Pórková pomazánka: recept v surové i osmahnuté verzi

Pórková pomazánka se dělá ze surového nebo z osmahnutého póru a rozdíl mezi oběma verzemi je velký. Surový pór je ostrý a svěží, osmahnutý sladký a jemný. Rozhoduje také to, které části stonku použijete a jak jemně je nakrájíte. Poradíme, jak pór vybrat a vyčistit, jaký tuk zvolit jako základ a jak pomazánku vyladit.

Dvě verze pórkové pomazánky

Klasická česká pórková pomazánka se dělá ze surového póru nakrájeného na tenká kolečka, strouhaného tvrdého sýra a zakysané smetany s majonézou. Je ostrá, svěží a hotová za deset minut. Druhá verze vychází z póru zvolna osmahnutého na masle, který zesládne a získá téměř karamelovou chuť.

Obě mají svoje místo. Surová se hodí na chleba k večeři a jako rychlá věc pro návštěvu. Osmahnutá je jemnější, drží se lépe a hodí se na chlebíčky a k pečivu, protože není tak dominantní.

Ingredience na pórkovou pomazánku

Na jednu misku pomazánky budete potřebovat tyto suroviny.

• 2 stonky póru, jen bílá a světle zelená část
• 150 g strouhaného tvrdého sýra
• 150 g zakysané smetany
• 2 lžíce majonézy
• 1 lžička hořčice
• 2 stroužky česneku
• sůl, čerstvě mletý pepř
• 1 lžíce masla, pokud pór osmahnete
• případně 100 g nastrouhaného tvrdého tvarohu na pevnější strukturu

Postup krok za krokem

Surová verze je hotová za deset minut, osmahnutá potřebuje dalších patnáct na pór a čas na vychladnutí.

1. Pór podélně rozřízněte a pořádně propláchněte pod tekoucí vodou. Mezi listy se drží písek, který se jinak nedá vyklepat.
2. Odřízněte tmavě zelené listy a kořenovou část. Zůstane bílá a světle zelená část, které se použijí.
3. Nakrájejte pór na tenká kolečka, asi tři milimetry silná. Silnější kolečka v pomazánce vyčnívají a nepříjemně chrupou.
4. Pro surovou verzi kolečka jen osolte a nechte pět minut stát, aby zvláčněla, potom je lehce vymačkejte.
5. Pro osmahnutou verzi rozehřejte maslo a pór na mírném ohni zvolna smažte deset až patnáct minut, dokud nezesládne a nezezlátne. Nechte úplně vychladnout.
6. V míse smíchejte strouhaný sýr, zakysanou smetanu, majonézu, hořčici a prolisovaný česnek.
7. Vmíchejte pór, osolte a opepřete. Míchejte lžící, ne mixérem.
8. Nechte aspoň hodinu v lednici odležet, aby sýr nasákl a pomazánka zpevnila.

Jak pór vybrat a vyčistit

Dobrý pór má pevný, nepoddajný stonek a bílou část dlouhou aspoň deset centimetrů. Vadné jsou stonky, které jsou u kořene rozpraskané nebo uprostřed vyduté, protože ty bývají uvnitř dřevnaté. Tenčí pór je jemnější a méně ostrý.

Písek se drží mezi listy a nejde ho spolehlivě opláchnout zvenčí. Pór proto rozřízněte podélně a nechte pod tekoucí vodou propláchnout jednotlivé vrstvy. Nakrájená kolečka se dají propláchnout v sítku.

Které části použít

Bílá část je nejjemnější a nejsladší, světle zelená ostřejší a chuťově výraznější. Do pomazánky patří obojí, protože samotná bílá je plochá a samotná zelená příliš dominantní. Tmavě zelené listy jsou tuhé a mírně hořké, ty se hodí jen do vývaru.

Ze dvou běžných stonků vyjde asi dvě stě gramů použitelné hmoty. Zbytek se nemusí vyhazovat, tmavé listy dají vývaru výbornou chuť.

Surový, nebo osmahnutý

Surový pór drží ostrost, která se v lednici ještě zvýrazní. Kdo tohle nechce, může kolečka osolit a nechat pět minut stát, sůl z nich vytáhne vodu a ostrost zmírní. Krátké spaření horkou vodou funguje také.

