Hruškový koláč s tvarohem na plech spojuje jemné těsto, tvarohovou vrstvu a ovoce, které se při pečení zlehka změkčí. Aby nebyl střed mokrý, vybírejte pevnější hrušky, tvaroh nepřelévejte mlékem a koláč nekrájejte horký. Níže uvedené množství vystačí na menší plech nebo formu přibližně 24 × 30 cm, z níž nakrájíte asi dvanáct řezů. Příprava zabere kolem půl hodiny a pečení přibližně 40–50 minut.
Ve zkratce: Hrušky mají být zralé, ale stále pevné. Tvarohovou náplň rozetřete v tenčí souvislé vrstvě, ovoce rozložte s malými rozestupy a pečte do zlatého okraje. Střed zkontrolujte špejlí v části těsta, nikoli v hrušce nebo tvarohu. Po upečení nechte moučník úplně vychladnout.
Suroviny na menší plech
Na těsto připravte 260 g hladké mouky, 120 g cukru, 100 g změklého másla, dvě vejce, 150 ml mléka, 10 g prášku do pečiva, špetku soli a jemně nastrouhanou kůru z poloviny citronu. Na tvarohovou vrstvu použijte 400 g tužšího tvarohu ve vaničce nebo v kostce, jedno vejce, 50 g cukru a lžičku vanilkového extraktu. Když je tvaroh velmi suchý, přidejte jednu až dvě lžíce mléka; má být roztíratelný, nikoli tekutý.
Na vršek budete potřebovat tři až čtyři střední hrušky podle velikosti, přibližně 500–600 g po očištění. Proti hnědnutí je můžete lehce zakápnout citronovou šťávou. Chcete-li drobný kontrast, připravte hrst nasekaných mandlí nebo vlašských ořechů na posypání. Nejsou nutné. Formu vyložte pečicím papírem a nechte ho přesahovat přes okraje, aby se vychladlý koláč dal snáze vyjmout.
Jaké hrušky se do koláče hodí
Zvolte hrušky, které pod prsty mírně povolí, ale nejsou měkké až ke středu. Přezrálé plody při pečení pustí více šťávy a rozpadnou se do tvarohu. Úplně tvrdé kusy naopak mohou zůstat bez chuti. Pokud máte jen pevnější hrušky, nakrájejte je na tenčí plátky. Velmi měkké ovoce je praktičtější použít do kompotu nebo pyré, kde není potřeba zachovat tvar.
Hrušky omyjte, oloupejte podle tuhosti slupky, zbavte jádřinců a nakrájejte na plátky silné asi půl centimetru. Krájejte až před skládáním na koláč. Když je ovoce po rozkrojení velmi mokré, lehce ho osušte papírovou utěrkou. Není třeba jej prosypávat velkým množstvím cukru; tím by pustilo další šťávu ještě před pečením. Sladkost náplně i ovoce posuďte společně.
Těsto míchejte krátce a rovnoměrně rozetřete
Troubu předehřejte na 175 °C, horní a dolní ohřev. Máslo utřete s cukrem, potom po jednom zašlehejte vejce. Mouku promíchejte s práškem do pečiva a solí. Suchou směs přidávejte k máslové střídavě s mlékem, nakonec vmíchejte citronovou kůru. Jakmile se suroviny spojí, přestaňte míchat. Dlouhé šlehání po přidání mouky může udělat střídku tužší, než chcete.
Těsto má být husté, ale roztíratelné stěrkou. Je-li příliš tuhé, přidejte mléko po jedné lžíci. Když je naopak velmi řídké, hrušky a tvaroh se snadno propadnou. Na papíru je rozetřete až do rohů stejně silně, aby se okraje nespálily dřív než střed. Chcete-li moučník bez tvarohové vrstvy, vyzkoušejte jiný typ ovocného těsta v našem jablečném koláči s drobenkou.
Tvarohová vrstva a skládání ovoce
Tvaroh krátce promíchejte s vejcem, cukrem a vanilkou. Nemusíte jej šlehat do pěny; cílem je hladká hmota bez hrudek. Náplň rozetřete po těstě lžící nebo ji naneste v menších hromádkách a opatrně spojte. Nenechte ji uprostřed v jedné vysoké vrstvě, kde by se pekla déle. Kolem okraje můžete ponechat pruh těsta asi jeden centimetr široký.
