Butter chicken spojuje kořeněné kuře s hladkou rajčatovou omáčkou, trochou másla a smetany. Domácí verze se povede, když maso nejprve získá opečený povrch, koření se krátce rozvoní a omáčka se dostatečně provaří, než ji zjemníte. Nemusí být pálivá; chilli lze úplně vynechat. Na čtyři porce počítejte přibližně s 30 minutami přípravy, alespoň hodinou marinování v chladu a 30 minutami vaření.
Ve zkratce: Kuřecí maso marinujte v jogurtu a koření v lednici, pak ho opečte po dávkách. Omáčku postavte na cibuli, zázvoru, česneku a rajčatech. Máslo se smetanou přidejte až po zredukování kyselosti rajčat. Hotové kuře ověřte teploměrem v nejsilnějším kousku; bezpečná vnitřní teplota drůbeže je 74 °C.
Suroviny na čtyři porce
Na maso připravte 700 g vykostěných kuřecích horních stehen nebo prsou, 150 g bílého jogurtu, lžíci citronové šťávy, lžičku mleté sladké papriky, lžičku garam masaly, půl lžičky mletého kmínu, půl lžičky soli a lžíci oleje na opékání. Stehna zůstanou při krátkém dovaření v omáčce šťavnatější, prsa jsou libovější a potřebují pečlivější kontrolu. Maso nakrájejte na podobně velké kusy asi čtyři centimetry široké.
Na omáčku použijte jednu větší cibuli, dva stroužky česneku, přibližně dvoucentimetrový kousek zázvoru, 500 g drcených rajčat nebo pasírovaných rajčat, 80 ml smetany ke šlehání, 30 g másla, lžíci oleje, další půl lžičky garam masaly, sůl a podle chuti malou špetku chilli. Na podávání se hodí čerstvý koriandr, ale kdo ho nemá rád, může jej vynechat. Voda či vývar se přidává po malých dávkách jen podle hustoty.
Marinování a bezpečná práce s masem
Jogurt smíchejte s citronem a kořením. Přidejte kuře a promíchejte, aby se každý kus obalil. Misku zakryjte a dejte alespoň na hodinu do lednice; lze ji připravit i večer předem. Syrové kuře nenechávejte marinovat na kuchyňské lince a nepoužívejte nádobí od syrového masa na hotové jídlo bez umytí. Maso před vařením není potřeba oplachovat.
Před opékáním nechte z jednotlivých kusů odkapat nadbytečný jogurt. Silná studená vrstva marinády by na pánvi pustila vodu a maso by se dusilo místo opékání. Zbytek marinády, který přišel do styku se syrovým kuřetem, nepoužívejte jako studený dip. Pokud jej chcete přidat do omáčky, musí se v ní důkladně provařit. Jednodušší je do omáčky použít jen čisté suroviny určené zvlášť.
Opečení kuřete po dávkách
Na široké pánvi rozehřejte lžíci oleje a kuřecí kousky opečte po dvou dávkách. Mezi kusy nechte prostor, aby se tekutina mohla odpařovat. Obracejte je až ve chvíli, kdy se povrch začne barvit. Nejde o to opéct je do sucha; v omáčce se ještě krátce dovaří. Opečené maso odložte na čistý talíř. Pokud se marináda na dně začíná připalovat, snižte výkon a přípečky uvolněte trochou vody před další dávkou.
Stehna i prsa se liší v době přípravy podle velikosti kusů. Čas na minutce je jen orientační; při dokončení kontrolujte největší kus vpichovým teploměrem. Drůbež má dosáhnout nejméně 74 °C. Barva šťávy ani barva řezu nejsou tak spolehlivým měřítkem jako teploměr. Pro podobně jemnou českou omáčku z kuřete se můžete podívat na kuře na paprice, které používá jiný kořenicí základ.
Rajčatovou omáčku vařte dřív, než přidáte smetanu
Do stejné pánve přidejte trochu oleje a najemno nakrájenou cibuli. Na středním výkonu ji nechte změknout a lehce zezlátnout. Přidejte nastrouhaný zázvor, prolisovaný česnek a koření; míchejte asi půl minuty, jen dokud nezačnou vonět. Koření nenechávejte na suché horké pánvi, kde by rychle zhořklo. Hned přilijte rajčata a uvolněte přípečky ode dna.
