Zabijačkový guláš: recept na hustou zimní polévku

Zabijačkový guláš je hustá polévka z vepřových vnitřností a masa, dochucená kmínem, majoránkou a česnekem. Rozhoduje u něj předvaření vnitřností a to, že se přidávají v různých fázích, protože každá část potřebuje jiný čas. Poradíme, které díly použít, jak je připravit, čím guláš zahustit a jak vyladit koření, aby chuť nebyla plochá.

Co je zabijačkový guláš

Zabijačkový guláš, někde označovaný jako prdelačka nebo černá polévka, vznikl jako způsob, jak zpracovat všechno, co při zabijačce zbylo. Základ tvoří vývar z vepřových kostí a masa, do kterého se přidávají nakrájené vnitřnosti, kroupy nebo chleba a výrazné koření.

Není to jídlo, které by se dalo uvařit nedbale. Vnitřnosti mají silnou chuť a potřebují protiváhu v podobě kmínu, majoránky, česneku a pepře. Bez nich je guláš těžký a plochý. S nimi je to jedno z nejvýraznějších jídel české kuchyně.

Ingredience na zabijačkový guláš

Na šest až osm porcí budete potřebovat tyto suroviny.

• 500 g vepřového masa z plece nebo bůčku
• 300 g vepřových plic a srdce
• 200 g vepřových jater
• 1 kg vepřových kostí na vývar
• 2 cibule, 6 stroužků česneku
• 2 lžíce sádla
• 2 lžíce hladké mouky nebo 2 krajíce staršího chleba
• 2 lžíce drceného kmínu
• 2 lžíce sušené majoránky
• 1 lžíce mleté papriky, sůl, hodně čerstvě mletého pepře
• případně 1 lžíce octa na dokyselení

Postup krok za krokem

Vývar dvě hodiny, dokončení hodinu. Práce je z toho asi čtyřicet minut.

1. Kosti zalijte studenou vodou, přiveďte pomalu k varu a sbírejte pěnu. Vařte hodinu a půl na mírném ohni a potom vývar přeceďte.
2. Ve stejném vývaru uvařte doměkka plíce a srdce, tedy zhruba hodinu. Vyndejte je, nechte vychladnout a nakrájejte na malé kostičky.
3. Maso z plece nakrájejte na kostky a uvařte ho ve vývaru doměkka, asi čtyřicet minut.
4. V hrnci na sádle osmahněte nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova, potom hrnec odstavte a vmíchejte mletou papriku, aby se nespálila.
5. Zalijte vývarem, vraťte maso i nakrájené vnitřnosti a nechte společně probublávat dvacet minut.
6. Zahustěte jíškou z masti a mouky rozmíchanou naběračkou vývaru, nebo vhoďte do guláše nakrájený starší chleba, který se rozvaří.
7. Játra nakrájejte na malé kostičky a přidejte je až teď. Vařte je nejvýš pět minut, delší vaření je udělá tvrdými a hořkými.
8. Dochuťte drceným kmínem, majoránkou, prolisovaným česnekem, solí a velkým množstvím pepře. Nechte ještě pět minut projít varem a případně dokyselte octem.

Které díly použít

Základ tvoří vepřové kosti na vývar a maso z plece nebo bůčku, které dá guláši tělo. Z vnitřností se používají plíce, srdce a játra, případně ledviny a slezina. Každá část má jinou strukturu i jiný čas, proto se nevaří dohromady od začátku.

Kdo nemá přístup k zabijačce, sežene vnitřnosti u řezníka na objednávku. Guláš se dá udělat i jen z masa a jater, chuť bude mírnější a přístupnější, ale charakter jídla se tím posune.

Příprava vnitřností

Plíce a srdce se před vařením propláchnou ve studené vodě a zbaví se z nich průdušnice a hrubší cévy. Vaří se doměkka zhruba hodinu, potom se nechají vychladnout a teprve pak se krájejí, protože horké se drolí.

Játra se před použitím zbaví blan a nakrájejí se na malé kostičky. Nikdy se nevaří dlouho. Pět minut na konci je maximum, po kterém začnou tvrdnout a uvolňovat hořkost.

Vývar jako základ

Vývar z kostí dá guláši hloubku, kterou voda nenahradí. Kosti se dávají do studené vody, sbírá se pěna a vaří se na mírném ohni hodinu a půl. Prudký var vývar zakalí a chuť zhrubne.

Vývar z vaření plic a srdce se nevylévá, je to koncentrovaná chuť. Přeceďte ho a vraťte do hrnce. Právě kombinace obou vývarů je to, co dělá guláš plným.

