Kynutý švestkový koláč na plech patří k moučníkům, na kterých je vidět každá chyba v poměru těsta a ovoce. Příliš silná vrstva těsta působí suchým dojmem, přemíra velmi šťavnatých švestek zatíží střed a drobenka se ve šťávě ztratí. Pomůže tenčí dobře vykynutý základ, podobně velké pevné plody a pečení až do zbarvení okrajů i propečení středu. Tento recept počítá s jedním běžným plechem přibližně 30 × 40 cm.
Stručný postup: Z 500 g polohrubé mouky, 250 ml vlažného mléka, 25 g droždí, 80 g cukru, 80 g másla, jednoho vejce a špetky soli vypracujte pružné těsto. Nechte je zdvojnásobit objem, roztáhněte na plech a krátce dokynout. Poklaďte 700–900 g rozpůlených švestek řezem vzhůru, posypte drobenkou ze 100 g hrubé mouky, 70 g cukru a 70 g studeného másla. Pečte přibližně při 180 °C 30–40 minut; rozhoduje zlatý okraj a suchá špejle ve vrstvě těsta.
Vyberte švestky, které udrží tvar
Zralé švestky mají chuť, ale pro koláč nemusí být přezrálé a rozpadavé. Vyberte pevnější plody bez plísně, omyjte je, osušte a rozpulte. Pecky odstraňte ještě před kynutím těsta, abyste později nemuseli spěchat. Menší pravé švestky můžete klást těsněji, větší půlky potřebují o trochu více místa. Pokud má ovoce nezvykle mnoho šťávy, nechte je po rozkrojení krátce okapat. Není však cílem je vysušit: ovocná šťáva dodává koláči vláčnost.
Na uvedený plech použijte přibližně 700 až 900 g očištěných švestek. Rozmezí odpovídá rozdílné velikosti a šťavnatosti ovoce. Všechny půlky pokládejte jedním směrem, řezem vzhůru. Šťáva se pak méně soustředí přímo u těsta a koláč se lépe krájí. Pokud by vám ovoce zbylo, můžete ho využít do kynutých švestkových knedlíků nebo připravit malou lednicovou dávku švestkové marmelády.
Těsto: hnětení a první kynutí
Droždí rozdrobte do několika lžic vlažného mléka s trochou cukru a mouky. Nechte chvíli stát, až se objeví pěna. Mléko nemá být horké, protože vysoká teplota droždí poškodí. Mouku promíchejte se solí, přidejte kvásek, vejce, zbytek cukru a většinu mléka. Hněťte, až se vše spojí, pak zapracujte rozpuštěné, ale zchladlé máslo. Poslední část mléka přidejte podle savosti mouky.
Hotové těsto je měkké a pružné, ale ne tekuté. Při ručním hnětení počítejte asi s osmi až deseti minutami práce. Nezasypávejte jej průběžně velkým množstvím mouky; výsledný koláč by byl tuhý. Přikryjte mísu a nechte těsto kynout v pokojové teplotě bez průvanu přibližně hodinu, dokud se objem viditelně nezvětší zhruba na dvojnásobek. Čas je jen vodítko: v chladné kuchyni může být kynutí pomalejší, ve velmi teplé rychlejší.
Tři znaky připraveného těsta
- Objem se výrazně zvětšil a povrch není zcela napnutý.
- Těsto se dá jemně vytáhnout do stran bez okamžitého trhání.
- Po lehkém stisku prstem se důlek vrací pomalu, ne prudce.
Roztažení na plech a druhé kynutí
Plech vyložte papírem nebo lehce potřete tukem. Těsto z mísy přeneste na plech a čistými lehce naolejovanými prsty je roztáhněte od středu ke krajům. Pokud se vrací a nechce držet tvar, dopřejte mu pět minut odpočinku a pokračujte. Výsledná vrstva má být poměrně rovnoměrná, trochu vyšší jen u okrajů. Přikryjte ji a nechte přibližně dalších patnáct až dvacet minut dokynout. Mezitím předehřejte troubu na 180 °C.
