Pampeliškový med: recept na jarní sirup z pampelišek

Pampeliškový med není med, ale sirup vyvařený z pampeliškových květů s cukrem a citronem. Rozhoduje u něj to, kdy a kde květy sbíráte, jak je zpracujete a jak dlouho sirup necháte zahustit. Poradíme, kolik květů je potřeba, proč se odstraňují zelené kalichy a jak poznat, že je sirup dost hustý, aby vydržel.

Co je pampeliškový med

Jde o zahuštěný sirup z odvaru pampeliškových květů, cukru a citronu. Barvou i konzistencí připomíná med, odtud lidový název, ale s pravým medem nemá nic společného, protože nepochází od pkčel a neobsahuje jeho složky. Chuťově je květinový a mírně nahořklý, s citronovou dochutí.

Sirup se hodí na pečivo, do čaje a jako sladidlo do jogurtu. Vaří se z jarních květů a klasicky se dělá v době, kdy pampeliškové louky rozkvetou naplno. Příprava je dvoudenní, protože odvar se nechává vyluhovat přes noc.

Ingredience na pampeliškový med

Na zhruba šest set mililitrů sirupu budete potřebovat tyto suroviny.

• asi 300 pampeliškových květů, tedy velká mísa
• 1 litr vody
• 800 g krystalového cukru
• 2 citrony, nejlépe nechemicky ošetřené
• případně 1 pomeranč
• sterilizované sklenice na uchování

Postup krok za krokem

První den vaření a vyluhování, druhý den zahušťování. Aktivní práce je asi hodina a půl celkem.

1. Květy sbírejte za suchého slunečného dne, kdy jsou plně otevřené, na místech dál od cest a od polí.
2. Nemyjte je, jen z nich vyklepejte hmyz. Voda z nich vyplaví pyl, ve kterém je většina chuti.
3. Od každého květu odtrhněte zelený kalich, tedy zelenou část pod žlutými plátky. Zelené části dělají sirup hořký. Práce je zdlouhavá, ale rozhoduje o výsledku.
4. Žluté plátky vložte do hrnce, zalijte litrem vody a přiveďte k varu. Vařte deset minut na mírném ohni.
5. Odstavte, přikryjte a nechte stát dvanáct hodin, ideálně přes noc. Odvar během té doby ztmavne a vytáhne chuť.
6. Odvar přeceďte přes jemné síto nebo plátno a plátky pořádně vymačkejte. Tekutinu vraťte do hrnce.
7. Přidejte cukr a šťávu z citronů, případně i z pomeranče, a míchejte, dokud se cukr nerozpustí.
8. Vařte na mírném ohni bez pokličky hodinu až hodinu a půl, dokud sirup nezhoustne. Ještě horký ho plňte do sterilizovaných sklenic a zavíčkujte.

Kdy a kde sbírat květy

Sbírá se v době plného rozkvětu, za suchého a slunečného dne, nejlépe okolo poledne, kdy jsou květy nejvíc otevřené. V zataženém a vlhkém dni se květy zavírají a pylu je v nich méně. Po dešti se sbírat nemá, protože voda pyl vyplaví.

Místo je stejně důležité jako čas. Vyhýbejte se okrajům cest, polím, která se ošetřují, a místům, kudy chodí psi. Nejvhodnější jsou louky a zahrady dál od dopravy. Sbírejte jen tam, kde na to máte právo.

Proč se květy nemyjí

Většina chuti a vůně je v pylu, který se na plátcích drží volně. Opláchnutí pod vodou ho z velké části odplaví a z výsledného sirupu bude sladká voda s barvou. Stačí proto květy rozložit na papír a nechat půl hodiny, aby z nich hmyz odešel sám.

Když jsou květy velmi zaprášené, je lepší je nepoužít, než je omývat. Právě proto se sbírá dál od cest, kde tenhle problém nevzniká.

Odstranění zelených kalichů

Zelené části obsahují hořké latexové látky, které se do odvaru uvolní a v sirupu zůstanou. Rozdíl mezi sirupem z čistých plátků a z celých květů je zásadní, protože ten druhý bývá tak hořký, že se nedá jíst.

Nejrychlejší postup je uchopit květ za zelený spodek a žluté plátky vytrhnout prsty. U tří set květů to zabere půl hodiny až hodinu. Ostříhat kalichy nůžkami jde také, ale zelené zbytky se do plátků snadno zamotají.

