Jak zpracovat úrodu jablek
Zpracovat velkou úrodu jablek znamená rozdělit ji do několika cest, protože čerstvá se nikdy nestihnou sníst všechna dřív, než začnou měknout. Část se dá uskladnit v chladu, zbytek se suší, mrazí nebo vaří na mošt a pyré. Následující přehled ukazuje, jak jablka skladovat, aby vydržela, jak je zpracovat do zásob a proč po nakrájení hnědnou.
Ve zkratce
- Velká úroda se nespotřebuje čerstvá, proto se rozděluje do více způsobů zpracování.
- Čerstvá jablka vydrží v chladu a odděleně, protože uvolňují plyn urychlující zrání okolí.
- Poškozené kusy se oddělují, jedno hnijící jablko nakazí celou přepravku.
- Na křížaly se jablka krájí na plátky a suší vzduchem nebo v troubě při nízké teplotě.
- Na mražení nezáleží na tvaru, kostičky poslouží do koláčů i na pyré.
- Nakrájená jablka hnědnou kyslíkem, citron a voda ten proces zpomalí.
Skladování čerstvých jablek
Úroda přijde naráz a čerstvá se celá sníst nestihne, proto se hned roztřídí. Zdravá a pozdní jablka jdou do skladu, měkčí a natlučené kusy se zpracují první. Ideální je chlad, tma a mírná vlhkost, tedy sklep nebo spíž. Rozdělení sezonní úrody napříč druhy řeší i přehled článků o surovinách.
Jak jablka rozložit
Jablka se skladují v jedné vrstvě, aby se nemačkala a šel k nim vzduch. Teplo a sucho je nutí rychle měknout a svrašťovat se. Pozdní zimní odrůdy vydrží v dobrém sklepě i několik měsíců, letní odrůdy jsou určené ke spotřebě rychle a skladovat se nevyplatí. Před uložením se každý kus prohlédne, natlučené a nahnilé plody do skladu nepatří.
Jablka urychlují zrání okolí
Jablka uvolňují plyn, který urychluje zrání a měknutí ovoce a zeleniny v okolí. Proto se skladují odděleně od brambor, které kvůli němu rychleji raší, i od ostatního ovoce, které vedle jablek dozraje dřív, než je stihnete sníst. Tahle vlastnost se dá i využít, tvrdé hrušky nebo avokádo vedle jablka změknou znatelně rychleji.
Jedno hnijící nakazí okolí
Uskladněná jablka se čas od času přeberou a poškozené kusy se vyřadí. Hnijící jablko šíří hnilobu na sousední plody dotykem i plynem, takže jeden přehlédnutý kus dokáže během pár dní zkazit celou přepravku. Kontrola trvá chvíli a ušetří velkou část zásoby. Vyřazené, ale ještě použitelné kusy se hned zpracují na mošt nebo pyré.
Sušení na křížaly
Sušení je nejúspornější způsob, jak jablka uchovat nadlouho, protože usušené plátky zaberou málo místa a vydrží měsíce. Jablka se nakrájí na tenké plátky nebo kolečka, jádřinec se vykrojí a slupka může zůstat. Suší se buď volně na vzduchu navlečené na provázku, nebo v troubě a sušičce při nízké teplotě, aby plátky vyschly, ne upekly.
Nízká teplota a proudění vzduchu
Klíčové je sušit pomalu při nízké teplotě a nechat odcházet vlhkost. V troubě se proto nechávají dvířka pootevřená, aby pára unikala a jablka se nedusila ve vlastní vlhkosti. Hotový křížal je kožovitý a ohebný, ne tvrdý ani lepkavý. Než se křížaly uloží, nechají se úplně vychladnout, jinak se ve uzavřené nádobě zapaří a zvlhnou.
Mražení a vaření
Mražení je nejrychlejší cesta, jak s úrodou naložit, a na tvaru u něj vůbec nezáleží. Jablka se oloupou, zbaví jádřince a nakrájejí na kostičky, které se hodí do koláčů, štrúdlu i na pozdější pyré. Kdo chce zabránit slepení, rozloží kostičky nejdřív na plech a zamrazí je jednotlivě. O tom, co mražení ovoce obecně snese, pojednává samostatný text o mražení ovoce do zásoby.
