Olej nejen v kuchyni!
Olej na vaření vybírejte podle způsobu úpravy: na smažení a pečení za vysokých teplot se hodí oleje s vysokým kouřovým bodem jako řepkový, rafinovaný olivový nebo avokádový, do studené kuchyně a k dochucení naopak panenský olivový a lněný olej, které se nemají zahřívat. Klíčový je právě kouřový bod, tedy teplota, při níž se olej začne přepalovat. Poradíme, který olej na co použít, které nezahřívat a jak oleje správně skladovat.
- Olej vybírejte podle úpravy: na smažení řepkový, avokádový a rafinovaný olivový (vysoký kouřový bod).
- Do studené kuchyně panenský olivový a lněný olej – ty se nemají zahřívat.
- Klíčový je kouřový bod – teplota, při níž se olej začne přepalovat.
- Oleje skladujte v tmavu a chladu; lněný do lednice, žluklý vyhoďte.
Proč je důležitý kouřový bod
Nejdůležitější vlastnost oleje při vaření je jeho kouřový bod, tedy teplota, při které se olej začne přepalovat, kouřit a tvořit zdraví škodlivé látky. Oleje s vysokým kouřovým bodem snesou vysoké teploty smažení a pečení, oleje s nízkým se na horko nehodí a při zahřátí se znehodnotí. Proto nejde jen o to, který olej je nejzdravější, ale který se hodí na daný způsob přípravy. Přepálený olej ztrácí prospěšné látky a chutná hořce. Znalost kouřového bodu je základ, jak olej používat správně a bezpečně.
Který olej na co použít
Každý olej se hodí na něco jiného. Přehled napoví.
| Olej | Vhodné použití |
|---|---|
| Řepkový, avokádový | Smažení, pečení, vysoké teploty |
| Rafinovaný olivový | Restování, pečení |
| Panenský olivový | Studená kuchyně, dochucení |
| Lněný, dýňový | Jen za studena, nezahřívat |
Oleje na smažení a vysoké teploty
Na smažení, restování a pečení za vysokých teplot potřebujete olej, který zahřátí snese. Nejlepší volbou je řepkový olej, který má vysoký kouřový bod, neutrální chuť a příznivé složení mastných kyselin, dále avokádový olej a rafinovaný olivový olej. Vhodné jsou i rafinované slunečnicové oleje. Tyto oleje vydrží vysokou teplotu, aniž by se přepálily. Na fritování se hodí oleje určené přímo k tomuto účelu. Když na smažení zvolíte olej s vysokým kouřovým bodem, jídlo bude chutnat lépe a nevzniknou škodlivé látky z přepáleného tuku.
Oleje do studené kuchyně
Do studené kuchyně, salátů, dresinků a k dochucení hotových jídel se hodí kvalitní panenské oleje, které se nemají zahřívat, aby si zachovaly chuť i prospěšné látky. Extra panenský olivový olej je klasika do salátů a na pečivo, dodá i antioxidanty. Lněný olej je bohatý na omega-3, ale je citlivý a patří jen za studena. Dýňový a ořechové oleje dodají výraznou chuť. Tyto oleje nikdy nezahřívejte, ztratily by hodnotu a mohly by se znehodnotit. Panenský olej přidaný až na závěr povýší chuť jídla a dodá zdravé tuky.
Které oleje jsou nejzdravější
Z hlediska zdraví patří ke špičce oleje bohaté na nenasycené mastné kyseliny, hlavně olivový a řepkový, které prospívají srdci a cévám. Lněný a rybí tuk dodají cenné omega-3. Naopak s tuky bohatými na nasycené mastné kyseliny, jako je kokosový olej a máslo, spíš šetřete, i když v rozumné míře do jídelníčku patří. Jak zdravé tuky prospívají tělu, souvisí i s tím, proč jíst ryby bohaté na omega-3. Nejlepší je oleje střídat a vybírat podle použití i složení.
Jak oleje skladovat
Oleje jsou citlivé na světlo, teplo a vzduch, které je znehodnocují a způsobují žluknutí. Skladujte je proto v tmavé lahvi na chladném a tmavém místě, ne u sporáku. Panenské a lněné oleje jsou nejcitlivější, lněný patří po otevření do lednice a rychle se spotřebuje. Lahev po použití vždy dobře uzavřete. Žluklý olej poznáte podle nepříjemné vůně a chuti a už ho nepoužívejte. Se správným skladováním si oleje udrží kvalitu a prospěšné látky déle a nepřijdete o peníze ani o chuť.
Často kladené otázky
Jaký olej je nejlepší na smažení?
Oleje s vysokým kouřovým bodem: řepkový, avokádový a rafinovaný olivový olej. Snesou vysokou teplotu bez přepálení. Panenské oleje se na smažení nehodí.
Co je kouřový bod oleje?
Teplota, při které se olej začne přepalovat, kouřit a tvořit škodlivé látky. Oleje s vysokým kouřovým bodem snesou smažení, s nízkým se na horko nehodí.
Můžu smažit na panenském olivovém oleji?
Na mírné teploty ano, na prudké smažení spíš ne, ztratí chuť a prospěšné látky. Na vysoké teploty volte rafinovaný olivový, řepkový nebo avokádový olej.
Které oleje se nemají zahřívat?
Lněný, dýňový a ořechové oleje a extra panenský olivový olej patří jen do studené kuchyně. Zahřátím by ztratily hodnotu a mohly by se znehodnotit.
Jaký olej je nejzdravější?
Oleje bohaté na nenasycené mastné kyseliny, hlavně olivový a řepkový, a lněný pro omega-3. S kokosovým olejem a máslem spíš šetřete kvůli nasyceným tukům.
Je řepkový olej zdravý?
Ano, má příznivé složení mastných kyselin, vysoký kouřový bod a neutrální chuť, takže je skvělou univerzální volbou na vaření a smažení. Neprávem má špatnou pověst.
Jak skladovat oleje?
V tmavé lahvi na chladném a tmavém místě, ne u sporáku, a dobře uzavřené. Lněný olej po otevření patří do lednice. Světlo, teplo a vzduch oleje znehodnocují.
Jak poznám žluklý olej?
Podle nepříjemné, ostré až barvičkovité vůně a hořké chuti. Žluklý olej už nepoužívejte, obsahuje zdraví škodlivé látky a jídlu zkazí chuť.
Vyplatí se mít víc druhů oleje?
Ano, ideální je mít jeden olej na smažení s vysokým kouřovým bodem a jeden kvalitní panenský do studené kuchyně. Střídání oleje je i výživově nejlepší volba.
