Sušení rajčat není totéž jako krátké pečení s olejem. Cílem je odstranit vodu tak, aby se plátky po vychladnutí daly uložit bez vlhkého středu. Trouba proto musí umět držet nízkou teplotu a odvádět páru. Pokud běží jen na vysoký pečicí režim, povrch se upeče a ztmavne dřív, než vnitřek uschne. V takovém případě je lepší sušička nebo mrazení rajčat pro omáčku.
Ve zkratce: Vyberte zralá pevná dužnatá rajčata, nakrájejte je stejně silně a rozložte v jedné vrstvě. Sušte zhruba při 60 °C s kontrolovaným prouděním vzduchu podle možností a návodu trouby. Plechy během procesu otáčejte a výsledek posuzujte až po zchladnutí. Skutečně usušené plátky uložte suché do čisté vzduchotěsné nádoby a průběžně kontrolujte kondenzaci. Čerstvý česnek či bylinky v oleji nejsou cesta k trvanlivé sklenici do spíže.
Která rajčata vybrat
Na přibližně jeden větší plech počítejte s kilogramem pevných zralých rajčat. Dužnatější podlouhlé odrůdy mají méně šťávy a schnou rovnoměrněji než velké velmi vodnaté salátové plody. Vybírejte nepoškozené kusy bez plísně a měkkých hnědých míst. Přezrálá rajčata, která se při krájení rozpadají, se hodí spíše na omáčku. Slupku můžete ponechat; po usušení přispívá k tvaru plátku. Každý plod důkladně omyjte a osušte.
Velikost řezu rozhoduje o čase. Malá pevná rajčata můžete rozpůlit, větší nakrájejte na plátky silné přibližně půl až tři čtvrtě centimetru. Příliš tenké se přilepí a ztmavnou, silné půlky mohou zůstat dlouho mokré u semen. Pokud je střed mimořádně šťavnatý, část semenné tekutiny lžičkou vyberte. Nedělejte však z plátků prázdné skořápky: chuť je právě v dužině. Pro pěstování a sklizeň čerstvých plodů navazuje návod k pěstování rajčat.
Připravte troubu na sušení, ne na pečení
Colorado State University Extension doporučuje pro sušení zeleniny v troubě přibližně 60 °C a kontrolu teploměrem, protože běžné trouby mohou při nízkém nastavení kolísat. Důležité je také odvádění vlhkého vzduchu. Použijte režim a větrání, které dovoluje návod vašeho spotřebiče; některé trouby umožňují velmi nízkou teplotu s ventilátorem, jiné ji nedrží. Dvířka nenechávejte pootevřená v rozporu s bezpečnostním návodem výrobce, zvlášť je-li poblíž dítě nebo domácí zvíře.
Plech vyložte vhodným papírem nebo použijte sušicí rošt podle trouby. Rajčata rozložte řezem nahoru v jedné vrstvě s malými mezerami. Nepřelévejte je olejem. Ten patří až k hotovému použití a mohl by zakrýt, zda jsou plátky opravdu suché. Sůl používejte střídmě, aby koncentrovaná rajčata nebyla přesolená. Sušené bylinky lze přidat pro chuť, ale pro první dávku je snazší posoudit čisté rajče bez koření.
Sušení krok za krokem
Plech vložte do předehřáté trouby a průběžně sledujte teplotu i stav plátků. Čas může být několik hodin a velmi se liší podle velikosti, množství šťávy a větrání. Po určité době plech otočte, případně prohoďte horní a dolní polohu dvou plechů. Kousky na okrajích bývají hotové dříve; odeberte je jednotlivě, aby se nepřepálily, zatímco silnější středové kusy ještě schnou. Proces nesmí být postavený na jediném časovém údaji.
Rajčata po vyjmutí nechte na čistém povrchu úplně vychladnout. Teplý plátek působí měkčeji a jeho skutečná vlhkost se hodnotí obtížně. Podle návodu Oregon State University Extension mají být plně usušená rajčata kožovitá až křehká, bez zbytkové vlhkosti pro případné další uchování. Pokud při roztržení nejtlustší části vidíte mokrou dužinu, vraťte ji do sušicího procesu. Sušení na horkém slunci venku není pro zeleninu spolehlivou domácí náhradou kontrolované trouby.
Kontrolní seznam hotové dávky
- Nejtlustší kus nemá mokrý střed ani kapku šťávy po stisku.
- Plátky jsou po úplném zchladnutí stále suché na povrchu.
- Sklenice nebo dóza je čistá a zcela suchá před naplněním.
