Carpaccio z červené řepy: recept na studený předkrm

Carpaccio z červené řepy je studený předkrm z tenkých plátků pečené řepy, které se marinují v dresinku a podávají s kozím sýrem a orechy. Rozhoduje u něj způsob úpravy řepy a tloušťka plátků, protože příliš silné plátky jsou dřevnaté a příliš tenké se rozpadnou. Poradíme, jak řepu upravit, jak ji krájet a jak dresink vyvážit.

Co je carpaccio z červené řepy

Původní carpaccio jsou tenké plátky surového hovězího. Zeleninová verze přebírá princip, tedy velmi tenké plátky rozložené na talíři, marinované v dresinku a doplněné výrazným sýrem a orechy. Řepa se pro tohle hodí nejlépe, protože je pevná, sladká a v tenkých plátcích má výbornou barvu.

Jde o předkrm, který se dá připravit dopředu, což je jeho hlavní výhoda. Řepu upečete klidně den předem a talíř se skládá až před podáváním.

Ingredience na carpaccio z červené řepy

Na čtyři porce předkrmu budete potřebovat tyto suroviny.

• 4 středně velké červené řepy
• 3 lžíce olivového oleje
• 1 lžíce balzamikového octa
• 1 lžička medu
• 1 lžička hořčice
• sůl, čerstvě mletý pepř
• 100 g kozího sýra nebo fety
• 50 g vlašských orechů nebo pistácií
• hrst rukoly nebo lístků bazalky
• případně kůra z půlky citronu

Postup krok za krokem

Pečení řepy hodinu, skládání talíře deset minut. Řepa se dá upéct dopředu.

1. Řepu neloupejte, jen ji pořádně okartáčujte pod tekoucí vodou a odřízněte nať.
2. Každou řepu zabalte do alobalu a pečte na 190 stupňů šedesát až sedmdesát minut, podle velikosti. Hotová je, když do ní snadno projde špejle.
3. Nechte řepu ve alobalu vychladnout, potom ji oloupejte. Slupka po pečení sjede rukou nebo hřbetem nože.
4. Krájejte na plátky asi dva milimetry silné, nejlépe kráječem nebo velmi ostrým nožem. Použijte rukavice, řepa barví.
5. Plátky rozložte na talíř do jedné vrstvy tak, aby se mírně překrývaly.
6. Ve sklenici prošlehejte olivový olej, balzamikový ocet, med, hořčici, sůl a pepř do hladké emulze.
7. Plátky přelijte dresinkem a nechte aspoň dvacet minut marinovat při pokojové teplotě.
8. Před podáváním rozdrobte na talíř sýr, posypte nasekanými orechy a doplňte rukolou nebo bazalkou. Případně nastrouhejte citronovou kůru.

Pečená, nebo vařená řepa

Pečení v alobalu je jednoznačně lepší. Řepa se peče ve vlastní vlhkosti, nic se z ní nevyplaví a chuť se koncentruje. Vaření ve vodě naopak část barvy i sladkosti odplaví a řepa bývá vodnatější.

Vakuově balená předvařená řepa se dá použít a je praktická, jen je chuťově plošší a v plátcích méně pevná. Když ji použijete, prodlužte marinování na půl hodiny, aby dresink chuť doplnil.

Tloušťka plátků

Dva milimetry jsou ideál. Silnější plátky jsou dřevnaté a v ústech je řepa dominantní. Tenčí plátky pod jeden milimetr se marinováním rozpadnou a talíř vypadá rozbředle.

Ostrý nůž zvládne dva milimetry, kráječ nebo mandolína to udělají rovnoměrněji. Krájejte studenou řepu, teplá je poddajnější a plátky vyjdou nestejné.

Dresink, který funguje

Základní poměr je tři díly olivového oleje na jeden díl balzamikového octa, k tomu lžička medu a lžička hořčice. Hořčice drží emulzi, med vyváží kyselost a doplní sladkost řepy. Bez hořčice se dresink rozdělí a olej steče na dno talíře.