Omáčku vařte bez pokličky přibližně patnáct minut při mírném probublávání. Rajčata se propojí s cibulí a část vody se odpaří. Pokud je směs příliš hustá a přichytává se, přidejte několik lžic vody. Teprve nyní ji ochutnejte a podle potřeby osolte. Kyselost rajčat se liší podle značky; malá špetka cukru může pomoci, ale omáčka nemá být sladká jako kečup.
Pro hladší výsledek omáčku opatrně rozmixujte tyčovým mixérem bez masa a pak ji vraťte do mírného varu. Není to povinné, ale hladká textura je pro butter chicken typická. Smetanu přilijte postupně a promíchejte, potom přidejte máslo po menších kouscích. Po zjemnění už omáčku prudce nevařte; držte ji jen na mírném výkonu. Jestli je příliš hustá, upravte ji trochou horké vody.
Před dokončením omáčky ověřte
- Rajčata: provařená a zredukovaná, bez syrové kyselé chuti.
- Maso: největší kus má po dovaření alespoň 74 °C ve středu.
- Smetana: přidaná až na mírném výkonu, aby zůstala hladká.
Dokončení a vyvážení chuti
Opečené kuře vraťte do omáčky včetně šťávy z talíře a mírně vařte, dokud není největší kus bezpečně propečený. Podle velikosti to může trvat dalších několik minut. Teploměr píchněte do středu masa, nikoli do omáčky. Dolaďte sůl a garam masalu opatrně; nové koření přidávejte po špetkách. Na konci lze přidat trochu citronové šťávy, pokud omáčka působí příliš těžce.
Jemnost neznamená, že jídlo musí být mdlé. Chuť vytváří opečené maso, dobře provařená rajčata a vyvážené koření, nikoli velké množství smetany. Příliš mnoho smetany přebije rajčatový základ a omáčka ztratí charakter. Naopak příliš málo tuku může nechat kyselost rajčat vystoupit do popředí. Máslo a smetanu proto přidávejte až po ochutnání hotového základu.
Co podávat k butter chicken
Nejjednodušší přílohou je sypká dlouhozrnná rýže, která omáčku nasaje, ale nezmění se v kaši. Výběr zrn a promývání popisuje náš přehled druhů rýže. Hodí se také plochý chléb nebo jednoduchá zelenina. Koriandr přidejte až na talíř, aby zůstal svěží. Další smetanu navrch dávejte jen v malém množství, pokud už je omáčka zjemněná.
Chcete-li jídlo připravit předem, uvařte omáčku a maso bezpečně dokončete, potom je rychle zchlaďte a uložte do lednice. Při ohřevu použijte mírný výkon a omáčku občas promíchejte. Ohřívejte jen potřebnou porci a prohřejte ji důkladně. Rýži uchovávejte odděleně; při společném stání by nasála omáčku a jídlo by ztratilo správný poměr.
Pokud potřebujete připravit jídlo pro hosty, můžete zvlášť předem nakrájet cibuli, česnek a zázvor a odměřit koření. Syrové maso držte až do přípravy v chladu. Při servírování dejte omáčku do vyhřáté mísy a rýži podávejte v druhé nádobě, aby si každý nabral poměr podle sebe. Tak se také lépe pozná, zda omáčka potřebuje poslední úpravu hustoty.
Časté otázky
Mohu použít kuřecí prsa? Ano. Krájejte je na podobně velké kusy a kontrolujte propečení, protože se při dlouhém vaření snadněji vysuší než horní stehna.
Je butter chicken pálivé? Nemusí být. Chilli je v tomto receptu volitelné; vůni dodává hlavně garam masala, zázvor a rajčatový základ.
Proč je omáčka kyselá? Rajčata se možná vařila příliš krátce nebo jsou sama výrazně kyselá. Nechte je před smetanou zredukovat a teprve pak dolaďte malou špetkou cukru.
Zdroje
- FoodSafety.gov: Safe Minimum Internal Temperatures — bezpečná vnitřní teplota kuřecího masa.
- Good Food: Classic Butter Chicken — referenční skladba jogurtové marinády a rajčatové omáčky.
