhl a dno hrnce se neochladilo vytékající šťávou. Papriku vmíchejte mimo prudký žár a rychle podlijte, protože spálenou hořkost později nezakryje ani delší dušení.
Kližka je hotová ve chvíli, kdy největší kostku snadno rozdělíte hranou lžíce, ale maso se ještě samovolně nerozpadá na vlákna. Prudký var proces neurychlí: stáhne svalová vlákna a zbytečně odpaří omáčku. Hustotu upravujte až po změknutí masa, protože cibule i kolagen ji během poslední části vaření dále zvýší.
Hovězí guláš krok za krokem
- Připravte maso a cibuli: Kližku osušte a nakrájejte na kostky asi čtyři centimetry. Cibuli nakrájejte najemno; stejnoměrné kousky se budou rozpadat ve stejnou dobu.
- Vytvořte tmavý cibulový základ: Na sádle restujte cibuli na střední teplotě 25 až 35 minut. Míchejte stále častěji, až je hluboce hnědá, sladce voní a není spálená.
- Opečte maso: Cibuli odsuňte nebo vyjměte a maso opékejte po dávkách. Přeplněný hrnec pustí vodu a maso se začne vařit.
- Přidejte koření bezpečně: Vmíchejte protlak, česnek a kmín. Hrnec stáhněte z plotny, přisypte papriku, rychle promíchejte a během několika vteřin podlijte.
- Pomalu duste: Tekutina nemusí maso zcela zakrývat. Přiklopte a duste velmi mírně asi dvě hodiny; podle potřeby dolévejte horký vývar.
- Dokončete omáčku: Měkké maso vyjměte, cibulový základ rozmačkejte nebo krátce rozmixujte a vraťte maso. Přidejte majoránku, dochuťte a nechte deset minut odpočinout.
Proč je na guláš nejlepší kližka
Kližka obsahuje vazivo, které se při dlouhém pomalém dušení mění v želatinu. Maso je potom šťavnaté a omáčka získá tělo. Libové zadní hovězí se může vysušit dřív, než cibule vytvoří správný základ. Kostky krájejte podobně velké, aby byly hotové současně.
Jak tmavá má být cibule
Cibule má být sytě zlatohnědá, měkká a sladce vonět. Barva vzniká postupně po odpaření vody. Prudké zvýšení teploty opálí okraje, zatímco střed zůstane syrový. Jakmile se na dně tvoří hnědé přípečky, uvolněte je malým množstvím vody. Černé kousky odstraňte, hořkost se dlouhým vařením neztratí.
Jak zabránit hořké paprice
Mletá paprika se v rozpáleném tuku rychle spálí. Proto hrnec odstavte, papriku rozmíchejte jen několik vteřin a okamžitě přilijte tekutinu. Nepřidávejte ji do suchého hrnce před opékáním masa. Kvalitní paprika dává chuť a barvu, ale nenahradí dobře orestovanou cibuli.
Kolik tekutiny do guláše patří
Začněte menším množstvím, tekutina má sahat přibližně do dvou třetin masa. Hrnec, poklice i intenzita varu ovlivňují odpařování. Horký vývar dolévejte postupně; studená voda opakovaně snižuje teplotu. Řídký guláš lze redukovat bez poklice, příliš hustý se ředí po malých dávkách.
Jak poznat měkké maso
Nespoléhejte jen na čas. Vyjměte největší kostku a zatlačte do ní vidličkou. Hotová kližka klade malý odpor, ale ještě se samovolně nerozpadá na vlákna. Když je maso tuhé, obvykle nepotřebuje vyšší teplotu, nýbrž další čas v mírně probublávající tekutině.
Skladování a ohřívání
Guláš chutná po odležení velmi dobře. Větší dávku rozdělte do nižších nádob, rychle zchlaďte a uložte do lednice. Ohřívejte jen porci, kterou sníte, a přiveďte ji rovnoměrně k varu. Zhoustlou omáčku upravte trochou vývaru, nikoli velkou dávkou vody.
Podávání a související recepty
K hovězímu guláši a dalším omáčkovým jídlům se prakticky hodí recepty houskový knedlík, segedínský guláš a kuře na paprice.
Často kladené otázky
Jaké maso je nejlepší na hovězí guláš?
Hovězí kližka, protože vazivo při pomalém dušení změkne a zahustí omáčku.
Kolik cibule patří do guláše?
Na kilogram masa použijte přibližně 700 až 800 g cibule. Po dlouhém vaření vytvoří tělo omáčky.
Proč je guláš hořký?
Pravděpodobně se spálila cibule nebo mletá paprika. Tuto hořkost nelze spolehlivě zamaskovat.
Musí se guláš zahušťovat moukou?
Nemusí. Dostatek rozvařené cibule a želatina z kližky omáčku přirozeně zahustí.
Jak dlouho se hovězí guláš dusí?
Obvykle dvě až tři hodiny podle velikosti kostek a masa. Rozhoduje zkouška největšího kusu.
Kdy přidat majoránku?
Až v závěru. Promněte ji mezi prsty a nechte v guláši krátce rozvonět.
Lze guláš uvařit den předem?
Ano. Po rychlém zchlazení jej uložte do lednice a druhý den důkladně prohřejte.
S čím hovězí guláš podávat?
S čerstvým chlebem, houskovým knedlíkem, těstovinami nebo bramborami podle rodinné zvyklosti.