Na tvaroh rozložte hruškové plátky v řadách nebo do volného vzoru. Drobné mezery umožní páře lépe odcházet a tvaroh mezi plátky zpevní. Ovoce nevtlačujte až na dno. Pokud používáte ořechy, posypte jimi koláč nyní. Nadměrná vrstva hrušek sice vypadá bohatě, ale pod ní se náplň může držet mokrá. Zbytek ovoce si raději nechte na podávání nebo na další recept.
Před pečením ověřte vrstvy
- Těsto: je rovnoměrně rozetřené až do rohů formy.
- Tvaroh: drží na lžíci a neteče jako řídký krém.
- Hrušky: jsou pevné, nakrájené na tenké plátky a nepřekrývají celý povrch.
Pečení a správná kontrola středu
Formu vložte na střední příčku a pečte asi 40–50 minut. Čas se mění podle skutečné velikosti plechu, výšky náplně a vaší trouby. Po 35 minutách sledujte povrch; pokud hrušky nebo ořechy příliš tmavnou, přikryjte formu volně alobalem. Okraje těsta mají být zlaté a tvarohová vrstva uprostřed pevnější, nikoli tekutá při pohybu formou.
Špejli vpíchněte do části těsta, která není přímo pod největším kusem ovoce. Nemá na ní ulpět syrové těsto, ale vlhkost tvarohu je přirozená. Po vytažení nechte koláč ve formě asi patnáct minut. Pak jej přeneste za papír na mřížku a nechte zcela vychladnout. Tvaroh se při chladnutí zpevní, takže řez bude držet lépe než za horka.
Proč může být koláč mokrý nebo hutný
Mokrý střed většinou vznikne kombinací měkkých hrušek, příliš tekutého tvarohu a krátkého pečení. Samotná vyšší teplota trouby není řešení, protože rychle zbarví okraj a střed nezachrání. Příště použijte pevnější ovoce, tvaroh zahustěte volbou tužšího výrobku a sledujte pevnost náplně před vytažením. Při velmi šťavnatých hruškách lze plátky předem krátce opéct na suché pánvi a nechat vychladnout.
Hutné těsto souvisí často s příliš dlouhým mícháním po přidání mouky nebo s malou formou, v níž se vysoká vrstva nestihla upéct. Rozměr plechu proto není jen estetická poznámka. Pokud máte větší formu, koláč bude nižší a zkontrolujte ho dříve. U menší počítejte s delším pečením a častější kontrolou povrchu.
Podávání, obměny a skladování
Vychladlý koláč podávejte samotný nebo s malou lžící zakysané smetany. Hrušky se dobře snášejí se skořicí, kardamomem a vlašskými ořechy, ale používejte je střídmě, aby nezanikla chuť ovoce. Část hrušek můžete nahradit jablky, která jsou pevnější; u velmi šťavnatých druhů je opět důležité hlídat vlhkost. Vhodnou alternativou pro stejnou sezónu je i jablečný závin.
Protože koláč obsahuje tvarohovou náplň, uchovávejte ho po vychladnutí zakrytý v lednici. Před podáváním nechte jednotlivý řez krátce povolit při pokojové teplotě. Mražení lze zkusit po porcích, ale po rozmrazení může být ovoce měkčí a tvarohová vrstva vlhčí. Pro nejlepší strukturu pečte množství, které v rozumné době sníte, a zbytek ovoce uchovejte zvlášť.
Časté otázky
Mohu použít tvaroh v kostce? Ano. Bývá tužší, proto jej nejdřív rozmíchejte s vejcem a podle potřeby přidejte jednu až dvě lžíce mléka. Náplň má držet na lžíci.
Lze péct ve velkém plechu? Ano, ale z uvedené dávky vznikne nižší koláč a upeče se rychleji. Pro vysoký řez množství surovin přepočítejte podle plochy plechu.
Proč se hrušky propadly? Těsto bylo příliš řídké nebo byly plátky těžké a silné. Použijte pevnější ovoce, krájejte tenčí plátky a pokládejte je na tvaroh bez vtlačování.
