Domácí nudle do polévky potřebují pevné vaječné těsto, krátký odpočinek a rovnoměrně tenký plát. Největší rozdíl proti kupovaným je v tom, že čerstvé nudle se vaří rychleji a můžete si zvolit šířku. Není nutné je dlouho sušit na kuchyňském stole. Pro malé domácí množství je praktičtější uvařit je čerstvé nebo je po krátkém oschnutí uložit do lednice či mrazáku. Následující poměr dá přibližně čtyři až šest porcí do polévky podle toho, jak hustou ji máte rádi.
Ve zkratce: Spojte 200 g mouky se dvěma vejci a špetkou soli, vypracujte tužší hladké těsto a nechte je zakryté asi 30 minut odpočinout. Rozválejte je na tenký plát, krátce nechte oschnout jen tolik, aby se nelepilo při krájení, a nakrájejte nudličky. Čerstvé nudle vařte v mírně vroucí vodě nebo vývaru po malých dávkách do měkka. Zbytky syrových vaječných nudlí včas zchlaďte; nenechávejte je přes noc schnout na lince.
Suroviny a vybavení
Na základ připravte 200 g hladké mouky, dvě běžná vejce a malou špetku soli. Podle velikosti vajec a savosti mouky může být potřeba lžička vody nebo naopak trochu mouky na podsyp. Potřebujete také vál či čistou pracovní plochu, váleček, ostrý nůž a čistou utěrku nebo mřížku pro krátké oschnutí. Strojek na těstoviny práci usnadní, ale není podmínkou. Pro velmi jemné nudle je důležitější trpělivé válení než zvláštní druh stroje.
Těsto obsahuje syrová vejce i mouku. Při přípravě je neochutnávejte a po práci umyjte ruce i pracovní plochu. Vejce rozklepávejte do čisté misky zvlášť, aby případná skořápka neskončila ve všech surovinách. Pokud se chystáte vařit pro více lidí, udělejte raději dvě menší dávky. Velký plát se rychleji vysušuje nerovnoměrně a v běžné kuchyni se s ním hůř manipuluje.
Hnětení: tuhé těsto je v pořádku
Mouku vysypte na vál nebo do mísy a uprostřed vytvořte důlek. Přidejte vejce a sůl, nejprve spojte vidličkou a pak rukama. Hněťte několik minut, dokud se drobky nespojí do pevné koule. Na začátku může působit příliš suché; pokračujte chvíli v hnětení, než přidáte vodu. Pokud zůstává sypká mouka, přidejte vodu po půl lžičce. Příliš měkké těsto se bude při krájení lepit a nudle ztratí ostrý tvar.
Hotová koule má být hladká a pružná, ale podstatně pevnější než těsto na buchty. Zakryjte ji, aby povrch neoschl, a nechte asi půl hodiny odpočinout. Lepek se uvolní a plát půjde vyválet tenčeji bez neustálého vracení. Detailnější přehled práce s podobným těstem najdete v článku domácí těstoviny. Zde se zaměřujeme na užší řez a menší množství vhodné do vývaru.
Jak vyválet tenký plát bez trhání
Těsto rozdělte na dvě části. Jednu ponechte zakrytou, druhou lehce rozmáčkněte a válejte od středu ke krajům. Plát průběžně otočte a podsypte opravdu tenkou vrstvou mouky. Cílem je rovnoměrná tloušťka přibližně 1 mm nebo méně podle toho, jak jemné nudle chcete. U silnějších plátů se při vaření nudle zvětší a výsledkem bude spíš příloha než jemná vložka do polévky.
Plát zvedněte proti světlu: výrazně silná místa uprostřed ještě rozválejte. Pokud se vrací a smršťuje, nechte jej pár minut zakrytý odpočinout místo silového tlaku. Při použití strojku procházejte stupně postupně a nepřeskakujte rovnou na nejtenčí nastavení, které by plát mohlo potrhat. Příliš mnoho podsypové mouky následně zakalí vývar; před vařením nudle lehce protřepejte.
Kdy je plát připravený ke krájení
- Povrch už neleží mokrý a lepivý na prstech, ale stále je ohebný.
