Buchtičky se šodó: recept na krém, který se nesrazí

Buchtičky se šodó jsou dvě věci, které se musí sejít ve správný okamžik: kynuté buchtičky upečené k sobě, aby zůstaly vláčné, a teplý vaječný krém, který se nesmí srazit. Krém se šlehá nad vodní lázní a nikdy nesmí přijít do varu. Poradíme, jak vyladit kynuté těsto, proč buchtičky pečeme natěsno a jak šodó zachránit, kdyby se začalo srážet.

Co jsou buchtičky se šodó

Buchtičky jsou drobné kynuté knedlíčky z jemného kynutého těsta, které se upečou nebo uvaří v páře. Šodó je teplý našlehaný vaječný krém, obdoba italského zabaione, kde se žloutky s cukrem šlehají nad vodní lázní, dokud nezhoustnou do pěny. Dohromady je to jeden z nejstarších sladkých pokrmů české kuchyně.

Celá obtížnost leží v krému. Žloutky se srážejí okolo osmdesáti stupňů, takže se pracuje pod bodem varu a nad nepřímým teplem. Kdo to zvládne, má hotovo za deset minut, protože buchtičky jsou samy o sobě jednoduché.

Ingredience na buchtičky se šodó

Na čtyři porce, tedy asi dvacet buchtiček a půl litru krému, budete potřebovat tyto suroviny.

• na buchtičky: 350 g hladké mouky
• 200 ml vlažného mléka
• 20 g droždí nebo 7 g sušeného
• 50 g cukru a 1 lžička na kvásek
• 1 žloutek, 50 g rozpuštěného masla, špetka soli
• na šodó: 4 žloutky
• 80 g moučkového cukru
• 250 ml mléka
• 100 ml bílého vína nebo 2 lžíce rumu
• 1 lžička vanilkového cukru, kůra z půlky citronu

Postup krok za krokem

Kynutí zabere hodinu a půl, samotná práce dvacet minut. Krém dělejte teprve tehdy, když jsou buchtičky v pečicím prostoru.

1. Z vlažného mléka, lžičky cukru a droždí připravte kvásek a nechte ho deset minut vzejít.
2. Prosejte mouku, přidejte cukr, sůl, žloutek, rozpuštěné maslo a kvásek. Vypracujte hladké těsto, které se nelepí na mísu.
3. Nechte kynout přikryté na teplém místě zhruba hodinu, dokud těsto nezdvojnásobí objem.
4. Z těsta tvarujte kuličky velké jako vlašský orech a skládejte je do vymazané formy těsně k sobě, aby se dotýkaly.
5. Nechte je ještě dvacet minut kynout, potřete rozpuštěným maslem a pečte na 180 stupňů asi dvacet minut dozlatova.
6. Na krém dejte do kovové mísy žloutky, moučkový cukr, vanilkový cukr a citronovou kůru a rozšlehejte do světlé pěny.
7. Mísu položte na hrnec s horkou, ale ne vroucí vodou. Za stálého šlehání přilévejte mléko a víno a šlehejte, dokud krém nezhoustne a nezvětší objem. Nesmí přijít do varu.
8. Buchtičky rozdělte na talíře, přelijte teplým šodó a podávejte ihned.

Kynuté těsto na buchtičky

Těsto má být jemné, ale ne příliš vláčné, aby se kuličky daly tvarovat. Mléko musí být vlažné, ne horké, protože nad čtyřiceti stupni droždí trpí. Maslo se přidává rozpuštěné a vychladlé, jinak by zaseklo kynutí.

Poznáte, že je těsto správně vypracované, když se přestane lepit na stěny mísy a při zmáčknutí se vrací do tvaru. Nedopracované těsto dá buchtičky, které se při pečení rozplácnou.

Proč pečeme natěsno

Buchtičky skládané těsně k sobě si navzájem drží vlhkost a zůstanou po celém boku bílé a vláčné. Zezlátne jen horní strana. Když je rozložíte s odstupem, upečou se ze všech stran, vytvoří kůrku a v krému nezvláční.

Forma má být zaplněná tak, aby po dokynutí buchtičky na sebe tlačily. Vhodná je zapékací miska nebo dortová forma, ne velký plech.

Šodó, které se nesrazí

Vodní lázeň je jediná pojistka. Mísa se nesmí vody dotýkat, ohřívá ji jen pára, takže krém nikde nepřehřejete. Šlehejte plynule, ne jen občas, protože v místech bez pohybu se žloutek srazí první.

