Gulášová polévka: poctivý recept z hovězího masa
Poctivá gulášová polévka stojí na třech věcech: dobře zbarvené cibuli, hovězím mase nakrájeném na malé stejné kostky a paprice, která se rozvoní v tuku, ale nespálí. Brambory přicházejí až ve chvíli, kdy maso začíná měknout. Výsledkem je sytá polévka s červenohnědou barvou, měkkým masem a šťávou, která nepotřebuje velké množství mouky.
- Cibuli restujte do sytě zlatohnědé barvy, nikoli do černa; vytváří barvu a přirozenou hustotu.
- Paprikou míchejte jen několik sekund mimo silný žár a ihned základ podlijte.
- Kostky kližky o hraně 1,5 cm vařte zvolna přibližně hodinu, brambory přidejte až potom.
- Majoránku promněte mezi prsty a spolu s česnekem ji vložte v posledních pěti minutách.
Suroviny na gulášovou polévku pro 6 porcí
- 450 g hovězí kližky
- 500 g brambor varného typu B
- 350 g cibule
- 40 g vepřového sádla
- 1,5 l hovězího vývaru nebo vody
- 2 vrchovaté lžíce sladké mleté papriky
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 1 lžička drceného kmínu
- 1 lžička sušené majoránky
- 3 stroužky česneku
- 1 lžíce hladké mouky podle potřeby
- 1 a 1/2 lžičky soli podle vývaru
- čerstvě mletý pepř
| Výtěžnost | Příprava | Vaření | Vybavení |
|---|---|---|---|
| 6 porcí | 25 minut | 85 minut | hrnec 4–5 l |
Barva cibule a krátké rozvonění papriky
Cibule musí ztratit vodu a postupně přejít od světlé přes zlatou k sytě oříškové barvě. Při středním výkonu to trvá přibližně 15 minut. Když se na dně tvoří příliš tmavá místa, přidejte lžíci vody a přípečky odškrábněte. Černé kousky už chuť nezahustí, ale zhořknou.
Mletá paprika se v horkém tuku rozvoní rychle. Hrnec proto na okamžik odstavte, vmíchejte papriku a během 10 až 15 sekund přilijte část vývaru. Dlouhé smažení nebo suché dno promění sladkou papriku v hořkou chuť, kterou dalším kořením neschováte.
Gulášová polévka krok za krokem
- Nakrájejte základ: Maso očistěte jen od pevných blan a nakrájejte na kostky asi 1,5 cm. Cibuli nakrájejte nadrobno, brambory na kostky 2 cm. Stejná velikost pomáhá rovnoměrnému změknutí.
- Zbarvěte cibuli: Na sádle restujte cibuli se špetkou soli 12 až 18 minut. Pravidelně míchejte a přípečky uvolňujte lžící vody. Cílem je sytě zlatohnědá, nikoli spálená cibule.
- Opečte maso: Zvyšte výkon, přidejte osušené maso a 5 minut je obracejte. Vmíchejte protlak a kmín a nechte půl minuty rozvonět.
- Přidejte papriku: Hrnec odstavte z plotny, vmíchejte papriku a ihned zalijte asi 300 ml vývaru. Vraťte na sporák, odškrábněte dno a přilijte zbytek tekutiny.
- Uvařte maso: Zvolna vařte pod pootevřenou poklicí 55 až 70 minut. Polévka má jen mírně probublávat. Až lze kostku masa snadno stisknout hranou lžíce, přidejte brambory.
- Dokončete brambory a chuť: Brambory vařte 15 až 18 minut. Pokud chcete hustší polévku, rozmíchejte mouku ve studené vodě, vlijte ji deset minut před koncem a důkladně provařte. Nakonec přidejte prolisovaný česnek, promnutou majoránku, sůl a pepř.
Které hovězí maso je vhodné
Kližka má dost pojivové tkáně, která při pomalém vaření změkne a dodá polévce plnější tělo. Dobře funguje také krk nebo přední hovězí. Libové zadní maso se sice uvaří, ale snadněji vyschne a vývar zůstane plošší. Maso krájejte menší než do hlavního guláše; polévka se jí lžící a každý kus má změknout ve stejnou dobu.
Kdy přidat brambory
Brambory potřebují zhruba čtvrt hodiny, zatímco kližka často hodinu nebo déle. Kdyby se vařily od začátku, rozpadnou se dříve, než maso povolí. Přidejte je ve chvíli, kdy maso už není tuhé, ale ještě potřebuje posledních 15 až 20 minut. Pokud je hovězí stále gumové, čas neurčuje tabulka, ale jeho skutečná struktura.
Zahuštění cibulí, bramborou nebo moukou
Velké množství dobře orestované cibule a škrob z brambor obvykle vytvoří dostatečně plnou polévku. Pro hustší hospodskou podobu stačí jedna lžíce mouky rozmíchaná ve studené vodě a nejméně deset minut varu. Alternativou je rozmáčknout dvě uvařené kostky brambor o stěnu hrnce. Polévka má zůstat polévkou; silná moučná chuť zakrývá maso i papriku.
Jak opravit hořkou nebo bledou polévku
Hořkost po spálené paprice ani cibuli nelze spolehlivě vyvážit cukrem. Pokud je základ výrazně hořký, je lepší jej nepoužít. Bledá polévka se dá zlepšit delším odvařením bez poklice a trochou protlaku orestovaného zvlášť na tuku. Nepřisypávejte syrovou papriku přímo do hotové vody; zůstala by prášková a bez zakulacené vůně.
Uležení, chlazení a ohřev
Gulášová polévka chutná po odležení výrazněji, protože se koření rozloží do celého základu. Po uvaření ji však nenechávejte pomalu chladnout ve velkém hrnci. Rozdělte ji do menších nádob, uložte do lednice a spotřebujte do tří dnů. Ohřívejte jen potřebnou porci až k rovnoměrnému prohřátí a podle potřeby přidejte trochu vody, protože brambory při skladování tekutinu dál vážou.
Související recepty na Alexia.cz
Na tento postup přirozeně navazují bramboračku s kořenovou zeleninou, zelňačku z kysaného zelí, hovězí guláš bez mouky.
Často kladené otázky
Jaké maso patří do gulášové polévky?
Nejlépe hovězí kližka, krk nebo jiné přední maso s pojivovou tkání. Po pomalém vaření změkne a zesílí chuť vývaru.
Kdy přidat papriku, aby nezhořkla?
Do tuku po odstavení hrnce a jen na 10 až 15 sekund. Potom základ ihned podlijte.
Jak zahustit gulášovou polévku bez mouky?
Použijte dostatek orestované cibule a rozmáčkněte několik uvařených kostek brambor přímo v polévce.
Proč je maso v gulášové polévce tuhé?
Vařilo se příliš prudce nebo krátce. Kližku nechte jen mírně probublávat, dokud ji lze snadno rozdělit lžící.
Lze gulášovou polévku zamrazit?
Ano, ale brambory mohou po rozmrazení změnit strukturu. Pro mražení je lepší část polévky odebrat před jejich přidáním.
