Nepečený cheesecake: recept na krém, který spolehlivě ztuhne

Nepečený cheesecake stojí a padá na tom, jestli krém ztuhne. Bez pečení ho drží jen želatina nebo agar a tuk ze smetanového sýra, takže poměry se musí dodržet. Rozhoduje také dobře stlačený sušenkový korpus a to, že se želatina nikdy nepřidává do horké směsi. Poradíme, jak korpus stlačit, jak želatinu rozpustit a jak dortu pomoct z formy.

Jak nepečený cheesecake drží

Pečený cheesecake drží díky vejcím, která se v peci sráží. Nepečený tuhle možnost nemá, takže se opírá o dvě věci: o tuk ve smetanovém sýru a smetaně, který v lednici ztuhne, a o želatinu, která vytvoří síť. Když je želatiny málo, dort se po nakrojení rozteče.

Druhá polovina práce je korpus. Rozdrcené sušenky spojené rozpuštěným maslem drží jen tehdy, když se dobře stlačí a nechají v lednici ztuhnout, než na ně přijde krém. Nedostatečně stlačený korpus se při krájení rozsype.

Ingredience na nepečený cheesecake

Na dortovou formu o průměru dvaadvaceti centimetrů budete potřebovat tyto suroviny.

• na korpus: 250 g sušenek typu bebe nebo graham
• 120 g masla
• na krém: 500 g smetanového sýra
• 200 ml smetany ke šlehání
• 120 g moučkového cukru
• 10 g plátkové želatiny, tedy asi 6 plátků
• 1 vanilkový cukr
• kůra a šťáva z jednoho citronu
• na povrch: 300 g ovoce a 2 lžíce džemu na zalití

Postup krok za krokem

Práce je čtyřicet minut, tuhnutí v lednici aspoň šest hodin. Dort je proto vhodné dělat den předem.

1. Formu vyložte na dně pečicím papírem a boky proložte pásem papíru, aby se dort dal snadno vyndat.
2. Sušenky rozdrťte v mixéru nebo v sáčku válečkem na jemnou drť bez velkých kousků.
3. Rozpusťte maslo, nechte ho chvíli vychladnout a vmíchejte do drti. Hmota má být jako mokrý písek, který drží ve dlani.
4. Nasypte ji do formy a stlačte dnem sklenice, nejdřív doprostřed a potom do okrajů. Vložte na půl hodiny do lednice.
5. Plátky želatiny nechte pět minut nabobtnat ve studené vodě, potom je vymačkejte a rozpusťte ve dvou lžících horké vody. Nesmí se vařit.
6. Smetanový sýr vyšlehejte s moučkovým cukrem, vanilkovým cukrem, citronovou kůrou a šťávou do hladkého krému.
7. Do krému vmíchejte vlažnou rozpuštěnou želatinu, promíchejte rychle a důkladně. Potom zapracujte ušlehanou smetanu.
8. Krém vlijte na ztuhlý korpus, zarovnejte a nechte v lednici aspoň šest hodin, nejlépe přes noc. Nakonec ozdobte ovocem zalitým rozehřátým džemem.

Kolik želatiny na krém

Na pět set gramů smetanového sýra a dvě deci smetany počítejte s deseti gramy plátkové želatiny, tedy asi šesti plátky. S menším množstvím dort drží tvar jen ve formě a po nakrojení se roztéká. S větším množstvím je krém gumový a chuťově zvláštní.

Kdo chce dort bez želatiny, může použít agar, ale ten se musí povařit a do krému se přidává ještě horký, což vyžaduje rychlou práci. Sušená želatina v prášku se používá v poměru, který uvádí výrobce, protože gelová síla se mezi značkami liší.

Jak želatinu nepokazit

Želatina se nesmí vařit, nad zhruba šedesáti stupni ztrácí gelovou schopnost. Nabobtnalé plátky se proto rozpouštějí v malém množství horké, ale nevroucí vody, nebo nad vodní lázní.

Druhá past je teplotní rozdíl. Horkou želatinu vlitou do studeného krému okamžitě zachytí chlad a vytvoří se z ní vlákna, která v krému zůstanou jako kousky. Nechte ji proto zvláčnět na vlažnou a krém mějte také pokojové teploty.

Korpus, který se nerozsype

Poměr je zhruba sto dvacet gramů masla na dvě stě padesát gramů sušenek. Méně masla znamená drolivý korpus, více znamená mastný a tvrdý. Hmota má po stlačení ve dlani držet tvar a nesmí být lesklá.

