Tvarohový mazanec: recept na vláčný mazanec, který nevysuší

Tvarohový mazanec zůstane vláčný podstatně delší dobu než klasický, protože tvaroh v těstě drží vlhkost. Rozhoduje u něj kvalita tvarohu, dostatečně dlouhé kynutí a zářez na povrchu, který se dělá až po dokynutí. Poradíme, jaký tvaroh použít, jak těsto vypracovat, aby se nelepilo, a proč se mazanec peče nejdřív na vyšší teplotě.

Proč do mazance patří tvaroh

Tvaroh v kynutém těstě dělá tři věci. Váže vlhkost, takže mazanec je vláčný i třetí den. Dodává bílkoviny, které těstu pomáhají držet tvar, takže se bochník při pečení tolik nerozjede do šířky. A přináší mírnou kyselost, kterou kvasinky vítají, takže těsto kyne ochotněji.

Výsledek je jemnější a méně suchý než u klasického mazance z mléka a masla. Rozdíl je nejvíc znát druhý a třetí den, kdy klasický mazanec už začíná osychat, zatímco tvarohový zůstává vláčný.

Ingredience na tvarohový mazanec

Na jeden větší mazanec budete potřebovat tyto suroviny.

• 500 g hladké mouky
• 250 g tvrdého tvarohu
• 100 ml vlažného mléka
• 30 g droždí nebo 10 g sušeného
• 100 g cukru a 1 lžička na kvásek
• 100 g masla, rozpuštěného a vychladlého
• 2 žloutky, špetka soli
• 1 vanilkový cukr, kůra z jednoho citronu
• 100 g rozinek, 50 g mandlových lupínků
• 2 lžíce rumu na naložení rozinek
• 1 žloutek s lžící mléka na potření

Postup krok za krokem

Kynutí zabere dvě až dvě a půl hodiny, pečení čtyřicet minut. Rozinky si naložte hned na začátku.

1. Rozinky zalijte rumem a horkou vodou a nechte je nabobtnat. Před vmícháním do těsta je sceďte a osušte.
2. Z vlažného mléka, lžičky cukru a droždí připravte kvásek a nechte deset minut vzejít.
3. Tvaroh propasírujte přes síto nebo rozmixujte, aby v těstě nezůstaly kousky.
4. V míse smíchejte mouku, cukr, vanilkový cukr, sůl a citronovou kůru. Přidejte tvaroh, žloutky, rozpuštěné vychladlé maslo a kvásek.
5. Vypracujte hladké, pružné těsto. Zpracovávejte ho aspoň deset minut, dokud se nepřestane lepit na stěny mísy.
6. Nechte kynout přikryté na teplém místě hodinu a půl, dokud objem nezdvojnásobí.
7. Zapracujte scezené rozinky, vytvořte kulatý bochník a přeneste ho na plech s pečicím papírem. Nechte dokynout čtyřicet minut.
8. Až teď povrch nařízněte žiletkou do kříže, potřete žloutkem s mlékem a posypte mandlemi. Pečte deset minut na 190 stupních, potom snižte na 165 a dopečte třicet minut.

Jaký tvaroh použít

Nejlepší je tvrdý tvaroh v kostce, který má nízký obsah vody. Měkký tvaroh z vaničky obsahuje výrazně víc tekutiny, takže se s ním těsto rozjede a je potřeba přidat mouku, čímž se mazanec vysuší. Když máte jen měkký, nechte ho hodinu odkapat v sítku.

Tvaroh musí být hladký. Kousky v těstě vytvoří místa, kde se lepek nepropojí, a mazanec v nich praská. Propasírování přes síto je nejrychlejší cesta, rozmixování tyčovým mixérem funguje také.

Jak dlouho a v čem kynout

První kynutí je hodinu a půl na teplém místě bez průvanu. Ideální je zhruba pětadvacet až osmadvacet stupňů. Kynuté těsto s tvarohem a maslem je těžké, takže potřebuje čas, spěchat se nedá.

Druhé kynutí po vytvarování je čtyřicet minut a je stejně důležité. Bez něj mazanec při pečení praská po stranách, protože kvasinky pokračují v práci v pečicím prostoru a těsto se trhá tam, kde má nejmenší odpor.

Rozinky a proč se naloží

Suché rozinky v těstě odebírají vlhkost a v hotovém mazanci jsou tvrdé. Naložení v rumu s horkou vodou je nechá nabobtnat, takže zůstanou šťavnaté. Před vmícháním je ale musíte scedit a osušit, jinak vlhkost naruší těsto.

