Štěpánská pečeně: recept na sekanou, která se nerozpadne

Štěpánská pečeně je sekaná z mletého masa, ve které jsou zapečená celá vejce, hrášek a mrkev, takže každý plátek vypadá jako mozaika. Rozhoduje u ní vlhkost hmoty, pevné stlačení do formy a to, aby se vejce nedostala k okraji. Poradíme, jaké maso namlít, čím hmotu svázat, jak vejce naskládat a jak pečeni ukrojit, aby se nerozpadla.

Co je štěpánská pečeně

Štěpánská pečeně je česká varianta sekané, do které se zapékají vejce natvrdo, vařená mrkev a hrášek. Podává se teplá s bramborem nebo knedlíkem a omáčkou z výpeku, ale stejně dobře funguje vychladlá jako studený nářez. Právě tím, že vydrží a chutná i za studena, je praktická na oslavy a na svátky.

Nejčastější potíž je rozpadající se plátek. Vzniká ze dvou příčin: hmota byla málo vlhká a nedostatečně stlačená, nebo se pečeně krájela příliš horká. Obojí se dá vyřešit, takže pečeně drží tvar i s pěti vejci uvnitř.

Ingredience na štěpánskou pečeni

Na jednu pečeni, tedy asi osm porcí, budete potřebovat tyto suroviny.

• 500 g mletého vepřového
• 500 g mletého hovězího
• 1 starší houska nebo 2 rohlíky
• 150 ml mléka na namočení
• 2 vejce do hmoty
• 5 vajec natvrdo do středu
• 1 mrkev, uvařená a nakrájená na kostičky
• 100 g vařeného nebo mraženého hrášku
• 1 cibule, 3 stroužky česneku
• sůl, čerstvě mletý pepř, majoránka, mletá paprika
• 1 lžíce hořčice, 2 lžíce sádla, strouhanka na vysypání formy

Postup krok za krokem

Aktivní práce je půl hodiny, pečení hodinu a čtvrt. Vejce si uvařte natvrdo a nechte vychladnout ještě před přípravou hmoty.

1. Housku nakrájejte na kostky a zalijte mlékem. Nechte deset minut nasáknout a potom lehce vymačkejte, aby nekapala.
2. Cibuli nakrájejte nadrobno a na lžíci sádla ji nechte zesklovatět. Nechte vychladnout, horká cibule by v hmotě začala srážet vejce.
3. V míse smíchejte oba druhy mletého masa, nasáklou housku, dvě vejce, cibuli, prolisovaný česnek, hořčici, sůl, pepř, majoránku a papriku.
4. Hmotu propracujte rukou aspoň tři minuty, dokud nezačne držet pohromadě a lepit se sama na sebe. Tenhle krok rozhoduje o tom, jestli plátky nebudou drolit.
5. Vmíchejte kostičky mrkve a hrášek, ale opatrně, aby se nerozmačkaly.
6. Formu na srnčí hřbet nebo pekáček vymažte sádlem a vysypte strouhankou. Vložte polovinu hmoty a vytvořte v ní podélné korýtko.
7. Do korýtka naskládejte vejce natvrdo do jedné řady tak, aby byla aspoň dva centimetry od stěn. Přikryjte zbytkem hmoty a pevně stlačte, aby nezůstaly dutiny.
8. Pečte na 180 stupňů asi sedmdesát pět minut. Po vytažení nechte pečeni dvacet minut odstát a teprve pak krájejte ostrým nožem.

Jaké maso namlít

Nejlepší poměr je poloviční směs vepřového a hovězího. Vepřové plec nebo krkovice dodá tuk a šťavnatost, hovězí přední chuť a pevnost. Samotné hovězí je libové a pečeně z něj vyjde suchá, samotné vepřové naopak mastné a méně výrazné.

Mletí najemno dává hladký plátek, mletí nahrubo strukturu, ve které je maso poznat. Jednou mleté maso drží lépe, dvakrát mleté je hladší, ale potřebuje o něco delší propracování.

Housku, nebo strouhanku

Namočená houska drží v hmotě vlhkost a při pečení ji postupně uvolňuje, takže pečeně zůstane šťavnatá. Suchá strouhanka naopak vlhkost odebírá a výsledek bývá tuhý. Poměr, který funguje, je jedna houska na kilogram masa a asi deci a půl mléka.

Housku nechte nasáknout, ale potom ji vymačkejte, aby v hmotě nebyla volná tekutina. Přebytek mléka způsobí, že se hmota při pečení rozjede a pečeně se rozteče do šířky.