Mošt, pyré a povidla
Vařením se z jablek dělá mošt, pyré, povidla i marmeláda. Měkčí a moučnaté odrůdy se rozvaří na hladké pyré rychle, stačí je podusit s trochou vody a rozmixovat. Delším varem a odpařováním vody vzniknou hustší povidla. Zavařené pyré i mošt vydrží dlouho mimo lednici, principy sterilace popisuje článek o zavařování ovoce do sklenic.
Proč jablka hnědnou
Nakrájené jablko na vzduchu rychle zhnědne, protože se rozříznutím poruší buňky a jejich obsah se dostane do kontaktu s kyslíkem. Ten spustí reakci, při které vznikají hnědé barvivo. Nejde o zkažení, jablko je stále poživatelné, jen ztrácí vzhled. Nejcitlivější jsou světlé odrůdy, u tmavších a kyselejších je zhnědnutí méně nápadné.
Jak hnědnutí zpomalit
Kyslík je příčina, takže pomáhá cokoli, co k němu plod nepustí. Nakrájená jablka se pokapou citronovou šťávou, jejíž kyselina reakci brzdí, nebo se ponoří do studené vody, která je od vzduchu odřízne. Pomůže i rychlé zpracování, plátky určené do koláče se hnědnutím trápit nemusí, protože je stejně čeká teplo, které reakci zastaví.
Pět rad, které odrůdy na co použít
- Na pečení tvrdší a kyselejší. Drží tvar a při zapékání se nerozvaří na kaši.
- Na pyré a povidla moučnaté. Rychle změknou a rozvaří se do hladka.
- Na sušení pevné plátky. Tvrdší dužina se nakrájí na plátky, které se nerozpadnou.
- Na mošt šťavnaté. Aromatické a šťavnaté odrůdy dají víc tekutiny a plnější chuť.
- Do skladu pozdní zimní. Pozdní tvrdé odrůdy vydrží v chladu nejdéle bez měknutí.
Často kladené otázky
Jak dlouho vydrží čerstvá jablka ve sklepě?
Záleží na odrůdě. Pozdní zimní tvrdé odrůdy vydrží v chladném a mírně vlhkém sklepě i několik měsíců, letní měkčí odrůdy jen krátce. Podmínkou je jedna vrstva, oddělení od brambor a pravidelná kontrola, aby se vyřadily poškozené kusy.
Proč se jablka skladují odděleně od jiného ovoce?
Jablka uvolňují plyn, který urychluje zrání a měknutí okolního ovoce a zeleniny. Vedle jablek proto ostatní plody dozrají a změknou dřív. Této vlastnosti se dá i využít, tvrdé hrušky nebo avokádo vedle jablka rychleji dozrají.
Musí se jablka před sušením loupat?
Nemusí. Slupka může na plátcích zůstat, hlavní je vykrojit jádřinec a nakrájet tenko. Suší se pomalu při nízké teplotě, dokud nejsou plátky kožovité a ohebné. Před uložením se nechají úplně vychladnout, jinak ve nádobě zvlhnou.
Záleží na tvaru jablek při mražení?
Ne. Pro mražení se jablka krájejí na kostičky a na jejich tvaru nezáleží, protože po rozmrazení stejně změknou. Kostičky se hodí do koláčů, štrúdlu i na pyré. Kdo nechce slepenou hmotu, zamrazí je nejdřív rozložené na plechu.
Proč jablka po nakrájení hnědnou?
Rozříznutím se poruší buňky a jejich obsah přijde do kontaktu s kyslíkem, který spustí reakci vytvářející hnědé barvivo. Není to zkažení, jablko zůstává poživatelné, jen ztrácí vzhled. Nejnápadnější je to u světlých a sladkých odrůd.
Které odrůdy se hodí na pečení?
Na pečení se hodí tvrdší a kyselejší odrůdy, které při zapékání drží tvar a nerozvaří se na kaši. Moučnaté a sladké odrůdy se naopak rychle rozpadnou, a proto se lépe uplatní na pyré, povidla a marmeládu.