- Plát má přibližně stejnou tloušťku uprostřed i na okrajích.
- Při volném přeložení se neslepuje do jednolité vrstvy.
- Před dalším sušením máte plán: ihned uvařit, zchladit nebo zmrazit.
Krájení a vaření v polévce
Plát nechte krátce oschnout, pak jej volně srolujte nebo několikrát přeložte. Ostrým nožem krájejte úzké proužky, přibližně 2–3 mm, a hned je prsty rozeberte. Netlačte na srolované těsto tak silně, aby se vrstvy slepily. Pro širší nudle stačí řez kolem 5 mm; vaří se déle a jsou v misce výraznější. Přebytečnou mouku z nudlí setřeste na sítu nebo je lehce protřepejte.
Čerstvé tenké nudle vložte do vroucího vývaru až v závěru a vařte přibližně 2–4 minuty podle tloušťky. Zkoušejte jednu nudli: má být měkká, ale ne rozvařená. Pokud chcete mít vývar úplně čirý, uvařte nudle zvlášť v osolené vodě, sceďte a přidejte je do jednotlivých misek. Přímo ve vývaru pustí trochu mouky a škrobu. K jemné zeleninové polévce, jako je milionová polévka, je dávkujte střídmě, protože polévka už má vlastní zahušťující složku.
Krátké oschnutí není dlouhodobá konzervace
U vaječného těsta je podstatné rozlišit krátké oschnutí kvůli krájení od úplného usušení pro skladování při pokojové teplotě. University of Illinois Extension upozorňuje, že domácí vaječné nudle nemají při sušení zůstat na lince déle než dvě hodiny kvůli riziku spojenému se syrovými vejci. Pro dlouhodobé suché skladování je nutné řízené vysušení do stavu, kdy se nudle lámou, a vhodné uzavření. V běžné kuchyni je spolehlivější čerstvé nudle uvařit nebo je zmrazit.
Nudle určené do lednice dejte do uzavřené nádoby a spotřebujte brzy podle podkladů pro domácí čerstvé těstoviny. Na mražení je rozložte v jedné vrstvě na podložku, krátce zpevněte v mrazáku a teprve potom přesypte do sáčku. Nebudou se tak lepit do jedné koule. Označte datum a porce. Do vroucí vody je lze často vložit přímo zmrazené; počítejte s mírně delším vařením a zkontrolujte skutečnou měkkost.
Co se nejčastěji nepovede
Nudle se lepí? Plát byl příliš vlhký, skládal se moc pevně nebo se nakrájené proužky nerozebrali hned. Příště jej nechte krátce oschnout a krájejte menší dávky. Nudle jsou tvrdé i po několika minutách? Pravděpodobně jsou příliš silné. Další plát vyválejte tenčeji a kontrolujte průsvit proti světlu. Vývar je kalný? Otřeste přebytek mouky a vařte nudle zvlášť. Detail o době vaření různých příloh najdete v přehledu jak dlouho vařit těstoviny a další suroviny.
Nesnažte se syrové těsto zachránit po mnoha hodinách na teplé lince jen tím, že ho znovu usušíte. Vytvořte takové množství, které stihnete bezpečně zpracovat. Právě malá čerstvá dávka dává domácím nudlím největší smysl: tenký řez, rychlé vaření a možnost přidat je do misek až ve chvíli, kdy se polévka podává.
Časté otázky
Mohu nudle vařit přímo ve vývaru? Ano. Počítejte s mírným zakalením od mouky. Pro čirý vývar je uvařte zvlášť a přidejte do misek.
Musí se těsto sušit přes noc? Ne. Pro čerstvé vaření stačí krátké oschnutí, aby šlo čistě krájet. Syrové vaječné nudle nenechávejte dlouho v teple.
Jak široké mají být polévkové nudle? Jemný řez kolem 2–3 mm je praktický; silnější se více blíží přílohovým těstovinám a vaří se déle.
Zdroje
- University of Illinois Extension: Homemade Noodles — bezpečné osychání, skladování a orientační vaření domácích vaječných nudlí.
