Kroupová polévka: recept, který zahustí sám sebe

Kroupová polévka je sytá zimní polévka, u které rozhoduje jedna věc: kroupy se vaří zvlášť, nebo se počítá s tím, že polévku zahustí samy. Kroupy během vaření pustí škrob a nasáknou trojnásobek svého objemu, takže z lehké polévky se během půl hodiny stane kaše. Poradíme, jaké kroupy vybrat, jak dlouho je vařit a jak polévce dodat chuť bez kostky.

Co dělá kroupovou polévku dobrou

Kroupová polévka je jedno z nejstarších českých jídel a vznikla jako způsob, jak z mála udělat sytý oběd. Kroupy jsou loupaná a obroušená zrna ječmene, která během vaření nasáknou vodu a uvolní škrob. Právě tenhle škrob dá polévce sametovou hustotu, kterou jinak dělá jáška.

Chuťově je polévka sama o sobě mírná, takže potřebuje výrazný základ. Nejlépe funguje uzené maso nebo slanina, sušené hřiby a poctivě orestovaná kořenová zelenina. Bez některé z těchto tří složek polévka chutná jen jako vařený ječmen.

Ingredience na kroupovou polévku

Na čtyři až šest porcí budete potřebovat tyto suroviny.

• 150 g krup, ideálně perličkových
• 100 g uzeného boku nebo slaniny
• hrst sušených hřibů
• 2 mrkve, půlka celeru, 1 petržel
• 2 brambory
• 1 cibule, 3 stroužky česneku
• 2 lžíce masti nebo oleje
• 1 bobkový list, 4 kuličky nového koření
• sůl, čerstvě mletý pepř, majoránka
• hrst nasekané petrželky

Postup krok za krokem

Vaření zabere hodinu, práce z toho patnáct minut. Hřiby si namočte, než začnete.

1. Sušené hřiby zalijte dvěma decilitry horké vody a nechte je dvacet minut nasáknout. Vodu z nich nevylévejte, přidá se do polévky.
2. Kroupy propláchněte pod tekoucí vodou, dokud voda nezůstane čirá. Odplaví se tím volný škrob a polévka nebude lepivá.
3. Uzený bok nakrájejte na kostičky a v hrnci ho vyškvařte. Přidejte nakrájenou cibuli a nechte ji zesklovatět.
4. Přidejte nakrájenou kořenovou zeleninu a restujte pět minut, dokud nezačne vonět a hrany nezhnědnou.
5. Vsypte kroupy, promíchejte a nechte je minutu opražit s tukem. Přidejte bobkový list a nové koření.
6. Zalijte litrem a půl vody a přidejte nasáklé hřiby včetně vody, ve které se máčely.
7. Vařte pod pokličkou asi třicet minut, potom přidejte brambory nakrájené na kostičky a vařte dalších patnáct minut, dokud kroupy i brambory nezměknou.
8. Přidejte prolisovaný česnek a majoránku, osolte, opepřete a nechte přejít varem. Podávejte posypané petrželkou.

Jaké kroupy vybrat

Nejběžnější jsou perličkové kroupy, tedy drobná a hodně obroušená zrna, která se uvaří za třicet až čtyřicet minut a v polévce se pěkně rozloží. Lámané kroupy jsou drcené a uvaří se za dvacet minut, ale rychleji se rozvaří na kaši.

Hrubé kroupy potřebují nejdelší čas, klidně hodinu, zato v polévce drží tvar a mají příjemné kousnutí. Kdo se rozhodne pro ně, měl by je namočit už dopoledne, aby se čas vaření zkrátil.

Kolik krup do polévky

Kroupy nasáknou zhruba trojnásobek svého objemu, a tak se jich dává výrazně méně, než by se zdálo. Sto padesát gramů na litr a půl vody dá hustou, ale ještě lžící nabíratelnou polévku. Dvě stě gramů už znamená hmotu, do které lžíce stojí.

Kdo si není jistý, může sáhnout na sto gramů a hustotu doladit tím, že polévku nechá deset minut probublávat odkrytou. Ředit hotovou polévku vodou se nedoporučuje, protože se s vodou naředí i chuť.

Proplachovat, nebo ne

Proplachování odplaví volný škrob z povrchu zrn. Polévka pak není lepivá a jednotlivé kroupy se od sebe oddělí. Pokud naopak chcete hustou, téměř krémovou polévku, kroupy neproplachujte a škrob nechte pracovat.