Balzamikový ocet je klasika, ale funguje i jabčný nebo červený vinný. Citronová šťáva je ostřejší a s řepou se snáší méně dobře než ocet, protože jí chybí sladká složka.

Marinování

Dvacet minut při pokojové teplotě stačí, aby plátky nasákly dresink a chuť se propojila. Delší marinování řepě neuškodí, ale plátky postupně měknou, takže po hodině už talíř nedrží tvar.

Marinujte při pokojové teplotě, ne v lednici. Studený olivový olej ztuhne a na plátcích vytvoří bílý povlak, který vypadá špatně, i když chuť je v pořádku.

Co na talíř přidat

Kozí sýr nebo feta jsou nejlepší volba, protože kyselá a slaná chuť vyváží sladkost řepy. Vlašské orechy nebo pistácie přidají křupavost a tuk. Rukola dodá hořkost, bazalka svěžest.

Dobře funguje i nastrouhaná citronová kůra, která talíř rozjasní. Naopak se nehodí příliš mnoho složek, protože carpaccio má být přehledné: řepa, sýr, orechy, list.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chyby: vařená místo pečené řepy, příliš silné plátky, dresink bez hořčice a marinování v lednici. Pátá je skládání talíře příliš dopředu, kdy plátky pustí vodu a talíř se zalije.

Řepa barví ruce i desku. Rukavice a plastová deska tenhle problém řeší. Skvrny z rukou pomůže odstranit citronová šťáva se solí.

Jak jídlo připravit dopředu

Řepu upečte den předem a uchovejte ji v lednici neloupanou, aby nevysušila. Dresink také vydrží připravený dva dny ve sklenici, jen ho před použitím znovu prošlehejte.

Nakrájené a marinované plátky vydrží v lednici den, ale postupně pouštějí vodu. Sýr, orechy a listy se přidávají vždy až před podáváním, jinak sýr zvlhne a listy zvadnou.

Obměny receptu

Se žlutou řepou nebo s pruhovanou odrůdou vyjde světlejší talíř a mírnější chuť. S pečenou dýní nebo s kedlubnou funguje stejný princip, jen se mění čas pečení.

Se zakysanou smetanou nebo s tvarohovým dipem místo sýra je jídlo jemnější. Kdo chce vydatnější předkrm, přidá pár plátků pečené řepy na topinku s kozím sýrem a lehce zapeče.

Jednodušší letní salát se stejným principem kyselosti a slaného sýra je šopský salát.

Kdo hledá další inspiraci, může projít rozcestník rubriky Recepty, kde je u každého jídla uvedený celkový čas i nejčastější chyba.

Často kladené otázky

Má se řepa na carpaccio péct, nebo vařit?

Péct v alobalu na 190 stupních šedesát až sedmdesát minut. Pečením se chuť koncentruje, vařením se část barvy i sladkosti vyplaví.

Jak tenké mají být plátky?

Asi dva milimetry. Silnější plátky jsou dřevnaté, tenčí než jeden milimetr se při marinování rozpadnou.

Jak řepu snadno oloupat?

Pečte ji neloupanou v alobalu a nechte ji v alobalu vychladnout. Slupka pak sjede rukou nebo hřbetem nože.

Jaký dresink se hodí?

Tři díly olivového oleje na jeden díl balzamikového octa, k tomu lžička medu a lžička hořčice, která drží emulzi.

Jak dlouho carpaccio marinovat?

Aspoň dvacet minut při pokojové teplotě. V lednici olivový olej ztuhne a na plátcích vytvoří bílý povlak.

Co se k řepě na talíř hodí?

Kozí sýr nebo feta, vlašské orechy nebo pistácie a rukola či bazalka. Slaná a kyselá chuť vyváží sladkost řepy.

Dá se carpaccio připravit dopředu?

Řepu upečte den předem a uchovejte neloupanou v lednici. Sýr, orechy a listy přidávejte až před podáváním.