Hraběnčiny řezy tvoří čtyři rozlišitelné vrstvy: křehké těsto, jablka, sníh z bílků a nastrouhané těsto navrchu. Na velkém plechu rozhoduje hlavně rozdělení těsta a vlhkost jablek. Příliš tenké dno se rozmočí, mokré ovoce zatíží sníh a teplé vrchní těsto se špatně strouhá. Následující postup počítá s plechem přibližně 30 × 40 cm a dává asi dvacet menších řezů.
Ve zkratce: Asi dvě třetiny těsta patří na dno, zbytek dobře vychlaďte pro strouhání. Jablka po nastrouhání nechte chvíli pustit šťávu a přebytek slijte. Sníh šlehejte až těsně před vrstvením a hotový moučník nechte zcela vychladnout, než jej nakrájíte.
Suroviny pro plech 30 × 40 cm
Na křehké těsto připravte 450 g polohrubé mouky, 250 g studeného másla, 140 g moučkového cukru, čtyři žloutky, 10 g prášku do pečiva a špetku soli. Pokud se směs po spojení stále drobí, přidejte jednu až dvě lžíce studeného mléka. Vody nebo mléka nepřilévejte tolik, aby vzniklo měkké lepivé těsto. Těsto má držet pohromadě, ale zůstat pevné a snadno chladitelné.
Na náplň počítejte s asi 1,3 kg jablek před očištěním, lžičkou skořice, dvěma lžícemi citronové šťávy a případně 30–50 g cukru podle sladkosti ovoce. Kdo má rád ořechy, přidá 70 g nahrubo nasekaných vlašských ořechů. Na sníh použijte čtyři bílky z vajec určených na těsto a 100 g jemného krupicového cukru. Mísa i metly musí být čisté a suché, bez stop tuku.
Těsto rozdělte dřív, než půjde chladit
Mouku promíchejte s práškem do pečiva, cukrem a solí. Přidejte na kostky nakrájené studené máslo a rychle promněte na drobenku. Vmíchejte žloutky a spojte v těsto bez dlouhého hnětení. Nadměrné zpracování a teplé ruce máslo rozpustí, takže se korpus bude hůře válet a po upečení může být tuhý. Rozdělte těsto na dvě části v poměru přibližně dvě ku jedné.
Větší část zploštěte do obdélníku a uložte asi na půl hodiny do lednice. Menší část zabalte zvlášť a dejte do mrazáku, aby později šla nastrouhat na hrubém struhadle. Není nutné ji zmrazit na kámen; potřebujete jen pevné, chladné těsto. Tím, že obě části oddělíte hned, už nemusíte později odřezávat kus z rozváleného plátu a dno bude stejnoměrné.
Jablka sceďte, ale nevysušte úplně
Jablka oloupejte podle tuhosti slupky, odstraňte jádřince a nastrouhejte nahrubo. Smíchejte je s citronovou šťávou a nechte asi deset minut stát v sítu nad mísou. Když pustí hodně tekutiny, lehce je přitlačte lžící nebo v dlaních. Cílem je odstranit volnou šťávu, nikoli vymačkat ovoce do sucha. Příliš suchá náplň by po upečení ztratila svěžest.
Skořici a případný cukr přidejte až po slití šťávy. Cukr přidaný předem by z jablek vytáhl další vodu. Pevnější kyselejší plody dávají čitelnější vrstvu než moučnatá přezrálá jablka. Stejné rozhodování o vlhkosti ovoce pomáhá i u jablečného koláče s drobenkou, ale zde je vrstva jablek silnější a dno z křehkého těsta.
Dno vyválejte přesně do velikosti plechu
Troubu předehřejte na 170 °C, horní a dolní ohřev. Větší díl těsta rozválejte mezi dvěma archy pečicího papíru na obdélník přibližně velikosti plechu. Horní papír sejměte a spodní s těstem přeneste na plech. Okraje můžete lehce vytáhnout nahoru, aby jablečná náplň neutíkala po stranách. Pokud se těsto trhá, slepte jednotlivá místa prsty; není potřeba ho znovu dlouze hníst.
Před vrstvením zkontrolujte, zda je dno podobně silné uprostřed i v rozích. Velmi tenké rohy se spálí dřív, než se upeče střed. Při obavě z mimořádně šťavnatých jablek můžete dno krátce, asi osm minut, předpéct a nechat trochu zchladnout. U dobře scezených jablek to není nutné. Nevysypávejte na korpus velké množství strouhanky jen proto, abyste zakryli problém s vodnatou náplní.