Namáčení kroupy nezničí, jen zkrátí vaření. Vodu z namáčení slijte, protože v ní zůstane právě ten škrob, který chcete odstranit.

Uzené, hřiby a chuťový základ

Uzený bok, slanina nebo kus uzeného kolena dodají tuk a kouřovou chuť. Sušené hřiby přidají lesní tón, který kroupy velmi dobře snášejí, a hlavně jejich máčecí voda, ve které je koncentrovaná chuť. Vodu z hřibů proto vždycky použijte, jen ji přeceďte, aby v ní nebyl písek.

Bez masa se dá polévka udělat, jen potřebuje víc hřibů, lžičku uzené papriky a delší restování zeleniny. Kostka není potřeba a polévce spíš uškodí, protože přebije zemitou chuť ječmene.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chyby: příliš mnoho krup, solení na začátku a brambory přidané spolu s kroupami. Brambory se uvaří za patnáct minut a při delším vaření se rozpadnou, takže patří do polévky až v druhé polovině.

Solit se má až na konci, protože kroupy během vaření nasáknou vodu a polévka se zredukuje. Osolená na začátku skončí přesolená a přidat vodu už znamená naředit chuť.

Jak polévku uchovat a ohřát

V lednici vydrží tři dny, ale počítejte s tím, že kroupy nasáknou zbytek tekutiny a polévka se změní v hustou kaši. Při ohřevu ji podlijte vodou nebo vývarem a znovu dochuťte solí a majoránkou.

Zamrazit se dá, jen kroupy po rozmrazení bývají měkčí a rozpadlejší. Pokud plánujete mrazit, uvařte kroupy o pět minut méně.

S čím polévku podávat

Chleba je jasná volba, ideálně kmínový nebo žitný. Sázené vejce v polévce z ní udělá plnohodnotné jídlo. Lžíce zakysané smetany naopak zjemní a přidá kyselost, kterou zemitá polévka snese.

Ke kroupové polévce se hodí i domácí slepičí vývar, kterým lze nahradit část vody. Chuť je pak výrazně plnější a polévka nepotřebuje uzené v takovém množství.

Obměny receptu

S kysaným zelím a klobásou vznikne výrazná zimní varianta. S mrkví, pórkem a bez brambor je polévka lehčí. Kdo má rád ostřejší chuť, přidá lžičku majoránky navíc a čerstvě mletý pepř až na talíř.

Kroupy se dají nahradit pohankou nebo pšenem, ale hustota bude jiná. Pohanka pustí méně škrobu a uvaří se za dvacet minut, takže polévka zůstane řidší a chuťově výraznější.

Část vody se dá nahradit vývarem a chuť je pak výrazně plnější. Jak ho uvařit čistý a zlatý, popisuje návod na domácí slepičí vývar.

Výrazně sytější a kořeněnější zimní jídlo ze stejné kategorie je zabijačkový guláš, u kterého rozhoduje kmín a majoránka.

V přehledu rubriky najdete recepty seřazené podle typu jídla, od polévek a hlavních chodů po moučníky a domácí sirupy.

Často kladené otázky

Kolik krup patří do polévky?

Asi sto padesát gramů na litr a půl vody. Kroupy nasáknou trojnásobek svého objemu, takže větší množství polévku změní v kaši.

Jak dlouho se kroupy vaří?

Perličkové třicet až čtyřicet minut, lámané asi dvacet, hrubé i hodinu. Namočení dobu vaření zkrátí.

Mají se kroupy před vařením proplachovat?

Pokud chcete oddělená zrna a nelepivou polévku, ano. Když necháte škrob pracovat, polévka bude hustší a krémovější.

Kdy se do polévky přidávají brambory?

Až v druhé polovině vaření, asi patnáct minut před koncem. Spolu s kroupami by se rozvařily na kaši.

Kdy kroupovou polévku solit?

Na konci. Kroupy během vaření nasáknou vodu a polévka se zredukuje, takže osolená na začátku skončí přesolená.

Dá se kroupová polévka udělat bez uzeného?

Ano, ale potřebuje víc sušených hřibů, lžičku uzené papriky a delší restování zeleniny. Kostka chuť spíš přebije.

Proč je moje kroupová polévka druhý den hustá jako kaše?

Kroupy nasákly zbytek tekutiny. Při ohřevu polévku podlijte vodou nebo vývarem a znovu dochuťte solí a majoránkou.