Kremrole: recept na trubičky, které se nerozvinou

Kremrole jsou dvě věci, které se musí obě povést: trubička z listového těsta, která se nesmí slepit, a náplň, která drží tvar a nesplaskne. Rozhoduje způsob namotání na formičku, teplota pečení a to, jestli je náplň italský sníh, nebo obyčejný. Poradíme, jak trubičky namotat, jak sníh vyšlehat a kdy je plnit.

Proč kremrole nevycházejí

Dvě nejčastější potíže spolu nesouvisejí. První je trubička, která se při pečení rozvine nebo naopak přilepí k formičce tak, že ji nejde sundat. Druhá je náplň, která po hodině splaskne a vyteče. Obojí má jasné řešení a obojí je potřeba vyřešit zvlášť.

Trubička se řeší způsobem namotání a přípravou formiček. Náplň se řeší volbou snehu: obyčejný ušlehaný bílek s cukrem je nestabilní, italský sníh zašlehaný s horkým cukrovým sirupem drží několik hodin.

Ingredience na kremrole

Na dvanáct kremrolí budete potřebovat tyto suroviny.

• 1 balení listového těsta, asi 500 g
• 1 žloutek s lžící mléka na potření
• krupicový cukr na posypání
• trochu oleje na formičky
• na náplň: 3 bílky
• 180 g cukru
• 60 ml vody
• špetka soli
• 1 lžička citronové šťávy
• moučkový cukr na posypání hotových kremrolí

Postup krok za krokem

Práce je čtyřicet minut, pečení dvacet. Náplň dělejte, až jsou trubičky vychladlé.

1. Rozehřejte pečicí prostor na 200 stupňů. Kovové kornoutové formičky potřete tenkou vrstvou oleje, ne maslem.
2. Listové těsto rozviňte a nakrájejte na pásky široké asi dva centimetry.
3. Pásek namotávejte na formičku od špičky nahoru tak, aby se každý závit překrýval asi o třetinu šířky. Těsto se má lepit samo na sebe, ne na formičku.
4. Horní okraj přitiskněte, aby se závit neuvolnil. Trubičky pokládejte na plech spojem dolů.
5. Povrch potřete žloutkem s mlékem a posypte krupicovým cukrem, který při pečení zkaramelizuje.
6. Pečte dvacet minut, dokud trubičky nejsou zlaté a pevné.
7. Po vytažení nechte pár minut zchladnout a potom formičku opatrně vytáhněte kroutivým pohybem. Trubičky nechte úplně vychladnout.
8. Na náplň uvařte ze cukru a vody sirup, bílky vyšlehejte do pevného snehu a za stálého šlehání do nich tenkým pramínkem vlijte horký sirup. Šlehejte, dokud mísa nevychladne. Plňte až před podáváním.

Jak namotat pásek

Pásek se namotává od špičky formičky směrem nahoru a každý závit překrývá ten předchozí zhruba o třetinu šířky. Menší překryv znamená mezery, kterými náplň vyteče. Větší překryv dá tlustou stěnu, která se uvnitř nepropeče.

Těsto se nesmí natahovat. Když ho při namotávání táhnete, v pečicím prostoru se smrští zpátky a trubička se rozvine. Pásek pokládejte volně a jen ho přitiskněte.

Příprava formiček

Formičky se potírají tenkou vrstvou oleje, ne maslem. Maslo při pečení zhnědne a přilepí těsto k kovu. Olej vytvoří kluzkou vrstvu, po které trubička po zchladnutí sklouzne.

Formičku vytahujte, až trubička trochu vychladne, ale ne úplně. Horká trubička je měkká a zmačká se, úplně studená se na formičku stáhne. Dvě až tři minuty po vytažení jsou ideál.

Cukr na povrchu

Krupicový cukr posypaný na potřený povrch se během pečení rozpustí a zkaramelizuje, takže trubička dostane lesklou a křupavou vrstvu. Moučkový cukr se v peci spálí a zhořkne, ten patří až na hotové kremrole.

Kdo chce výraznější kůrku, může cukr smíchat s nasekanými mandlemi. Přidat je potřeba opatrně, protože mandle se snadno pálí.