Krém je hotový, když zhoustne a stopa po metle na chvíli zůstane vidět. Když ho začnete vidět zrnitý, okamžitě mísu odstavte a šlehejte dál mimo teplo. Když už se srazil, dá se zachránit protlačením přes jemné síto, ale objem se ztratí.

Vaječný krém a alkohol

Bílé víno dává šodó jeho typickou svěžest a zároveň pomáhá krému zhoustnout, protože kyselina působí na bílkoviny. Rum je výraznější a používá se v menším množství. Bez alkoholu se dá krém udělat také, jen bude sladší a plošší, takže přidejte víc citronové kůry a šťávy.

Poměr, který se osvědčil, jsou čtyři žloutky na dvě a půl deci mléka a jednu deci vína. Víc tekutiny znamená řidší krém, který stéká z buchtiček, méně naopak krém hodně hustý, spíš jako pudink.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chyba je krém nad přímým plamenem, druhá horké mléko v kvásku a třetí buchtičky pečené s odstupem. Čtvrtá je příprava krému dopředu, protože šodó po vychladnutí splaskne a už se nenašlehá zpátky.

Buchtičky se dají udělat i v páře nad hrncem, výsledek je ještě vláčnější a připomíná knedlík. Pečení je ale rychlejší a spolehlivější.

Jak jídlo uchovat

Buchtičky vydrží v uzavřené nádobě dva dny a ohřejí se v páře nebo v pečicím prostoru pod alobalem. Vysušené buchtičky se dají zachránit tím, že se pokropí mlékem a krátce prohřejí.

Šodó se neuchovává. Krém, který vychladne, splaskne a při ohřevu se srazí. Dělá se proto vždy na jedno podávání a v množství, které se sní.

Obměny receptu

Buchtičky se dají plnit lžičkou marmelády nebo tvarohem, jen pak musí být kuličky větší a pečení delší. Šodó se dá dochutit skořicí, kardamomem nebo pomerančovou kůrou.

Kdo chce lehčí verzi, může do dohotoveného krému vmíchat tuhý sníh z jednoho bílku. Krém tím zdvojnásobí objem, ale musí se podat okamžitě.

S čím buchtičky podávat

Klasicky se podávají jen s krémem, případně posypané mletým mákem nebo strouhanou čokoládou. Hrst lesních plodů nebo pár kousků pečeného jablka pod krém přidají kyselost, která sladkost vyváží.

Jako dezert po vydatném hlavním jídle stačí menší porce, po lehké polévce jsou plnohodnotné jídlo samy o sobě.

Kdo hledá sladké jídlo bez šlehání nad vodní lázní, sáhne po jistotě, kterou je hrníčková bábovka míchaná bez váhy.

Další návody i s tím, na čem se jednotlivá jídla nejčastěji pokazí, najdete v rubrice, kde je přehled všech receptů rozdělený do šesti skupin.

Často kladené otázky

Proč se šodó srazilo?

Bylo příliš horké nebo se šlehalo nad přímým plamenem. Žloutky se srážejí okolo osmdesáti stupňů, proto krém patří nad vodní lázeň a musí se míchat plynule.

Dá se sražené šodó zachránit?

Částečně. Okamžitě odstavte a šlehejte mimo teplo, případně krém protlačte přes jemné síto. Objem se ale ztratí.

Proč se buchtičky pečou těsně k sobě?

Aby si navzájem držely vlhkost a po bocích zůstaly bílé a vláčné. S odstupem vytvoří kůrku a v krému nezvláční.

Musí být v šodó alkohol?

Nemusí, ale víno krému dodává svěžest a pomáhá mu zhoustnout. Bez alkoholu přidejte víc citronové kůry a šťávy, jinak bude krém plochý.

Jak poznám, že je krém hotový?

Zhoustne, zvětší objem a stopa po metle na hladině chvíli zůstane vidět. Zrnitý povrch je znamení, že se začíná srážet.

Dá se šodó připravit dopředu?

Nedá. Po vychladnutí splaskne a při ohřívání se srazí. Dělá se vždy až na jedno podávání.

Jak ohřát vychladlé buchtičky?

V páře nebo v pečicím prostoru pod alobalem. Vysušené pokropte mlékem a krátce prohřejte, aby zvláčněly.