Palačinky: tenký recept bez trhání
Tenké palačinky, které se netrhají, vzniknou z hladkého řídkého těsta, jež před smažením alespoň dvacet minut odpočívá. Pánev musí být rovnoměrně rozehřátá a těsta se nalévá jen tolik, aby po zakroužení vytvořilo tenkou vrstvu. Tento poměr je určený pro hrnek o objemu 250 ml a dá přibližně dvanáct palačinek.
- Těsto nechte 20 až 30 minut odpočinout, mouka nasákne tekutinu a palačinky budou pružnější.
- Pánev rozehřejte na střední až vyšší teplotu a tuk nanášejte jen v tenké vrstvě.
- Správné těsto teče z naběračky v souvislém proudu a rychle se rozlije.
- Palačinku obracejte, až je povrch matný a okraj se sám odlepuje.
Suroviny na tenké palačinky
Recept je nastavený na 12 palačinek.
- 2 hrnky hladké mouky (asi 300 g)
- 2 vejce velikosti M
- 2 a 1/2 hrnku mléka (625 ml)
- 1/2 hrnku perlivé vody (125 ml)
- 1 lžíce cukru pro sladkou variantu
- 1 špetka soli
- 2 lžíce rozpuštěného másla nebo oleje do těsta
- olej nebo přepuštěné máslo na pánev
| Výtěžnost | Příprava | Odpočinek | Tepelná úprava |
|---|---|---|---|
| 12 palačinek | 10 minut | 25 minut odpočinek | 25 minut smažení |
Konzistence těsta a první palačinka jako zkouška
Palačinkové těsto má po odpočinku stékat z naběračky v souvislém proudu a na pánvi se rozlít dříve, než začne tuhnout. Jestli zůstává ve vysoké vrstvě, přidejte po lžíci mléka; jestli se trhá a vytváří díry, vmíchejte malé množství mouky a znovu ho nechte krátce odpočinout. Mouka během čekání nasákne tekutinu, proto konečnou hustotu neposuzujte hned po zamíchání.
První palačinku berte jako kalibraci pánve, ne jako neúspěch. Když bledne a nasakuje tuk, zvyšte teplotu. Když se okraj pálí dříve, než povrch zmatní, výkon snižte. Další tuk přidávejte jen v tenké vrstvě; na dobře rozehřáté nepřilnavé pánvi obvykle stačí potřít povrch místo nalévání oleje.
Tenké palačinky krok za krokem
- Smíchejte základ: Vejce prošlehejte se solí, cukrem a asi třetinou mléka. Přisypte mouku a vytvořte hladší husté těsto; v této fázi se hrudky rozmíchávají snáze.
- Nařeďte těsto: Postupně přilévejte zbytek mléka, perlivou vodu a rozpuštěný tuk. Metlou míchejte jen do hladka.
- Nechte odpočinout: Mísu zakryjte a nechte 20 až 30 minut stát. Před smažením promíchejte ode dna; pokud těsto výrazně zhoustlo, přidejte trochu vody.
- Rozehřejte pánev: Pánev rozehřívejte pozvolna. Potřete ji slabou vrstvou tuku, nalijte malou naběračku těsta a okamžitě zakružte.
- Opečte z obou stran: První stranu pečte, dokud povrch nezmatní a okraje se neuvolní. Obraťte tenkou obracečkou a druhou stranu dopečte kratší dobu.
- Udržujte vláčnost: Hotové palačinky skládejte na sebe a volně přikryjte. Pánev mezi kusy jen lehce potírejte tukem.
Jakou konzistenci má mít palačinkové těsto
Těsto má být řidší než smetana, ale ne vodové. Zvednutá naběračka vytvoří souvislý proud, který se na hladině rychle ztratí. Příliš husté těsto dělá silné gumové placky; řeďte je po lžících vodou. Příliš řídké těsto se trhá, proto do malého množství zvlášť rozmíchejte lžíci mouky a vraťte je do mísy.
Proč těsto potřebuje odpočívat
Během odpočinku mouka rovnoměrně nasákne tekutinu a lepek se uvolní. Palačinka se potom lépe roztáhne a při obracení nepraská. Dlouhé šlehání odpočinek nenahradí; naopak by těsto mohlo být tuhé. V lednici může těsto odpočívat několik hodin, před použitím je ale promíchejte a nechte krátce povolit.
Jak nastavit teplotu pánve
Na studené pánvi se těsto přilepí a nasákne tuk. Příliš rozpálená pánev vytvoří tmavé skvrny dřív, než se těsto rozlije. Správnou teplotu poznáte podle rychlého, ale ne kouřivého zasyčení kapky těsta. První palačinka je zkušební: podle ní dolaďte teplotu i množství těsta.
Proč se palačinky trhají
Nejčastěji je obracíte příliš brzy, těsto je řídké nebo pánev není dost teplá. Vyčkejte, až se okraj zpeví a střed přestane lesknout. Problémem může být i poškozený povrch pánve. Vejce recept stabilizují; jejich vynechání vyžaduje jiný poměr, nikoli pouze dolití mléka.
Sladké a slané náplně
Pro sladkou verzi stačí tvaroh, ovoce, povidla nebo tenká vrstva džemu. Velmi sladká náplň lépe chutná s těstem, v němž je jen lžíce cukru. U slané varianty cukr vynechte a naplňte palačinky špenátem, sýrem, houbami nebo kuřecím masem. Mokrou náplň přidávejte až těsně před podáváním.
Jak palačinky skladovat a ohřát
Vychladlé palačinky uložte bez náplně do uzavřené nádoby v lednici a spotřebujte do dvou dnů. Ohřívejte je krátce na suché pánvi nebo přikryté v troubě. Lze je proložit papírem a zamrazit; jednotlivé kusy pak oddělíte bez lámání.
Podávání a související recepty
Podle stejné kuchařské logiky můžete navázat recepty lívance, tvarohové knedlíky a tiramisu.
Další varianta: Pokud vejce nemůžete nebo nechcete použít, navazuje samostatný recept na tenké palačinky bez vajec s přesně upravenou vazbou těsta.
Často kladené otázky
Kolik mouky patří do palačinek?
Na tuto dávku použijte asi 300 g hladké mouky na 750 ml tekutiny a dvě vejce.
Musí palačinkové těsto odpočívat?
Ano, alespoň 20 minut. Mouka nasákne tekutinu a palačinky budou pružnější.
Proč je první palačinka nepovedená?
Pánev ještě nemusí mít rovnoměrnou teplotu nebo na ní zůstalo mnoho tuku. První kus použijte k doladění.
Kdy palačinku obrátit?
Když povrch zmatní, okraje se začnou odlepovat a spodní strana je zlatavá.
Lze těsto připravit večer?
Ano, zakryté je uložte do lednice. Ráno je promíchejte a případně zřeďte trochou vody.
Jaký tuk je nejlepší?
Dobře funguje neutrální olej nebo přepuštěné máslo, které snese vyšší teplotu.
Dají se palačinky zamrazit?
Ano, bez náplně a proložené papírem. V mrazničce je uchovejte dobře zabalené.
Jak opravit příliš husté těsto?
Přidávejte vodu nebo mléko po jedné lžíci, promíchejte a vyzkoušejte, jak se těsto rozlévá.