Chleba, nebo jíška

Tradiční zahuštění je starším chlebem nakrájeným na kostky, který se v guláši rozvaří a zmizí. Přidá zároveň mírnou kyselost a chuť po kvasu. Jíška z masti a mouky je rychlejší a dá hladší výsledek.

Třetí možnost jsou kroupy, které se vaří spolu s masem a guláš zahustí škrobem. Počítejte s tím, že nasáknou trojnásobek objemu, takže jich stačí hrst na celý hrnec.

Koření, které rozhoduje

Kmín, majoránka, česnek a pepř jsou povinné a v množství, které se u jiných jídel zdá přehnané. Dvě lžíce drceného kmínu a dvě lžíce majoránky na hrnec nejsou chyba. Právě ony vyváží těžkou chuť vnitřností.

Kmín drťte těsně před použitím, celý se v guláši ztratí a mletý ze sáčku má zlomek vůně. Majoránka a česnek se přidávají až na konci, aby se jejich vůně nevyvařila. Mletá paprika naopak patří na začátek, ale nikdy na horký tuk, kde okamžitě zhořkne.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chyby: dlouho vařená játra, paprika na rozpáleném tuku, málo koření a všechny vnitřnosti přidané naráz. Pátou je nedostatek soli, protože hustý guláš jí spotřebuje výrazně víc, než se zdá.

Kyselost se často zapomíná. Lžíce octa na konci guláš zvedne stejně jako u čočkové polévky. Přidávejte ji po malých dávkách a ochutnávejte.

Jak guláš uchovat

V lednici vydrží tři dny a druhý den chutná výrazně lépe, protože se chutě propojí. Přes noc zhoustne, takže při ohřevu podlijte vývarem nebo vodou a znovu dochuťte solí a majoránkou.

Zamrazit se dá dobře, nejlépe po porcích. Guláš zahuštěný chlebem snáší mražení lépe než ten s jíškou. Po rozmrazení ho nechte krátce probublat a doplňte koření.

S čím guláš podávat

Chleba je jasná volba, ideálně kmínový nebo žitný. Nic dalšího nepotřebuje, protože je sám o sobě velmi sytý. Někdo přidává cibuli nakrájenou nadrobno přímo na talíř.

K jídlu se hodí něco kyselého jako protiváha, tedy kyselá okurka nebo kysané zelí. Po takhle vydatném hlavním chodu už dezert nebývá potřeba, případně stačí něco lehkého.

Obměny receptu

S kroupami místo chleba je guláš hutnější a blíž kroupové polévce. S krví, pokud ji máte a je čerstvá, vzniká skutečná černá polévka, jen se přidává až na konci mimo plamen a nesmí se vařit, jinak se srazí.

Mírnější varianta se dá udělat jen z masa a jater, bez plic a srdce. Chuť je přístupnější a jídlo funguje jako hustá masová polévka s výrazným kořením.

Mírnější zimní polévka na stejném principu uzeného základu a kořenové zeleniny je kroupová polévka.

V přehledu rubriky najdete recepty seřazené podle typu jídla, od polévek a hlavních chodů po moučníky a domácí sirupy.

Často kladené otázky

Kdy se do zabijačkového guláše přidávají játra?

Až na konci a vaří se nejvýš pět minut. Delší vaření je udělá tvrdými a uvolní z nich hořkost.

Jak připravit plíce a srdce?

Propláchnout ve studené vodě, odstranit průdušnice a hrubší cévy a uvařit doměkka asi hodinu. Krájejí se až vychladlé, horké se drolí.

Čím se zabijačkový guláš zahušťuje?

Tradičně starším chlebem, který se v guláši rozvaří, nebo jíškou z masti a mouky. Třetí možnost jsou kroupy.

Kolik koření do guláše patří?

Dvě lžíce drceného kmínu a dvě lžíce majoránky na hrnec, k tomu hodně česneku a pepře. U tohohle jídla to není přehnané.

Proč se mletá paprika nesmí přidat na horký tuk?

Okamžitě zhořkne. Hrnec se před vmícháním papriky odstaví z plamene a teprve potom se zalije vývarem.

Dá se guláš udělat bez plic a srdce?

Dá, jen z masa a jater. Chuť je mírnější a přístupnější, jídlo pak funguje jako hustá masová polévka s výrazným kořením.

Jak dlouho zabijačkový guláš vydrží?

Tři dny v lednici a druhý den chutná výrazně lépe. Zamrazit se dá po porcích, verze zahuštěná chlebem snáší mražení lépe.