Vyluhování přes noc

Deset minut varu chuť z plátků vytáhne jen částečně. Dvanáct hodin studeného vyluhování dostane z květů zbytek, včetně barviv, která sirupu dají zlatavý odstín. Odvar během noci výrazně ztmavne, což je znamení, že proces funguje.

Hrnec držte přikrytý a v chladu, aby odvar nezačal kvasit. Delší než dvacet čtyři hodin luhování se nedoporučuje, protože se začnou uvolňovat hořké tóny.

Jak poznat správnou hustotu

Nejjistější zkouška je kapka sirupu na studeném talířku. Když po naklonění nesteče nebo steče jen velmi pomalu, je sirup hotový. Druhá pomůcka je lžíce: sirup má ze lžíce padat v souvislé nitce, ne kapat po kapkách.

Hustota rozhoduje o trvanlivosti. Řídký sirup má vysoký podíl vody a v uzavřené sklenici může plesnivět. Naopak přehuštěný sirup po vychladnutí zkrystalizuje. Když se to stane, dá se rozředit dvěma lžícemi vody a krátce prohřát.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chyby: sbírání po dešti, mytí květů, ponechané zelené kalichy a příliš krátké zahušťování. Pátou je plnění do nesterilizovaných sklenic, po kterém sirup i při správné hustotě plesniví.

Citron není jen kvůli chuti. Kyselina brání krystalizaci cukru a zároveň vyváží sladkost, takže sirup není přeslazený. Bez ní chutná sirup plošeji a rychleji zcukernatí.

Jak sirup uchovat

V uzavřené sterilizované sklenici na temném a chladném místě vydrží rok i delší dobu. Po otevření patří do lednice, kde vydrží několik měsíců. Vždy používejte čistou lžíci, protože drobky a vlhkost z nádoby jsou nejčastější příčinou plísně.

Sklenice sterilizujte v pečicím prostoru na 120 stupňů po dobu patnácti minut nebo vyvařením. Plňte je horkým sirupem, otočte je na chvíli dnem vzhůru a nechte vychladnout.

Na co sirup použít

Na pečivo místo medu, do čaje, do jogurtu nebo na palačinky. Dobře funguje i jako sladidlo do domácí limonády s vodou a citronem. Do teplých nápojů ho přidávejte až do vlažného, aby si zachoval vůni.

Chuťově se hodí i k pečeným tvarohovým moučníkům a jako zálivka na nepečený cheesecake, kde květinová chuť dobře doplňuje kyselost citronu v krému.

Podobným způsobem, tedy luhováním mimo plamen, se dělá i levandulový sirup, u kterého rozhoduje odrůda a doba luhování.

V přehledu rubriky najdete recepty seřazené podle typu jídla, od polévek a hlavních chodů po moučníky a domácí sirupy.

Často kladené otázky

Kolik pampeliškových květů je potřeba?

Asi tři sta květů, tedy velká mísa, na jeden litr vody a osm set gramů cukru. Vyjde z toho zhruba šest set mililitrů sirupu.

Mají se pampeliškové květy mýt?

Nemají. Většina chuti je v pylu, který voda odplaví. Stačí květy rozložit na papír a nechat půl hodiny, aby z nich odešel hmyz.

Proč se odstraňují zelené kalichy?

Obsahují hořké látky, které se uvolní do odvaru. Sirup z celých květů bývá tak hořký, že se nedá jíst.

Jak dlouho se odvar luhuje?

Dvanáct hodin, ideálně přes noc, v přikrytém hrnci na chladném místě. Delší než čtyřiadvacet hodin se nedoporučuje.

Jak poznám, že je sirup dost hustý?

Kapka na studeném talířku po naklonění nesteče, nebo steče velmi pomalu. Ze lžíce má sirup padat v souvislé nitce.

Proč mi sirup zkrystalizoval?

Byl přehuštěný, nebo v něm chyběla kyselina. Dá se rozředit dvěma lžícemi vody a krátce prohřát. Citron krystalizaci brání.

Jak dlouho pampeliškový sirup vydrží?

V uzavřené sterilizované sklenici na temném a chladném místě rok i delší dobu. Po otevření v lednici několik měsíců.