Mini pavlova: recept na křupavou skořápku a vláčný střed

Mini pavlova je malá pusinka s křupavou skořápkou a mazlavým středem, na kterou se navrší šlehačka a ovoce. Rozhoduje u ní čistá mísa, cukr přidávaný po lžících a nízká teplota, protože pavlova se nepeče, ale suší. Poradíme, jak sníh ušlehat, proč do něj patří ocet a škrob a jak zabránit tomu, aby pusinky praskly nebo zvlhly.

Co dělá pavlovu pavlovou

Pavlova není pusinka. Klasická pusinka je vysušená celá a je křupavá až do středu. Pavlova má křupavou skořápku, ale uvnitř zůstává vláčná, téměř jako marshmallow. Tenhle rozdíl dělá kyselina, obvykle ocet nebo citron, a malé množství škrobu.

Druhá věc je způsob úpravy. Pavlova se nepeče, ale suší na nízké teplotě. Když je teplota vyšší, cukr zkaramelizuje, skořápka zhnědne a puká. Devadesát minut na sto deseti stupních a potom pomalé chladnutí v uzavřeném pečicím prostoru jsou to, co funguje.

Ingredience na mini pavlovy

Na šest mini pavlov budete potřebovat tyto suroviny.

• 4 bílky, pokojové teploty
• 220 g krupicového nebo moučkového cukru
• 1 lžička bílého octa nebo citronové šťávy
• 1 lžička kukuřičného škrobu
• špetka soli
• na dozdobení: 250 ml smetany ke šlehání
• 1 lžíce moučkového cukru
• 300 g ovoce, nejlépe jahod, malin nebo borůvek
• případně lístky mátý

Postup krok za krokem

Šlehání patnáct minut, sušení hodinu a půl a potom chladnutí v pečicím prostoru. Pavlovy se dají udělat den předem.

1. Mísu i metly otřete papírovou utěrkou s kapkou octa a vytřete dosucha. I nepatrný zbytek tuku znemožní vyšlehání snehu.
2. Bílky se špetkou soli šlehejte na střední otáčky, dokud nevznikne pevná bílá pěna, která drží tvar.
3. Teprve teď začněte po lžících přisypávat cukr a mezi jednotlivými lžícemi vždy dvacet sekund šlehejte. Celé přisypávání zabere deset minut.
4. Sníh je hotový, když je lesklý, drží tuhé špičky a mezi prsty už necítíte krystalky cukru.
5. Nakonec vmíchejte stěrkou ocet a škrob, jen několika pohyby.
6. Na plech s pečicím papírem naneste šest kopečků a lžící v každém vytvořte prohlubeň, do které pak přijde šlehačka.
7. Sušte na 110 stupňů devadesát minut. Nikdy nepoužívejte vyšší teplotu a dvířka během sušení neotvírejte.
8. Po uplynutí času pečicí prostor vypněte a nechte pavlovy vychladnout uvnitř, ideálně několik hodin. Až před podáváním je naplňte šlehačkou a ovocem.

Proč musí být mísa suchá

Tuk narušuje bílkovinnou síť, která v snehu drží vzduchové bubliny. Stačí zbytek masla na metlách nebo kapka žloutku v bílcích a sníh se nevyšlehá, nebo se rozpadne. Proto se mísa vytírá octem, který tuk rozpustí.

Bílky oddělujte po jednom do malé nádoby a teprve pak je přelévejte do mísy. Když se jeden žloutek rozbije, nezničí celou dávku. Plastové mísy tuk drží v mikroskopických rýhách, takže kovová nebo skleněná je lepší.

Jaký cukr a jak ho přidávat

Krupicový cukr se rozpouští pomalu a je potřeba ho přisypávat po lžících, jinak zůstanou krystalky a z pavlovy během sušení vytéká cukerný sirup. Moučkový se rozpustí rychleji, ale sníh je s ním hustší a méně objemný. Kombinace obou funguje výborně.

Test na rozpuštění je jednoduchý: vezměte kapku snehu mezi prsty a promněte. Když cítíte krystalky, šlehejte dál. Poměr cukru k bílkům je asi padesát pět gramů na jeden bílek, méně cukru znamená měkčí a méně stabilní sníh.

Ocet a škrob

Kyselina z octa nebo citronu bílkovinnou síť stabilizuje, takže sníh při sušení nesplaskne a uvnitř zůstane vláčný. Kukuřičný škrob váže vlhkost a pomáhá udržet mazlavý střed, který pavlovu odlišuje od pusinky.