Jak naskládat vejce

Vejce natvrdo patří doprostřed do jedné řady, srovnaná za sebou tak, aby se téměř dotýkala. Kolem nich musí zůstat aspoň dva centimetry hmoty, jinak plátek u okraje praskne a vejce vypadne. Konce pečeně nechte bez vajec.

Vejce mají být úplně vychladlá a osušená. Vlhký povrch v hmotě neudrží kontakt a při krájení se plátek okolo vejce roztrhne. Pomůže obalit vejce v tenké vrstvě hmoty ještě před vložením do formy.

Pevné stlačení a proč na něm záleží

Vzduchové dutiny v hmotě jsou hlavní příčinou rozpadu. Hmotu proto vkládejte po částech a každou vrstvu stlačte dlaní nebo hřbetem lžíce. Nakonec formou dvakrát poklepejte o linku, aby se vzduch dostal nahoru.

Povrch pečeně nechte hladký a případně ho potřete rozpuštěným sádlem. Praskliny na povrchu se během pečení rozšíří a plátek se v nich láme.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chyby: nedostatečně propracovaná hmota, suchá strouhanka místo housky, vejce příliš u okraje a krájení horké pečeně. Dvacet minut odpočinku je nutných, protože hmota při chladnutí zpevní.

Nůž musí být ostrý a krájí se jedním plynulým tahem, ne pilovitým pohybem. Vychladlá pečeně se krájí ještě lépe než teplá, a proto se plátky často dělají den předem a jen se prohřejí ve výpeku.

Jak pečeni uchovat a ohřát

V lednici vydrží čtyři dny a chutná i za studena jako nářez. Ohřívá se nejlépe v plátcích ve výpeku nebo v malém množství vývaru na pánvi, kde se prohřeje a nevysuší.

Zamrazit se dá vcelku i po plátcích. Plátky zamrazujte proložené papírem, aby se daly brát po jednom. Po rozmrazení je vhodné je prohřát ve šťávě.

S čím pečeni podávat

Teplá se podává s bramborem, brambovou kaší nebo houskovým knedlíkem a se šťávou z výpeku. Za studena patří k pečivu, s hořčicí a s kyselou okurkou. Dobře k ní funguje i křenová omáčka, která tučnější hmotu odlehčí.

Ze zbytků výpeku se dělá jednoduchá šťáva: podlijte pekáč vodou, seškrábejte zbytky ze dna a zredukujte. Cibule z hmoty šťávu zahustí sama.

Obměny receptu

Klasická obměna je vložit místo vajec řadu kyselých okurek nebo pásky uzeného. Do hmoty se dá zapracovat i nastrouhaná mrkev, která pečeni prosvětlí a udrží vlhkost.

Kdo chce pečeni bez hovězího, může použít samotné vepřové plec s trochou mletého kuřecího. Pečeně bude jemnější a rychleji se propeče, takže zkraťte čas o deset minut.

K plátkům pečeně se výborně hodí křenová omáčka, u které se křen míchá až mimo plamen, aby neztratil štiplavost.

Kdo hledá další inspiraci, může projít rozcestník rubriky Recepty, kde je u každého jídla uvedený celkový čas i nejčastější chyba.

Často kladené otázky

Jaké maso patří do štěpánské pečeně?

Poloviční směs mletého vepřového a hovězího. Samotné hovězí je libové a pečeně vyjde suchá, samotné vepřové mastné a méně výrazné.

Proč se mi pečeně při krájení rozpadá?

Nejčastěji byla hmota málo propracovaná nebo nedostatečně stlačená a zůstaly v ní dutiny. Druhá příčina je krájení horké pečeně.

Houska, nebo strouhanka do hmoty?

Houska namočená v mléce, protože drží vlhkost a při pečení ji uvolňuje. Suchá strouhanka vlhkost odebírá a pečeně vyjde tuhá.

Jak naskládat vejce, aby nevypadla?

Doprostřed do jedné řady, aspoň dva centimetry od stěn. Vejce musí být vychladlá a osušená, ideálně obalená tenkou vrstvou hmoty.

Jak dlouho se štěpánská pečeně peče?

Zhruba sedmdesát pět minut na 180 stupňů. Po vytažení potřebuje dvacet minut odpočinku, aby hmota zpevnila.

Dá se pečeně krájet za studena?

Ano, a krájí se dokonce lépe. Proto se často připraví den předem a plátky se jen prohřejí ve výpeku.

Jak dlouho pečeně vydrží?

V lednici čtyři dny, chutná i za studena jako nářez. Zamrazit se dá vcelku i po plátcích proložených papírem.