Domácí pizza: těsto pro běžnou troubu

Domácí pizza s křupavým dnem a vzdušným okrajem se podaří i v běžné troubě, když těstu dopřejete dostatek času a pečicí povrch předehřejete na nejvyšší teplotu. Těsto s 65% hydratací je dobře ovladatelné, ale nevysušuje se. Studené kynutí rozvine chuť, zatímco střídmá obloha dovolí středu rychle se propéct.

Suroviny na domácí pizza

Recept je nastavený na 4 pizzy o průměru 28 až 30 cm.

• 600 g pšeničné mouky na pizzu typu 00 nebo kvalitní hladké mouky
• 390 g vlažné vody
• 16 g jemné soli
• 2 g sušeného instantního droždí
• 1 lžíce olivového oleje volitelně pro běžnou troubu
• 400 g konzervovaných loupaných rajčat
• 400 g mozzarelly s nízkým obsahem vody
• sůl, bazalka a olivový olej na dokončení
• semolina nebo hladká mouka na podsypání

Výtěžnost	Příprava	Odpočinek	Tepelná úprava
4 pizzy o průměru 28 až 30 cm	35 minut	18 až 24 hodin	5 až 9 minut na kus

Bochánek, vzdušný okraj a rozpálená trouba

Po prvním kynutí těsto rozdělte a každý díl utáhněte do hladkého bochánku. Napnutý povrch pomáhá držet plyn uvnitř. Při tvarování neválejte přes budoucí okraj; prsty vytlačujte vzduch od středu ven a poslední dva centimetry ponechte téměř nedotčené. Když se placka vrací zpět, zakryjte ji a nechte lepek několik minut povolit.

Běžnou domácí troubu předehřívejte s kamenem nebo obráceným silným plechem dostatečně dlouho. Omáčku naneste v tenké vrstvě a mokré suroviny osušte, jinak střed zůstane měkký. Pizza je hotová, když je spodní strana pevná a skvrnitě zbarvená a sýr se spojil bez velké vrstvy oddělené vody.

Domácí pizza krok za krokem

1. Smíchejte těsto: Ve vodě rozmíchejte droždí, přisypte mouku a spojte bez suchých míst. Nechte 20 minut stát, potom zapracujte sůl a případně olej.
2. Vybudujte pružnost: Těsto osm až deset minut hněťte nebo je během první hodiny třikrát přeložte po 20 minutách. Hotové těsto je hladší a pružné.
3. Nechte pomalu kynout: Zakrytou nádobu nechte 45 až 60 minut při pokojové teplotě a potom ji uložte na 18 až 24 hodin do lednice.
4. Vytvarujte bochánky: Asi tři hodiny před pečením rozdělte těsto na čtyři díly po přibližně 250 g. Stáhněte je do hladkých bochánků, zakryjte a nechte povolit.
5. Připravte troubu a oblohu: Ocel nebo kámen vložte do horní třetiny trouby a 45 až 60 minut předehřívejte na maximum. Rajčata rozmačkejte se solí a mozzarellu osušte.
6. Roztáhněte a upečte: Bochánek prsty vytlačujte od středu ven, nechte dvoucentimetrový okraj a roztáhněte na 28 až 30 cm. Střídmě obložte, přesuňte na horký povrch a pečte do zlatých okrajů.

Jakou mouku a hydrataci zvolit

Mouka typu 00 není povinnost, důležitá je její schopnost vytvořit pružnou lepkovou síť. Dobře poslouží kvalitní hladká mouka s vyšším obsahem bílkovin. Poměr 390 g vody na 600 g mouky znamená 65% hydrataci. Je dost vysoká pro lehkou střídu, ale těsto lze ještě tvarovat bez zbytečného podsypání. Pokud vaše mouka vodu hůře váže, při prvním pokusu zadržte 15 g vody. Další mouku nepřisypávejte jen proto, že je čerstvě smíchané těsto lepivé; po odpočinku a překládání zpevní.

Proč těsto kyne přes noc

Malé množství droždí a chlad zpomalí fermentaci. Za 18 až 24 hodin vznikne výraznější chuť a těsto se snadněji roztahuje. Lednice by měla mít kolem 4 až 6 °C; v teplejší lednici probíhá kynutí rychleji. Nádoba musí mít prostor pro zvětšení objemu a těsné víko, aby povrch neoschl. Překynuté těsto je ochablé, velmi lepivé a po stlačení se nevrací. Příště zkraťte teplou fázi nebo použijte ještě o trochu méně droždí.

