Bramboračka: česká polévka s houbami a majoránkou
Dobrá bramboračka není směs rozvařené zeleniny v nahnědlé vodě. Má čitelnou chuť kořenové zeleniny, měkké brambory, vůni hub, česneku a majoránky a lehce zahuštěný vývar. Jednotlivé suroviny proto nepatří do hrnce současně: kořenová zelenina se nejprve opeče, brambory se vaří podle velikosti a česnek s majoránkou přicházejí až v závěru.
- Kořenovou zeleninu krájejte na kostky 8 až 10 mm a před zalitím ji šest minut opékejte.
- Nálev ze sušených hub použijte až po přecezení, jinak může být polévka písčitá.
- Brambory krájejte větší než mrkev a celer, aby všechny části změkly ve stejný okamžik.
- Česnek a promnutou majoránku vařte nejvýše pět minut, aby jejich vůně nezmizela.
Suroviny na bramboračku pro 6 porcí
- 650 g brambor varného typu B
- 120 g mrkve
- 100 g kořenové petržele
- 100 g celeru
- 1 menší pórek
- 20 g sušených hub
- 1,5 l vody nebo zeleninového vývaru
- 35 g másla nebo sádla
- 30 g hladké mouky
- 3 stroužky česneku
- 1 lžička drceného kmínu
- 1 a 1/2 lžičky sušené majoránky
- 1 bobkový list
- sůl a čerstvě mletý pepř
- petrželka k podávání
| Výtěžnost | Příprava | Vaření | Vybavení |
|---|---|---|---|
| 6 porcí | 25 minut | 35 minut | hrnec 4 l |
Dvě velikosti kostek pro jeden okamžik změknutí
Mrkev, petržel a celer nakrájejte na kostky přibližně 8 až 10 mm, brambory na 18 až 20 mm. Kořenová zelenina je pevnější, ale vstupuje do hrnce dříve a opečením získá sladší chuť. Větší brambory se během varu nerozpadnou dřív, než je celer příjemně měkký.
Pórek má jemnější strukturu než kořeny, proto jej přidejte až na poslední minutu opékání. Jestli jsou kostky každá jiná, časový údaj nepomůže: malé brambory se rozvaří a velký celer zůstane tvrdý. Přesné krájení je u této polévky důležitější než další koření.
Bramboračka krok za krokem
- Namočte houby: Sušené houby zalijte 250 ml vlažné vody a nechte 20 minut stát. Nálev přeceďte přes jemné sítko a houby nakrájejte na menší kusy.
- Opečte kořenovou zeleninu: V hrnci rozehřejte tuk. Přidejte mrkev, petržel a celer a na středním výkonu opékejte 5 až 6 minut. Pórek přidejte na poslední minutu.
- Vytvořte lehkou jíšku: Zeleninu zaprašte moukou a míchejte asi minutu, dokud nezmizí syrový bílý povlak. Jíšku nenechte ztmavnout; chuť má zůstat zeleninová.
- Zalijte a přidejte brambory: Za stálého míchání přilévejte nejprve houbový nálev a potom vývar. Přidejte brambory, houby, kmín a bobkový list. Osolte a přiveďte k mírnému varu.
- Uvařte všechny kostky doměkka: Vařte 18 až 22 minut. Zkuste zvlášť bramboru i celer; obojí má jít rozkousnout bez křupnutí, ale držet tvar. Příliš prudký var brambory odře a zakalí vývar.
- Dokončete vůni: Vyjměte bobkový list. Přidejte prolisovaný česnek, promnutou majoránku a pepř a vařte už jen 3 minuty. Dosolte a podávejte s petrželkou.
Jak využít houbový nálev bez písku
Voda po namáčení obsahuje mnoho houbové vůně, ale na dně se často drží jemné nečistoty. Houby vyjměte děrovanou lžící a tekutinu přelévejte pomalu přes husté sítko vyložené čistým plátnem nebo papírovým filtrem. Poslední centimetr s usazeninou raději nepoužívejte. Pokud jsou houby velmi aromatické, nemusíte do polévky nalít všechen nálev; nejprve použijte polovinu a zbytek přidejte podle chuti.
Jíška, rozmačkaná brambora nebo žádné zahuštění
Lehká jíška spojí tuk s vývarem a vytvoří tradiční, mírně plnou konzistenci. Pokud mouku nechcete, po uvaření rozmáčkněte několik kostek brambor a vraťte je do polévky. Bez zahuštění vznikne čistší zeleninový vývar, který je také správně, jen vyžaduje výraznější základ. Nikdy nepřisypávejte suchou mouku do hotové polévky; vytvořila by hrudky a potřebovala dlouhé provaření.
Kdy přidat česnek a majoránku
Česnek při dlouhém vaření ztrácí ostrou vůni a majoránka může působit ploše. Obojí proto patří až do posledních tří až pěti minut. Sušenou majoránku nejprve promněte mezi dlaněmi, aby se uvolnily silice. Část česneku lze přidat úplně po vypnutí plotny, ale začněte menším množstvím; syrová chuť během stání zesílí.
Jak zachránit rozvařenou nebo řídkou bramboračku
Rozvařené kostky už nelze vrátit do původního tvaru. Polévku však můžete částečně rozmixovat a podat jako krémovou, místo abyste ji dál vařili. Řídkou bramboračku nechte několik minut probublávat bez poklice nebo v ní rozmáčkněte dvě brambory. Příliš hustou řeďte horkým vývarem po malých dávkách a znovu zkontrolujte sůl.
Skladování a druhý den
Polévku zchlaďte a v uzavřené nádobě ji uchovejte v lednici nejvýše tři dny. Brambory a mouka během stání dál vážou vodu, takže při ohřevu obvykle potřebuje trochu vývaru. Přidávejte jej po 50 ml, aby se z polévky nestala řídká voda. Čerstvou petrželku přidejte až na talíř, ne do nádoby určené ke skladování.
Související recepty na Alexia.cz
Na tento postup přirozeně navazují kulajdu s houbami a koprem, gulášovou polévku z hovězího, česnečku s čistou chutí.
Často kladené otázky
Jaké brambory patří do bramboračky?
Nejlépe varný typ B. Kostky změknou, ale při mírném varu si udrží tvar a část škrobu přirozeně zahustí vývar.
Musí se bramboračka zahušťovat moukou?
Nemusí. Několik uvařených brambor lze rozmáčknout přímo ve vývaru nebo polévku nechat čirou.
Lze použít čerstvé houby?
Ano, přibližně 200 až 250 g. Nakrájejte je a opečte společně s kořenovou zeleninou, aby pustily část vody.
Proč je bramboračka bez vůně?
Česnek a majoránka se pravděpodobně vařily příliš dlouho. Přidávejte je až v posledních minutách.
Jak dlouho vydrží bramboračka v lednici?
V rychle zchlazené uzavřené nádobě nejvýše tři dny. Ohřívejte vždy jen potřebnou porci.