Čtyři vrstvy před pečením
- Dno: větší část těsta tvoří souvislý rovnoměrný plát.
- Jablka: jsou odkapaná, ale ne vymačkaná do sucha.
- Sníh a vršek: pevné bílky kryje volně rozložené strouhané těsto.
Sníh šlehejte těsně před skládáním
Bílky začněte šlehat na nižší rychlost do pěny, pak postupně přisypávejte cukr a šlehejte do pevnějšího lesklého sněhu. Má držet na metle a jít roztírat, ale nesmí být suchý a zrnitý. Pokud v míse zůstane tuk ze žloutků, objem se může zmenšit a sníh bude nestabilní. Proto bílek oddělujte nad malou miskou a teprve čistý jej přelijte k ostatním.
Připravený sníh nenechávejte dlouho čekat na lince. Jakmile je vyšlehaný, rozložte na těsto jablka, případně je posypte ořechy a sníh na ně opatrně rozetřete. Při prudkém míchání s ovocem se vzduch z bílků ztratí. Vrstva nemusí být úplně dokonale rovná; vrchní strouhané těsto ji stejně částečně zakryje.
Poslední vrstva a pečení
Menší vychlazený díl těsta nastrouhejte nahrubo přímo nad sněhem. Strouhejte po celém plechu, aby nevznikla jedna hutná hromada uprostřed. Malé volné mezery mezi drobky jsou v pořádku; při pečení sníh trochu vystoupí a těsto zezlatne. Pokud se těsto při strouhání maže, vraťte ho na několik minut do mrazáku a mezitím udržujte sestavený plech v chladu.
Pečte přibližně 40–50 minut, dokud je povrch zlatý a okraje korpusu se nezačnou lehce oddělovat od papíru. Po třiceti minutách sledujte barvu; u různých trub se může horní vrstva zbarvit dříve. V takovém případě přikryjte plech volně alobalem. U velkého plechu kontrolujte zvlášť střed a rohy. Hotový moučník nechte na plechu chladnout, protože horké vrstvy jsou křehké.
Krájení a servírování bez rozpadání
Řezy krájejte až úplně vychladlé. Vaječný sníh a jablečná vrstva během chladnutí zpevní, takže čistý nůž projde čtyřmi vrstvami bez velkého posunu. Po každých několika řezech čepel otřete. Na servírovací talíř přenášejte jednotlivé kusy plochou lopatkou. Moučkový cukr lze přidat až před podáváním, jinak na vlhčím povrchu mizí.
Pokud chcete výraznější ovocnou chuť, použijte pevná kyselejší jablka a cukr v náplni uberte. Rozinky nebo ořechy přidávejte s mírou, aby každé sousto neztratilo charakter jablka a sněhu. Když zůstane hodně čerstvých jablek, můžete z nich připravit i jablečný závin, který využívá jiný způsob zabalení náplně.
Co se nejčastěji pokazí
Mokré dno ukazuje na příliš šťavnatá jablka nebo nedopečený střed. Příště ovoce nechte odkapat a pečte po pěti minutách déle, místo abyste zvyšovali teplotu. Sníh, který se propadl, mohl čekat dlouho před pečením nebo byl nedostatečně vyšlehaný. Vrchní těsto v souvislé těžké vrstvě zase brání sněhu v lehkém zdvihu; strouhejte je řídce po celé ploše.
Jestli se řezy drolí při přenášení, mohou být ještě teplé nebo je spodní plát příliš tenký. Křehké těsto však bude vždy jemnější než piškot; krájejte ostrým nožem a nepokoušejte se z plechu vytáhnout celý horký koláč. Pro delší uchování dejte vychladlé řezy do uzavřené nádoby v chladu. Vrchní strouhané těsto postupně změkne od ovoce, což je běžná změna textury.
Časté otázky
Musí být vrchní těsto v mrazáku? Krátké zpevnění velmi pomáhá při strouhání. Nemusí být úplně zmrzlé, ale musí držet tvar a nelepit se na struhadlo.
Jak velký plech použít? Recept počítá s plochou přibližně 30 × 40 cm. Menší plech udělá vysoké vrstvy a vyžaduje delší pečení, větší dá tenké dno.
Kdy jablka osladit? Až po odkapání. Cukr přidaný hned při strouhání by vytáhl další šťávu, kterou byste museli znovu slívat.
Zdroje
- MORA: Hraběnčiny řezy s jablky — referenční tradiční skladba vrstev a technika strouhání vychlazeného těsta.
