Slepičí vývar: jak uvařit čistý a zlatý vývar

Slepičí vývar je základ, ze kterého vyjde polévka, omáčka i rizoto, a rozdíl mezi průměrným a výborným vývarem je jen v teplotě a v čase. Vývar se nikdy nevaří, jen se táhne, protože prudký var ho zakalí a chuť zhrubne. Poradíme, které části slepice použít, proč se sbírá pěna, kdy přidat zeleninu a jak vývar vyčeřit, aby byl zlatý a čistý.

Proč se vývar táhne a nevaří

Ve vývaru se mají z masa a kostí uvolnit bílkoviny a kolagen pomalu a plynule. Když voda vře, bílkoviny se srazí a rozptýlí se do celého objemu jako jemný kal, který už z vývaru nedostanete jinak než čeřením. Ideální teplota je taková, kdy se na hladině objeví bublina jen občas, tedy zhruba mezi osmdesáti a devadesáti stupni.

Druhý důvod je chuť. Dlouhé mírné tažení vytáhne z kostí kolagen, který dá vývaru tělo a po vychladnutí ho nechá zgelatinovat. Prudký var naopak vytáhne z masa a zeleniny hořké tóny, které pak přebijí i dobré koření.

Ingredience na slepičí vývar

Na zhruba tři litry silného vývaru budete potřebovat tyto suroviny.

• 1 slepice nebo 1,2 kg slepičích částí (krk, hřbet, křídla, stehna)
• 2 mrkve, půlka celeru, 1 petržel
• 1 cibule se slupkou, rozpůlená
• 1 pórek nebo hrst nakrájené nati
• 1 bobkový list, 6 kuliček celého pepře, 4 kuličky nového koření
• hrst petrželové nati
• sůl
• případně 1 lžička octa nebo bílého vína pro lepší vyluhování kostí

Postup krok za krokem

Celkový čas je tři až čtyři hodiny, ale téměř všechen je pasivní. Aktivní práce je maximálně dvacet minut.

1. Slepičí části opláchněte a vložte do velkého hrnce. Zalijte studenou vodou tak, aby byly ponořené asi dva centimetry pod hladinou.
2. Přiveďte pomalu k teplotě, kdy se voda začíná chvět, ale nevře. Trvá to i půl hodiny a spěchat se nemá.
3. Sbírejte pěnu, která se drží na hladině, dokud se přestane tvořit. Právě tohle rozhoduje o čistotě vývaru.
4. Přidejte celý pepř, nové koření a bobkový list a nechte táhnout dvě hodiny nepřikryté nebo jen s pootevřenou pokličkou.
5. Cibuli rozpůlte a na suché pánvi nechte řezem zhnědnout, potom ji vhoďte do hrnce. Dá vývaru barvu a hloubku.
6. Až v poslední hodině přidejte mrkev, celer, petržel a pórek. Kdyby šly do hrnce na začátku, rozvařily by se a chuť by zhořkla.
7. Deset minut před koncem vhoďte petrželovou nať a vývar osolte. Ochutnávejte, protože vývar se tažením zredukoval.
8. Vývar přeceďte přes jemné síto vyložené plátnem. Netlačte na maso ani zeleninu, kal by prošel do vývaru.

Které části slepice použít

Nejlepší vývar dá kombinace kostí a masa. Krk, hřbet a křídla obsahují nejvíc pojivové tkáně, ze které se uvolní kolagen a vývar po vychladnutí ztuhne. Stehna přidají chuť a maso, které se dá dál použít. Prsa do vývaru nepatří, protože se vysuší a chuti dají málo.

Slepice je starší nosnice, má tuhé, ale chuťově výrazné maso, a proto se na vývar hodí lépe než mladé kuře. Kuřecí vývar je jemnější a uvaří se rychleji, ale nemá takové tělo.

Studená voda a proč na tom záleží

Maso se dává do studené vody, ne do vroucí. Ve studené vodě se bílkoviny uvolňují pomalu a stoupají k hladině, kde se dají sebrat jako pěna. Když maso hodíte do vroucí vody, povrch se uzavře, bílkoviny zůstanou uvnitř a část se rozptýlí do vývaru jako kal.

Vody dávejte tak, aby maso jen zakrývala. Příliš vody dá slabý vývar, který se pak musí dlouho redukovat, a při redukci se koncentruje i sůl.

Sbírání pěny

Šedavá pěna, která se objeví, než voda dosáhne varu, jsou sražené bílkoviny a nečistoty. Sbírejte ji naběračkou nebo sítkem a nemíchejte, dokud se přestane tvořit. Trvá to zhruba deset až patnáct minut a je to jediný krok, který se v celém receptu nedá odbýt.

Až se pěna přestane objevovat, hladina zůstane čistá a zbytek tažení už nepotřebuje pozornost. Jen kontrolujte, že se vývar nerozvařuje.