Rozinky se zapracovávají až po prvním kynutí, ne do surového těsta. Kdyby byly v těstě od začátku, jejich cukr by zpomalil kvasinky a zapracování by navíc zničilo vzniklou strukturu.

Zářez do kříže

Kříž na povrchu není jen ozdoba, ale řízená trhlina. Těsto se v pečicím prostoru dál zvětšuje a někde se roztrhnout musí. Když mu určíte místo, praskne tam a bochník zůstane pravidelný.

Řezat se má až po dokynutí a těsně před pečením, ostrou žiletkou nebo velmi ostrým nožem, do hloubky asi jednoho centimetru. Řez udělaný před kynutím se zacelí a nemá žádný efekt.

Teplota pečení

Prvních deset minut na 190 stupních dá mazanci prudký zdvih a vytvoří povrch. Potom se teplota snižuje na 165 stupňů, aby se propekl střed, ale povrch se nespálil. Bez snížení teploty bude mazanec zvenčí tmavý a uvnitř vlhký.

Mandlové lupínky se snadno pálí. Když vidíte, že příliš tmavnou, přikryjte mazanec alobalem. Hotovost zkontrolujte špejlí ve středu, musí vyjít suchá.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chyby: měkký tvaroh bez odkapání, krátké kynutí, zářez před kynutím a horké maslo v těstě. Horký tuk zabije kvasinky a těsto pak nekyne vůbec.

Těsto nesmí být tuhé. Když je příliš pevné, mazanec je hutný a tvrdý. Správné těsto je vláčné, mírně lepivé na dotek a po deseti minutách zpracování se od stěn mísy odděluje.

Jak mazanec uchovat

V utěrce nebo v uzavřené dóze vydrží čtyři dny a díky tvarohu zůstane vláčný. Do lednice nepatří, tam osychá. Nakrojený mazanec ukládejte řezem k desce, aby se odkrytá plocha nevysušila.

Zamrazit se dá vcelku i po plátcích. Rozmrazujte při pokojové teplotě a plátky případně krátce prohřejte, aby se vrátila vláčnost.

Obměny receptu

Místo rozinek fungují brusinky, kandované ovoce nebo nasekané sušené meruňky. Mandle se dají zaměnit za nasekané vlašské orechy. S pomerančovou kůrou místo citronové vyjde jiná, výraznější vůně.

Ze stejného těsta se dají udělat i menší bochánky, které se pečou o patnáct minut kratší dobu. Praktické to je, když mazanec potřebujete rozdělit nebo darovat.

Ke sladkému mazanci patří na jarním stole i slaný protějšek, nejčastěji vaječná pomazánka s hořčicí a kapary.

V přehledu rubriky najdete recepty seřazené podle typu jídla, od polévek a hlavních chodů po moučníky a domácí sirupy.

Často kladené otázky

Jaký tvaroh je na mazanec nejlepší?

Tvrdý tvaroh v kostce, propasírovaný přes síto nebo rozmixovaný. Měkký z vaničky obsahuje víc vody, nechte ho hodinu odkapat.

Jak dlouho kyne tvarohový mazanec?

První kynutí hodinu a půl, druhé po vytvarování čtyřicet minut. Těsto s tvarohem a maslem je těžké a potřebuje čas.

Kdy nařezat kříž do mazance?

Až po dokynutí, těsně před pečením, žiletkou do hloubky asi centimetru. Řez udělaný dřív se během kynutí zacelí.

Na jakou teplotu mazanec péct?

Prvních deset minut na 190 stupních, potom snižte na 165 a dopečte třicet minut. Bez snížení bude zvenčí tmavý a uvnitř vlhký.

Proč se mi mazanec při pečení roztrhl po straně?

Nejčastěji chybělo druhé kynutí, nebo nebyl nařezaný kříž. Těsto se v pečicím prostoru dál zvětšuje a praská tam, kde má nejmenší odpor.

Kdy se do těsta zapracují rozinky?

Až po prvním kynutí. Nabobtnalé v rumu s horkou vodou, ale sceděné a osušené, aby vlhkost nenarušila těsto.

Jak dlouho tvarohový mazanec vydrží?

Čtyři dny v utěrce nebo v uzavřené dóze. Díky tvarohu zůstává vláčný. Do lednice nepatří, tam osychá.