- Po uložení se na stěně nádoby netvoří kondenzace.
Jak usušená rajčata uložit
Suchá rajčata uložte do čisté vzduchotěsné nádoby na chladné, suché a tmavé místo. National Center for Home Food Preservation doporučuje sušené potraviny pravidelně kontrolovat, protože mohou při skladování znovu nasát vlhkost. Průhledná sklenice umožní kondenzaci snadno spatřit. Pokud se objeví voda na stěně, ale obsah není zkažený, je nutné jej znovu dosušit. Plesnivou dávku neochutnávejte a vyřaďte. Označte si nádobu datem a spotřebovávejte starší zásoby dříve.
Máte-li pochybnosti o úplném dosušení nebo nemáte vhodně chladné suché místo, zamrazte rajčata v malých uzavřených porcích. Mrazení je také dobrý plán B pro úrodu, kterou vaše trouba nedokáže sušit při nízké stabilní teplotě. Rozmražená rajčata se nehodí do čerstvého salátu, ale dobře poslouží do omáčky. Zásady porcování popisuje přehled mrazení potravin. Pro bezpečnost je lepší tento jasný postup než domněnka, že každá sklenice zalitá olejem vydrží ve spíži.
Co když je chcete dát do oleje
Rajčata v oleji bývají měkká a dobře se používají do těstovin, ale olej sám o sobě není univerzální konzervant. Oregon State University Extension uvádí, že před uložením do oleje musí být rajčata zcela usušená. U směsi s česnekem nebo bylinkami požaduje chlazení a spotřebu do čtyř dnů, případně zmrazení pro delší dobu. Přidání čerstvého česneku do sklenice a ponechání v pokojové teplotě není bezpečná domácí zkratka. Pokud chcete jemná rajčata na večeři, naložte jen malou porci na brzké použití.
Při podávání lze suché plátky nejprve krátce zvlhčit v teplé vodě nebo je přidat rovnou do teplé omáčky, kde změknou. Olej a česnek přidejte až při vaření nebo těsně před jídlem. Rajčata tak zůstanou univerzální zásobou pro více receptů. Výrazná chuť dobře doplní třeba paprikový salát v menším množství; salát však připravujte čerstvý a rajčata do něj přidejte až před podáváním.
Nejčastější potíže
Ztmavlý okraj a mokrý střed znamenají příliš vysokou teplotu nebo velmi silný plátek. Příště krájejte jednotně a kontrolujte skutečnou teplotu trouby. Pokud rajčata schnou pomalu a uvnitř zůstávají lepkavá, zkontrolujte proudění vzduchu a nepřeplňujte plech. Dva nahuštěné plechy mohou schnout déle než jedna menší dávka. Když plátky po vychladnutí změknou víc, než čekáte, vraťte je do trouby; podle samotné barvy se suchost nepozná.
Někdy se rajčata přilepí k papíru. Nestrhávejte je násilím za horka; po mírném zchladnutí je uvolněte tenkou obracečkou. Příště lze použít vhodnou sušicí podložku podle návodu spotřebiče. Velmi zralá rajčata mívají více cukru a mohou lepit i při správné teplotě, proto je nutné hodnotit také vnitřní vlhkost, ne pouze povrch.
Časté otázky
Lze sušit rajčata v každé troubě? Ne každá trouba drží přibližně 60 °C dostatečně stabilně nebo dovoluje odvod vlhkosti. Zkontrolujte rozsah nastavení a návod. Pokud nejnižší režim spíš peče, použijte sušičku nebo zvolte jiný způsob zpracování úrody.
Jak dlouho sušení trvá? Čas závisí na tloušťce, šťavnatosti, množství a proudění vzduchu. Počítejte s několika hodinami a kontrolujte jednotlivé kusy. Hotovost posuzujte až po vychladnutí nejtlustšího plátku, nikoli podle jedné orientační hodiny.
Mohu rajčata hned zalít olejem a dát do spíže? Samotné zalití olejem bezpečné uchování nezaručuje. Zvlášť směs s česnekem nebo bylinkami patří podle Oregon State University Extension do lednice jen na krátkou dobu, nebo do mrazáku. Pro běžnou zásobu je jednodušší skladovat rajčata skutečně suchá.
Zdroje
- Colorado State University Extension: Drying Vegetables — nízká teplota a větrání trouby.
- Oregon State University Extension: Herbs and Vegetables in Oil — podmínky pro rajčata v oleji a směsi s česnekem či bylinkami.
- National Center for Home Food Preservation: Packaging and Storing Dried Foods — suché skladování a kontrola vlhkosti.