Osmahnutí na masle změní chuť úplně. Pór zesládne, získá plnost a v pomazánce se přestane rvát se sýrem. Musí ale vychladnout, protože teplý pór v zakysané smetaně způsobí, že se pomazánka rozdělí.

Základ, který drží

Nejlepší poměr je jedna část zakysané smetany na jednu část strouhaného sýra a k tomu dvě lžíce majonézy. Sýr pomazánku sváže, protože nasákne vlhkost, majonéza dá tuk a zakysaná smetana kyselost. Bez sýra je pomazánka řídká.

Pevnější strukturu dá tvrdý tvaroh nastrouhaný na jemném struhadle, kterým se dá nahradit část majonézy. Naopak samotná zakysaná smetana bez majonézy pomazánku nechá na pečivu rozjet.

Tipy a časté chyby

Nejčastější chyby: nakrájený pór nahrubo, nedostatečné propláchnutí, teplý pór v zakysané smetaně a mixování. Pátá je podávání ihned, kdy pomazánka ještě není propojená a chutná jen jako sýr s pórem.

Hodina v lednici je minimum. Během ní sýr nasákne vlhkost a pomazánka zpevní do stavu, kdy drží na noži. Druhý den chutná ještě lépe, jen surový pór zesílí.

Jak pomazánku uchovat

V lednici v uzavřené nádobě vydrží tři dny. Pomazánka s osmahnutým pórem vydrží lépe a chuť se nemění, u surové ostrost postupně roste. Fólie přiložená na hladinu zabrání osychání.

Zamrazit se nedá. Zakysaná smetana i majonéza se po rozmrazení rozdělí a pór pustí vodu, takže z pomazánky zůstane zrnitá hmota.

Na co se pomazánka hodí

Na čerstvý chleba nebo na topinky, na chlebíčky a jako náplň do plněné papriky nebo do půlek vajec. Se ředkvičkami a pažitkou navrch vyjde svěží večeře.

Dobře doplňuje i vaječnou pomazánku na jednom talíři, protože ostrý pór a jemná vejce se vzájemně vyvažují. Na chlebíčky použijte spíš osmahnutou verzi, která se lépe rozetře.

Obměny receptu

S nastrouhaným jablkem vyjde sladší varianta, která ostrost póru vyváží. S nasekanými vlašskými orechy je pomazánka výraznější a vydatnější. S lžící sušených rajčat nakrájených nadrobno vznikne středomořská verze.

Kdo má rád ostřejší chuť, může přidat nastrouhaný křen nebo lžičku pálivé papriky. Kdo naopak chce jemnost, použije jen bílou část póru osmahnutou na masle a víc zakysané smetany.

Druhou klasikou na stejné pečivo je vaječná pomazánka, u které rozhoduje doba vaření vajec a poměr majonézy se zakysanou smetanou.

Kdo hledá další inspiraci, může projít rozcestník rubriky Recepty, kde je u každého jídla uvedený celkový čas i nejčastější chyba.

Často kladené otázky

Které části póru se do pomazánky používají?

Bílá a světle zelená část. Tmavě zelené listy jsou tuhé a mírně hořké, ty se hodí jen do vývaru.

Jak pór správně vyčistit?

Rozřízněte ho podélně a propláchněte jednotlivé vrstvy pod tekoucí vodou. Písek se drží mezi listy a zvenčí ho nedostanete.

Surový, nebo osmahnutý pór?

Surový je ostrý a svěží, osmahnutý na masle zesládne a je jemnější. Osmahnutý musí před vmícháním úplně vychladnout.

Jak zmírnit ostrost surového póru?

Kolečka osolte a nechte pět minut stát, potom je lehce vymačkejte. Sůl z nich vytáhne vodu a ostrost zmírní.

Jaký poměr sýra a zakysané smetany zvolit?

Jedna část zakysané smetany na jednu část strouhaného sýra a dvě lžíce majonézy. Sýr pomazánku sváže, bez něj je řídká.

Jak dlouho má pomazánka odležet?

Aspoň hodinu v lednici. Sýr během ní nasákne vlhkost a pomazánka zpevní do stavu, kdy drží na noži.

Dá se pórková pomazánka zamrazit?

Nedá. Zakysaná smetana a majonéza se po rozmrazení rozdělí a pór pustí vodu, zůstane zrnitá hmota.