Jak těsto roztáhnout bez válečku

Dobře odleželý bochánek vyklopte do malého množství mouky a otočte, aby se nelepil. Bříšky prstů vytlačujte plyn ze středu směrem ven, ale poslední dva centimetry nechte nedotčené. Právě v okraji zůstane plyn, který se v troubě rozpíná. Potom těsto zvedněte na hřbety rukou a pomalu otáčejte. Pokud se smšťuje, položte je na pět minut zpět a nechte lepek povolit. Váleček vytlačí plyn z celé placky a vytvoří stejnoměrně hutný okraj.

Jak rozpálit domácí troubu

Běžná trouba nedosáhne teploty profesionální pizza pece, proto je rozhodující akumulované teplo. Pečicí ocel předává teplo dnu rychleji než kámen a při 250 °C bývá nejúčinnější. Povrch umístěte do horní třetiny, aby sálavé teplo stropu současně zbarvilo okraj a sýr. Předehřívejte nejméně 45 minut, i když kontrolka zhasne dříve. Má-li trouba gril, lze jej zapnout na poslední jednu až dvě minuty; pizzu přitom nepřetržitě sledujte.

Kolik omáčky a sýra použít

Na pizzu o průměru 28 až 30 cm stačí přibližně 80 až 90 g rajčat a 80 až 100 g mozzarelly. Rajčata není nutné vařit; stačí je rozmačkat a lehce osolit. Mokrou mozzarellu natrhejte a nechte alespoň půl hodiny okapat. Přemíra oblohy ochladí těsto, prodlouží pečení a zanechá střed vlhký. Jemnou bazalku lze přidat po upečení, aby nezčernala. U salámu, hub nebo zeleniny volte tenké plátky a suroviny s velkým obsahem vody předem upravte.

Přesun na kámen bez nehody

Pizzu sestavujte až na lehce podsypané lopatě nebo pečicím papíru. Před obložením lopatou krátce zatřeste; placka se musí volně pohybovat. Pracujte rychle, protože vlhkost z omáčky postupně zvlhčí spodek. Když se jedno místo přilepí, zvedněte okraj a foukněte pod něj nebo přisypte špetku semoliny. Pečicí papír je pro začátek bezpečný; po dvou minutách jej lze vytáhnout, aby dno dostalo přímý kontakt s povrchem. Nikdy nesypte mouku přímo na rozpálenou ocel, kde by se pálila.

Podávání a související recepty

Podle stejné kuchařské logiky můžete navázat recepty špagety carbonara, langoše a česnečka.

Technika kynutí: Pro vzdušný okraj je důležitý stav těsta, ne jen čas na hodinách. Přehled vysvětluje první a druhé kynutí těsta i pomalou přípravu v lednici.

Často kladené otázky

Jaká mouka je nejlepší na domácí pizzu?

Dobře funguje mouka typu 00 nebo kvalitní hladká mouka s vyšším obsahem bílkovin, která vytvoří pružné těsto.

Jak dlouho má těsto na pizzu kynout?

Pro tento poměr je vhodná hodina při pokojové teplotě, 18 až 24 hodin v lednici a asi tři hodiny po rozdělení na bochánky.

Proč se těsto při roztahování vrací?

Lepek je příliš napnutý nebo je těsto studené. Zakryjte je a nechte pět až deset minut odpočinout.

Lze pizzu upéct bez kamene?

Ano. V troubě předehřejte obrácený silný plech, ale kámen nebo ocel obvykle vytvoří křupavější dno.

Na kolik stupňů se pizza peče?

Domácí troubu nastavte na maximum, obvykle 250 až 300 °C, a pečicí povrch důkladně předehřejte.

Proč je střed pizzy mokrý?

Nejčastěji je na ní příliš omáčky, mokré mozzarelly nebo oblohy a trouba či pečicí povrch nejsou dostatečně horké.

Dá se těsto na pizzu zamrazit?

Ano. Vykynuté bochánky lehce potřete olejem a dobře zabalte. Rozmrazujte je pomalu v lednici a potom nechte povolit při pokojové teplotě.

Kolik těsta je potřeba na jednu pizzu?

Na kulatou pizzu o průměru 28 až 30 cm počítejte přibližně s 250 g těsta.