Žemlovka: recept s jablky a tvarohem bez rozmočení
Žemlovka má držet čisté vrstvy, ale uvnitř zůstat vláčná. Rozmočené dno nevzniká jen z přílišného množství mléka; vodu pouštějí také jablka a řídký tvaroh. Tento recept proto pracuje se staršími rohlíky, jablky krátce zbavenými části šťávy a tvarohem, který drží samostatnou vrstvu. Pekáč o rozměru přibližně 24 × 30 cm dá šest sytých porcí.
- Jednodenní až dvoudenní rohlíky krájejte na plátky 1,5 cm; čerstvé pečivo se snadno změní v kaši.
- Plátky do mléčné směsi jen ponořte a hned vytáhněte. Mají zvláčnět, ne se rozpadat v ruce.
- Nastrouhaná jablka nechte pět minut stát a přebytečnou šťávu lehce vymačkejte.
- Po upečení nechte žemlovku 12 minut odpočívat, jinak se horké vrstvy při krájení sesunou.
Suroviny na žemlovku pro 6 porcí
- 8 starších rohlíků, přibližně 400 g
- 700 g kyselejších jablek
- 500 g měkkého tvarohu ve vaničce
- 500 ml plnotučného mléka
- 3 vejce velikosti M
- 90 g krupicového cukru
- 1 balíček vanilkového cukru
- 1 lžička mleté skořice
- kůra z 1/2 chemicky neošetřeného citronu
- 40 g rozinek podle chuti
- 40 g másla
- 1 špetka soli
- máslo na vymazání pekáče
| Výtěžnost | Příprava | Vaření | Vybavení |
|---|---|---|---|
| 6 porcí | 30 minut | 40 minut | pekáč 24 × 30 cm |
Kolik tekutiny má pečivo skutečně nasát
Suchý plátek rohlíku přijme mléko rychleji než čerstvý. Správně navlhčený plátek se ohne, ale při přenášení mezi prsty zůstane celý a po lehkém stisku z něj neteče tekutina. Každý kus proto krátce ponořte z obou stran místo toho, abyste všechny rohlíky zalili v míse.
Mléčnou směs není nutné spotřebovat za každou cenu. Savost se mění podle stáří a druhu pečiva. Zbytek použijte jen na lehké pokropení horní vrstvy. Když na dně mísy po skládání stojí několik milimetrů mléka, do pekáče už je nelijte.
Žemlovka krok za krokem
- Připravte jablka: Jablka oloupejte, nahrubo nastrouhejte a promíchejte se skořicí a 20 g cukru. Nechte pět minut stát, potom je v dlani nebo přes sítko jen lehce stlačte. Nemají být suchá, ale nesmí pod nimi stát šťáva.
- Ochutťe tvaroh: Tvaroh rozmíchejte s jedním vejcem, vanilkovým cukrem, citronovou kůrou a 30 g cukru. Má vzniknout hustý roztíratelný krém. Pokud tvaroh teče ze lžíce, neřeďte jej mlékem.
- Smíchejte lázeň pro pečivo: Zbylá dvě vejce prošlehejte s mlékem, 40 g cukru a špetkou soli. Rohlíky nakrájejte šikmo na plátky silné asi 1,5 cm. Pekáč vymažte máslem a troubu rozehřejte na 175 °C horní/dolní ohřev.
- Vytvořte spodní vrstvu: Polovinu plátků po jednom krátce ponořte do mléčné směsi a těsně vyskládejte na dno. Mezery vyplňte menšími kusy, ale vrstvu nestlačujte do kaše.
- Přidejte náplně: Na pečivo rozetřete tvaroh, posypte rozinkami a rovnoměrně přidejte jablka. Okraje nechte přibližně centimetr volné, aby šťáva při pečení nestékala přímo ke stěně pekáče.
- Zakryjte a upečte: Zbylé plátky navlhčete a položte navrch. Poklaďte tenkými plátky másla a pečte 35 až 40 minut. Povrch má být zlatý a střed po jemném zatlačení pružný. Před krájením nechte 12 minut stát.
Které pečivo se hodí
Nejspolehlivější jsou obyčejné rohlíky nebo veka staré jeden až dva dny. Mají sušší střídku, která přijme ochucené mléko a zároveň drží tvar. Vánočka vytvoří sladší a máslovější dezert, ale vyžaduje méně cukru i kratší namáčení. Tvrdé úplně vysušené pečivo navlhčete o několik sekund déle; čerstvé rohlíky raději předem nakrájejte a nechte hodinu oschnout.
Jak zabránit vodě z jablek
Jablka s velkým obsahem šťávy mohou spodní vrstvu rozmáčet dřív, než se vejce v mléce zpevní. Nastrouhejte je nahrubo, aby nevzniklo pyré, a po krátkém odležení odstraňte jen volnou tekutinu. Jemně nastrouhaná jablka nebo dlouhé stání s cukrem pustí vody více. Šťávu nevylévejte; lze ji vypít nebo krátce svařit k podávání.
Tvarohová vrstva, která neuteče
Měkký tvaroh ve vaničce se dobře roztírá, ale jednotlivé značky se liší obsahem vody. Vejce vrstvu při pečení spojí, proto už nepřidávejte další mléko. Řídký tvaroh lze zahustit lžící dětské krupice a nechat deset minut stát. Hrudkovitý tvaroh vytvoří sušší zrnitou vrstvu; před použitím jej promíchejte se dvěma lžícemi zakysané smetany, jen pokud je skutečně drobivý.
Jak poznat propečený střed
Samotná barva horních rohlíků nestačí. Po 35 minutách zapíchněte tenký nůž do středu a lehce rozevřete vrstvy. Mléčná směs nemá být tekutá a tvaroh má držet jako měkký krém. Pokud povrch tmavne příliš rychle, volně jej zakryjte alobalem a pokračujte dalších pět až deset minut. Žemlovka se zpevní také během odpočinku mimo troubu.
Skladování a ohřev
Zbylou žemlovku rychle zchlaďte, zakryjte a uložte do lednice nejvýše na dva dny. Jednotlivé porce ohřívejte přikryté při 160 °C nebo krátce v mikrovlnné troubě. Prudký ohřev odkryté porce vysuší povrch dříve, než se prohřeje tvaroh. Mražení je možné, ale jablka po rozmrazení pustí více vody a pečivo bude měkčí.
Související recepty na Alexia.cz
Na tento postup přirozeně navazují kynuté vdolky s povidly, tvarohové knedlíky s ovocem, vláčnou mramorovou bábovku.
Často kladené otázky
Proč je žemlovka rozmočená?
Pečivo nasálo příliš mnoho mléka, jablka pustila šťávu nebo byl tvaroh řídký. Plátky pouze krátce namáčejte a jablka lehce vymačkejte.
Lze použít čerstvé rohlíky?
Ano, ale nakrájené plátky nechte předem oschnout a do mléka je ponořujte opravdu krátce.
Musí být v žemlovce tvaroh?
Nemusí. Bez něj přidejte trochu jablek, ale stále hlídejte jejich volnou šťávu a množství mléka.
Na kolik stupňů se žemlovka peče?
Při 175 °C horní/dolní ohřev přibližně 35 až 40 minut v pekáči 24 × 30 cm.
Jak dlouho vydrží žemlovka v lednici?
Zakrytá nejvýše dva dny. Před uložením ji rychle zchlaďte a ohřívejte jen potřebné porce.