Zelenina a koření ve správný čas

Zelenina se do vývaru dává v poslední hodině, ne na začátku. Mrkev, celer a petržel potřebují na uvolnění chuti asi čtyřicet minut a delší vaření je rozvaří na kaši, která vývar zakalí a přidá hořkost. Pórek reaguje ještě rychleji.

Opálená cibule se slupkou dá vývaru zlatavou barvu, protože se z cibulových slupek uvolní barvivo. Petrželová nať jde do hrnce až na posledních deset minut, jinak její vůně vyprchá.

Jak vývar odmastit a vyčeřit

Nejjednodušší odmaštění je nechat vývar vychladnout v lednici. Tuk vytvoří na hladině tuhou vrstvu, kterou seberete lžící. Pokud potřebujete odmastit hned, položte na hladinu papírovou utěrku a nechte ji tuk nasát.

Zakalený vývar se dá vyčeřit rozšlehaným bílkem: vlijte ho do horkého, ale nevroucího vývaru, nechte pár minut, ať se sráží a naváže na sebe kal, a pak vývar opatrně přeceďte. Je to záchranná operace, ne běžný krok, protože správně tažený vývar čeření nepotřebuje.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chybou je prudký var, který vývar zakalí. Druhá je zelenina přidaná na začátku. Třetí je solení na začátku, po kterém vývar po zredukování skončí přesolený. A čtvrtá je tlačení na maso a zeleninu při cezení, kdy do čistého vývaru přejde kal.

Vývar nechte táhnout nepřikrytý nebo s pootevřenou pokličkou. Pod zavřenou pokličkou stoupne teplota a vývar se rozvaří, i když je plamen malý.

Jak vývar uchovat

V lednici vydrží v uzavřené nádobě čtyři až pět dní, a když ho necháte s vrstvou tuku na povrchu, vydrží ještě o pár dní delší. Na mrazení je nejpraktičtější rozdělit ho do menších nádob nebo zamrazit ve formě na led, aby se dal brát po dávkách do omáček.

Zredukovaný vývar zabere v mrazáku podstatně méně místa. Nechte ho svařit na třetinu, zamrazte a při použití dolijte vodou. Chuť se tím neztratí.

Co z vývaru uvařit

Nejrychlejší je polévka s nudlemi, kapáním nebo játrovými knedlíčky. Vývar je zároveň základ pro rizoto, kde nahradí vodu, a pro omáčky, kterým dá tělo. Vykostěné maso ze slepice se hodí do polévky, na salát nebo na pomazánku.

Ke slepičímu vývaru se skvěle hodí i domácí kroupová polévka, která staví na podobné kořenové základně. Pokud chcete zúročit celý hrnec, jednu porci vývaru si nechte na omáčku a druhou zavařte do mrazáku.

Z hotového vývaru se dá vařit dál. Sytější volbou na zimní večer je klasická čočková polévka, u které rozhoduje kyselé dochucení na konci.

Další návody i s tím, na čem se jednotlivá jídla nejčastěji pokazí, najdete v rubrice, kde je přehled všech receptů rozdělený do šesti skupin.

Často kladené otázky

Jak dlouho se má slepičí vývar táhnout?

Tři až čtyři hodiny na teplotě, kdy se na hladině objeví bublina jen občas. Delší tažení už chuť nezlepší, jen vývar zredukuje.

Proč se vývar nesmí vařit?

Prudký var srazí bílkoviny a rozptýlí je do vývaru jako jemný kal. Zároveň vytáhne z masa a zeleniny hořké tóny.

Dává se maso do studené, nebo horké vody?

Do studené. Bílkoviny se pak uvolňují pomalu a stoupají k hladině jako pěna, kterou lze sebrat. Ve vroucí vodě se rozptýlí do vývaru.

Kdy se do vývaru přidává zelenina?

Až v poslední hodině tažení. Delší vaření ji rozvaří na kaši, která vývar zakalí a přidá hořkost.

Kdy se vývar solí?

Na konci, protože se během tažení odpaří voda a vývar se zkoncentruje. Solený na začátku skončí přesolený.

Jak vývar odmastit?

Nejsnáz vychlazením v lednici, kdy tuk vytvoří na hladině tuhou vrstvu k sebrání. Rychlá varianta je položit na hladinu papírovou utěrku.

Proč můj vývar po vychladnutí neztuhl?

Chyběly části s pojivovou tkání. Kolagen dodá krk, hřbet a křídla, ze samotných prsou nebo z libového masa vývar nezgelatinuje.

Jak dlouho vydrží vývar v lednici a mrazáku?

V lednici čtyři až pět dní v uzavřené nádobě. V mrazáku několik měsíců, praktické je zamrazit ho po menších dávkách nebo zredukovaný.