Italský sníh proti obyčejnému

Obyčejný sníh z bílků a cukru je nestabilní a po hodině pustí vodu. Italský sníh vzniká tak, že se do vyšlehaných bílků vlije horký cukrový sirup, který bílkoviny částečně srazí a vytvoří stabilní strukturu. Drží několik hodin a nesplaskne.

Sirup se vaří ze cukru a vody, dokud kapka vhozená do studené vody nevytvoří měkkou kuličku. Bez teploměru je tohle nejspolehlivější zkouška. Sirup se vlévá tenkým pramínkem po stěně mísy, ne na metly, jinak se rozstříkne.

Kdy kremrole plnit

Až těsně před podáváním. Vlhkost z náplně listové těsto do hodiny změkčí a z křupavé trubičky zůstane měkká roláda. Proto se trubičky pečou dopředu a plní se na poslední chvíli.

Plní se cukrářským sáčkem s dlouhou špičkou, aby se náplň dostala až na dno. Když sáček nemáte, poslouží pevný sáček s odstřiženým rohem, jen musí být dost pevný, aby při tlaku nepraskl.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chyby: natažené těsto při namotávání, maslo na formičkách, moučkový cukr před pečením a plnění dopředu. Pátou je obyčejný sníh místo italského, po kterém náplň do hodiny vyteče.

Když se trubička při pečení rozvine, byl překryv malý nebo se horní okraj nepřitiskl. Když praskne, byla stěna příliš tenká nebo pečicí prostor příliš horký.

Jak kremrole uchovat

Nenaplněné trubičky vydrží v uzavřené dóze na suchém místě tři dny. Do lednice nepatří, tam nasáknou vlhkost a zvláční. Když zvláční, prohřejte je pět minut na 180 stupních.

Naplněné kremrole se neuchovávají. Do několika hodin těsto zvláční a náplň začne pouštět vodu. Dělají se proto vždy na jedno podávání.

Obměny náplně

Klasika je bílkový sníh, ale funguje i šlehačka stabilizovaná mascarpone, která je jemnější a méně sladká. Vanilkový krém z pudinku a másla je hutnější a vydrží déle, jen je těžší.

Do italského snehu se dá vmíchat lžíce rumu nebo strouhaná citronová kůra. Kdo chce barvu, může sníh dobarvit ovocným pyré, jen počítejte s tím, že tekutina strukturu mírně změkčí.

S čím kremrole podávat

Samostatně ke kávě, posypané moučkovým cukrem. Na sladkém stole se hodí vedle kremrolí i něco kyselejšího, aby stůl nebyl jednotvárný, například nepečený cheesecake s ovocem.

Menší kremrole se hodí na oslavy, protože se jedí rukou. Pro tuhle příležitost dělejte trubičky z užších pásků a pečte je o pět minut kratší dobu.

Na sladký stůl vedle křupavých trubiček patří i něco vláčného, nejčastěji makový koláč s máslovou drobenkou.

Další návody i s tím, na čem se jednotlivá jídla nejčastěji pokazí, najdete v rubrice, kde je přehled všech receptů rozdělený do šesti skupin.

Často kladené otázky

Proč se mi kremrole při pečení rozvinuly?

Pásek byl namotaný s malým překryvem, nebo se horní okraj nepřitiskl. Každý závit má překrývat předchozí asi o třetinu šířky.

Čím potřít formičky na kremrole?

Tenkou vrstvou oleje, ne maslem. Maslo při pečení zhnědne a těsto se přilepí ke kovu.

Kdy sundat formičku z upečené trubičky?

Dvě až tři minuty po vytažení. Horká trubička se zmačká, úplně studená se na formičku stáhne.

Jaká náplň do kremrolí drží nejlépe?

Italský sníh, tedy bílky, do kterých se za šlehání vlije horký cukrový sirup. Obyčejný sníh po hodině pustí vodu.

Kdy se kremrole plní?

Až těsně před podáváním. Vlhkost z náplně listové těsto do hodiny změkčí a trubička ztratí křupavost.

Proč se před pečením sype krupicový a ne moučkový cukr?

Krupicový cukr se rozpustí a zkaramelizuje do lesklé kůrky. Moučkový cukr se v peci spálí a zhořkne.

Jak dlouho vydrží nenaplněné trubičky?

Tři dny v uzavřené dóze na suchém místě. Když zvláční, prohřejte je pět minut na 180 stupních.