Obojí se vmíchává až nakonec a jen několika pohyby stěrkou. Delší míchání sníh srazí. Lžička octa na čtyři bílky je akorát, víc už je v chuti poznat.

Teplota a sušení

Sto deset stupňů je maximum. Při vyšší teplotě cukr zkaramelizuje, povrch zhnědne a skořápka praská, protože vnitřní pára nemá kudy odejít. Devadesát minut je pro malé pavlovy dost, u velké se čas prodlužuje na dvě hodiny a víc.

Chladnutí v uzavřeném pečicím prostoru je stejně důležité jako sušení. Rychlá změna teploty způsobí, že se skořápka smrští a rozbije. Nejlepší je vypnout ohřev a pavlovy nechat uvnitř přes noc.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chyby: mastná mísa, cukr přisypaný naráz, příliš vysoká teplota a rychlé chladnutí. Pátá je plnění dopředu, kdy šlehačka pavlovu do hodiny rozmočí a skořápka zvláční.

Pavlova nesnáší vlhko. V parném a vlhkém dni se suší obtížněji a rychleji zvlhne. V takovém případě prodlužte sušení o půl hodiny a nechte pavlovy v pečicím prostoru delší dobu.

Jak pavlovy uchovat

Nenaplněné pavlovy vydrží v uzavřené dóze na suchém místě tři dny. Do lednice nepatří, tam nasáknou vlhkost a zvláční. Když zvláční, dá se to částečně zachránit dalšími dvaceti minutami v pečicím prostoru na sto stupních.

Naplněné pavlovy se neuchovávají. Šlehačka je do hodiny rozmočí. Proto se skořápky dělají dopředu a talíř se skládá až před podáváním.

Šlehačka a ovoce navrch

Smetana musí mít aspoň třicet procent tuku a být dobře vychlazená. Sladí se jen lžící moučkového cukru, protože skořápka je sladká sama. Šlehejte do pevné, ale ne přešlehané konzistence, přešlehaná smetana se rozdělí.

Nejlépe fungují kyselá ovoce: jahody, maliny, borůvky, rybíz nebo maracuja. Sladké ovoce jako banán se ke sladké skořápce nehodí, chybí kontrast. Pár lístků mátý talíř osvěží.

Obměny receptu

Do snehu se dá vmíchat lžíce kakaa nebo nasekané pistácie, jen počítejte s tím, že tuk z orechů sníh mírně srazí. Se lžičkou instantní kávy vyjde kávová varianta.

Místo šlehačky se dá použít mascarpone smíchané se zakysanou smetanou, které je stabilnější a pavlovu nerozmočí tak rychle. Citronový krém pod ovocem přidá kyselost.

Sladkou skořápku dobře vyváží kyselé ovoce a pár kapek, které přidají vůni. Hodí se k tomu levandulový sirup.

V přehledu rubriky najdete recepty seřazené podle typu jídla, od polévek a hlavních chodů po moučníky a domácí sirupy.

Často kladené otázky

Proč se mi nevyšlehal sníh na pavlovu?

V míse nebo na metlách byl zbytek tuku, případně se do bílků dostal žloutek. Mísu vytřete papírovou utěrkou s kapkou octa.

Kolik cukru patří na jeden bílek?

Asi padesát pět gramů. Přisypává se po lžících, s dvacetisekundovým šleháním mezi nimi, dokud mezi prsty necítíte krystalky.

Proč se do pavlovy dává ocet a škrob?

Kyselina z octa stabilizuje bílkovinnou síť, škrob váže vlhkost. Společně drží uvnitř mazlavý střed a brání praskání.

Na jakou teplotu pavlovu sušit?

Sto deset stupňů asi devadesát minut. Vyšší teplota způsobí, že cukr zkaramelizuje a skořápka praská.

Proč nechat pavlovu chladnout v pečicím prostoru?

Rychlá změna teploty skořápku smrští a rozbije. Nejlepší je vypnout ohřev a nechat pavlovy uvnitř i přes noc.

Kdy pavlovu naplnit šlehačkou?

Až před podáváním. Šlehačka skořápku do hodiny rozmočí, takže se skořápky dělají dopředu a talíř se skládá na poslední chvíli.

Jak dlouho vydrží nenaplněné pavlovy?

Tři dny v uzavřené dóze na suchém místě. Do lednice nepatří, tam nasáknou vlhkost a zvláční.