Stlačení je klíčové. Dno sklenice funguje lépe než lžíce, protože tlačí rovně a rovnoměrně. Postupujte od středu k okrajům a okraj domáčkněte prstem. Půl hodiny v lednici potom hmotu zpevní, aby ji tekutý krém nerozplavil.

Smetanový sýr a smetana

Vhodný je hustý smetanový sýr typu cream cheese, ne tvarohový dezert nebo krémový sýr ve vaničce s vysokým podílem vody. Sýr musí být vychlazený, ale ne rovnou z mrazicí části lednice, jinak se v krému nespojí.

Smetana musí mít aspoň třicet procent tuku, jinak se neušlehá. Šlehejte ji zvlášť a do krému ji vmíchejte až nakonec, opatrně stěrkou, aby z ní neodešel vzduch. Šlehání smetany přímo se sýrem dá hutnější a méně vzdušný krém.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chyby: málo želatiny, horká želatina do studeného krému, nedostatečně stlačený korpus a krátká doba tuhnutí. Šest hodin je minimum, přes noc je jistota.

Citronová šťáva není jen kvůli chuti. Kyselina krému pomáhá zpevnit a zároveň vyváží sladkost, která by jinak byla dominantní. Bez ní je dort plochý, i když má správnou strukturu.

Jak dort dostat z formy

Nejjistější je dortová forma s odnímatelným okrajem a pás pečicího papíru okolo stěny. Bez papíru pomůže projet okraj tenkým nožem namočeným v horké vodě, ale je potřeba jít svisle a jedním tahem.

Krájí se nožem namočeným v horké vodě a otřeným, a to před každým řezem. Studený nůž krém vytrhává a řez pak není hladký.

Jak dort uchovat

V lednici vydrží tři dny, přikrytý poklopem, aby nenasákl pachy. Ovoce na povrchu ale pouští vodu, takže ho přidávejte nejlépe až v den podávání a zalijte rozehřátým džemem, který ho uzavře.

Zamrazit se dá bez ovoce. Rozmrazujte pomalu v lednici několik hodin, ne při pokojové teplotě, protože rychlé rozmrazení krém rozdělí a na povrchu se objeví voda.

Obměny receptu

Sušenky se dají zaměnit za perník, který dá korpusu koření, nebo za kakaové sušenky. Do krému se hodí rozmixované maliny, pyré z pečeného jabka nebo lžíce silné kávy.

Bez cukru se dá krém osladit dozlatova upraženým bílým jogurtem a medem, ale pak přidejte o dva gramy želatiny víc, protože med přinese tekutinu. Ovoce navrch nahradí i sypání drcenými orechy nebo strouhanou čokoládou.

Lehčí dezert na stejný způsob, tedy skládaný až před podáváním, je mini pavlova s křupavou skořápkou a ovocem.

Na sladký stůl se vedle krémového dortu hodí i něco křupavého, tedy kremrole plněné stabilním italským snehem.

Kdo hledá další inspiraci, může projít rozcestník rubriky Recepty, kde je u každého jídla uvedený celkový čas i nejčastější chyba.

Často kladené otázky

Kolik želatiny patří do nepečeného cheesecaku?

Deset gramů plátkové želatiny, tedy asi šest plátků, na pět set gramů smetanového sýra a dvě deci smetany.

Proč mi nepečený cheesecake neztuhl?

Buď bylo želatiny málo, nebo se přehřála nad šedesát stupňů a ztratila gelovou schopnost, nebo dort tuhl kratší dobu než šest hodin.

Jak správně rozpustit želatinu?

Nabobtnalé plátky vymačkejte a rozpusťte ve dvou lžících horké, ale nevroucí vody. Do krému ji přidejte vlažnou, ne horkou.

Jak dlouho má dort tuhnout?

Aspoň šest hodin v lednici, nejlépe přes noc. Proto se nepečený cheesecake dělá den předem.

Kolik masla na sušenkový korpus?

Asi sto dvacet gramů na dvě stě padesát gramů sušenek. Hmota má po stlačení ve dlani držet tvar a nesmí být lesklá.

Proč se mi korpus při krájení rozsypává?

Nebyl dost stlačený nebo neztuhl v lednici, než na něj přišel krém. Stlačujte dnem sklenice od středu k okrajům.

Jak dlouho nepečený cheesecake vydrží?

Tři dny v lednici pod poklopem. Ovoce navrch přidávejte až v den podávání a zalijte ho rozehřátým džemem.