Segedínský guláš v pomalém hrnci
Segedínský guláš v pomalém hrnci potřebuje méně tekutiny než při vaření na sporáku, protože pod poklicí téměř nic neodpaří. Cibuli a maso se vyplatí předem opéct a papriku krátce rozvonět mimo prudký žár. Smetana přichází až v závěru.
- Opečení masa a cibule není povinné pro změknutí, ale zásadně prohloubí chuť.
- Vývar nepřilévejte po okraj; maso a zelí během vaření pustí další šťávu.
- Vařte 7 až 8 hodin na LOW nebo přibližně 4 až 5 hodin na HIGH.
- Smetanu temperujte horkou omáčkou a přidejte až na konci.
Suroviny na segedínský guláš v pomalém hrnci
Recept je nastavený na 6 porcí. Před zapnutím sporáku nebo trouby si vše odvažte a připravte; u kroků citlivých na teplotu už není čas hledat koření nebo odměřovat tekutiny.
- 800 g vepřové plece
- 600 g scezeného kysaného zelí
- 2 velké cibule
- 2 lžíce sádla nebo oleje
- 2 lžíce sladké mleté papriky
- 1 lžička drceného kmínu
- 2 bobkové listy
- 250 ml nesoleného vývaru
- 200 ml zakysané smetany
- 1 lžíce hladké mouky volitelně
- sůl, pepř a případně špetka cukru
| Výtěžnost | Příprava | Odpočinek | Tepelná úprava |
|---|---|---|---|
| 6 porcí | 25 minut | bez odpočinku | 7 až 8 hodin LOW |
Segedínský guláš v pomalém hrnci krok za krokem
- Opečte maso po dávkách: Plec nakrájejte na třícentimetrové kostky, osušte a na rozpáleném tuku ji po menších dávkách zprudka opečte.
- Připravte cibulový základ: Ve stejné pánvi pomalu zezlátněte cibuli. Pánev odstavte, vmíchejte papriku a ihned podlijte částí vývaru.
- Naplňte pomalý hrnec: Do nádoby dejte maso, cibulový základ, kmín, bobkový list, zelí a zbytek vývaru. Lehce promíchejte.
- Vařte bez zvedání víka: Nastavte LOW na 7 až 8 hodin nebo HIGH na 4 až 5 hodin. První kontrolu měkkosti dělejte až ke konci uvedeného rozmezí.
- Připravte smetanovou směs: Zakysanou smetanu případně rozmíchejte s moukou a několika lžícemi horké omáčky, aby se postupně zahřála.
- Dokončete chuť: Smetanu vmíchejte a na HIGH nechte 15 až 20 minut prohřát. Odstraňte bobkový list a dolaďte sůl, pepř a kyselost.
Proč nejdřív opékat
Pomalý hrnec změkčí maso i bez pánve, ale nevytvoří vysokou teplotu potřebnou pro opečenou chuť. Maso sušte a opékejte po dávkách, jinak pustí vodu a začne se dusit. Cibule má zezlátnout před vložením do nádoby. Tento krok zabere přibližně patnáct minut, ale oddělí plnou omáčku od vařené chuti.
Kolik tekutiny skutečně přidat
Uzavřený pomalý hrnec téměř neodpařuje. Zelí, cibule i maso navíc pustí vlastní šťávu, proto stačí zhruba 250 mililitrů vývaru. Suroviny nemusejí být ponořené. Příliš mnoho tekutiny vytvoří řídkou polévkovou omáčku, kterou pak musíte zbytečně zahušťovat nebo redukovat mimo hrnec.
LOW versus HIGH
Nastavení LOW dává vazivu ve vepřové pleci čas změknout a obvykle potřebuje sedm až osm hodin. HIGH zvládne přibližně čtyři až pět hodin. Přesný čas závisí na modelu a velikosti kostek. Hotové maso lze snadno rozdělit vidličkou, ale ještě se nerozpadá na suchá vlákna.
Kdy přidat kysané zelí
Zelí lze vložit od začátku, pokud chcete měkkou propojenou strukturu. Pro výraznější křupnutí odložte přibližně čtvrtinu a přidejte ji poslední hodinu. Velmi kyselé zelí ochutnejte a jen lehce propláchněte; důkladné praní odstraní charakter, který segedín potřebuje.
Jak přidat smetanu bez sražení
Studenou zakysanou smetanu nevkládejte přímo do velmi horké kyselé omáčky. Nejprve do ní po lžících vmíchejte část horké tekutiny. Mouka je volitelná a slouží hlavně k zahuštění. Po spojení už omáčku nenechávejte prudce vařit; stačí krátké prohřátí na HIGH.
Zahuštění a finální rovnováha
Je-li guláš řídký, rozmíchejte mouku ve smetaně nebo část tekutiny redukujte v pánvi. Je-li hustý, přidejte horký vývar po malých dávkách. Kyselost posuzujte až po přidání smetany. Špetka cukru může ostrou hranu zakulatit, ale nemá změnit segedín v nasládlou omáčku.
Skladování a ohřev
Hotový guláš rozdělte do nižších nádob, rychle zchlaďte a uložte do lednice. Ohřívejte jen potřebnou porci mírně a důkladně. Pomalý hrnec není určen k dlouhému chladnutí jídla při pokojové teplotě. Při ohřevu lze hustou omáčku uvolnit trochou vývaru.
Podávání a návazné recepty
Hotové jídlo podávejte bez zbytečného čekání a finální dochucení posuzujte spolu s přílohou, nikoli jen na samotné omáčce nebo těstě. V podobném stylu můžete pokračovat recepty klasický segedínský guláš na sporáku a kynutý houskový knedlík a rychlý knedlík bez droždí.
Často kladené otázky
Jak dlouho vařit segedín na LOW?
Obvykle sedm až osm hodin podle modelu hrnce a velikosti kostek masa.
Jak dlouho na HIGH?
Přibližně čtyři až pět hodin; měkkost ověřte největší kostkou masa.
Musí se maso předem opékat?
Nemusí kvůli změknutí, ale opečení výrazně zlepší chuť a barvu omáčky.
Kolik vývaru přidat?
Přibližně 250 ml. Pomalý hrnec téměř neodpařuje a suroviny pustí vlastní šťávu.
Kdy přidat smetanu?
Až v závěru po temperování několika lžícemi horké omáčky.
Proč je guláš řídký?
Bylo přidáno příliš tekutiny. Zredukujte ji mimo hrnec nebo zahuštěte smetanou s trochou mouky.
Lze použít vepřovou krkovici?
Ano, je tučnější a šťavnatá; přebytečný tuk lze před podáváním sebrat.
S čím segedín podávat?
Nejčastěji s houskovým knedlíkem, případně s chlebem nebo vařenými bramborami.