Švestky rozložte na dokynutý základ opatrně, bez silného zatlačování až na plech. Těsto musí mít prostor kolem ovoce vyrůst. Příliš dlouhé čekání po položení švestek může způsobit, že pustí šťávu ještě před pečením. Proto si drobenku připravte předem a koláč po osazení rovnou dejte do rozehřáté trouby. Pokud hledáte jiný ovocný plech bez kynutí, jablečný koláč s drobenkou pracuje s odlišným typem těsta.
Drobenka, která zůstane drobivá
Smíchejte 100 g hrubé mouky a 70 g cukru. Přidejte 70 g studeného másla nakrájeného na malé kousky a rychle promněte prsty. Vzniknout mají malé nepravidelné hrudky, ne hladké těsto. Pokud se máslo přehřeje, vložte směs na chvíli do lednice. Drobenku sypte až na ovoce těsně před pečením. Tenká rovnoměrná vrstva stačí; vysoká hromada by zvlhla a zatížila kynutý základ.
Skořice se švestkami dobře ladí, ale přidávejte ji jen střídmě, například špetku přímo na ovoce. Vanilka může být součástí těsta nebo drobenky. Když jsou švestky velmi sladké, část cukru v drobence lze snížit pro čerstvě podávaný koláč, výsledná textura však může být méně křupavá. U velmi kyselých plodů je vhodnější jemné posypání ovoce než výrazné doslazení celé dávky těsta.
Pečení a kontrola středu
Plech dejte do střední části trouby. Zhruba po třiceti minutách sledujte okraje, barvu drobenky a těsto mezi ovocem. Doba se liší podle trouby a výšky vrstvy. Pokud okraje tmavnou a střed je stále těžký, snižte mírně teplotu a dopékejte; těsné přikrytí celého koláče může zachytit páru a změkčit drobenku. Špejli zapíchněte do místa s těstem, ne do švestky. Po vytažení nemá být obalená syrovým lepkavým těstem, několik vlhkých drobečků nevadí.
Hotový koláč nechte na plechu aspoň patnáct minut odpočívat. Velmi horká švestková šťáva teprve při chladnutí částečně zhoustne a řezy budou čistší. Pro přesun na mřížku použijte pečicí papír jen pokud je dost pevný a koláč drží tvar. Kdo chce vláčnější povrch, může ještě teplé okraje velmi lehce potřít máslem. Střed koláče však nezalévejte další tekutinou.
Skladování a časté potíže
Úplně vychladlý koláč uložte zakrytý v chladu, zejména při teplém počasí. Při podávání ho nechte chvíli dojít na pokojovou teplotu. Porce lze zamrazit dobře zabalené; po rozmrazení bude drobenka o něco měkčí, krátké ohřátí v troubě ji může zlepšit. Neskladujte koláč dlouho nezakrytý na slunci nebo vedle sporáku, kde ovoce rychle měkne a povrch osychá.
Mokré dno bývá výsledkem příliš šťavnatých švestek, velmi silné vrstvy ovoce nebo nedopečeného těsta. Příště použijte pevnější plody, menší množství a dobře předehřátou troubu. Suchý koláč naopak naznačuje mnoho mouky v těstě, málo ovoce nebo dlouhé pečení. Když se drobenka slila, bylo máslo příliš teplé. Každá z těchto chyb má jinou příčinu; přidání dalšího cukru nevyřeší žádnou z nich.
Mohu použít sušené droždí?
Ano, řiďte se převodem na obalu výrobku pro 500 g mouky. Některé druhy se míchají přímo do mouky, jiné se předem aktivují. Postup kynutí posuzujte podle objemu těsta, nikoli podle představy, že sušené droždí vždy pracuje stejně rychle jako čerstvé.
Proč koláč uprostřed spadl?
Příčinou může být překynuté těsto, těžká vrstva ovoce nebo nedopečení. Při další dávce zkraťte čekání po rozložení švestek a ověřte střed špejlí. Po dopečení nechte koláč chladnout bez prudkého otřesu a nekrájejte jej okamžitě po vyjmutí.
