Jak zpracovat rajčata na zimu
Zpracovat rajčata na zimu se vyplatí tehdy, když jsou zralá a v plné sezoně, protože právě tehdy mají nejvíc chuti a sladkosti. Rajče sklizené na vrcholu zralosti dá protlaku, passatě i sušeným plátkům hloubku, kterou zimní plod z pultu nemá. Následující přehled ukazuje, jak sloupnout slupku, kdy volit protlak, sušení, mrazení nebo zavaření, a proč se pro zásoby hodí zralá sezonní rajčata.
Ve zkratce
- Zpracovávají se zralá rajčata v sezoně, protože mají nejvíc chuti a cukru.
- Slupka jde dolů snadno: nařízněte křížek, spařte vroucí vodou a zchlaďte.
- Protlak a passata vzniknou rozvařením a protlačením, uchová je olej nebo mráz.
- Sušená rajčata se krájejí na plátky a suší dlouho při nízké teplotě.
- Mrazit lze celá i krájená, na tvaru u omáčky nezáleží.
- Díky kyselosti se rajčata dobře a bezpečně zavařují.
Proč se zpracovávají zralá a sezonní rajčata
Rajče nabere plnou chuť a sladkost až na keři, dozrálé na slunci. Sezonní plod má víc cukru, výraznější vůni a hlubší barvu než rajče sklizené natvrdo a dozrávané cestou. Právě proto se zásoby dělají v době, kdy je rajčat nejvíc a jsou nejlacinější i nejchutnější. Přezrálé kusy s prasklinou nebo měkkým místem se hodí do protlaku, kde na tvaru nezáleží, jen se odkrojí vada.
Rajčata z lednice ztrácejí chuť
Chlad rajčeti nesvědčí. V lednici se zastaví dozrávání a vůně se ztratí, takže studené rajče chutná plocho i po dnech. Čerstvá rajčata proto patří na kuchyňskou linku, stopkou nahoru a mimo přímé slunce, kde ještě dozrají a udrží aroma. Do lednice putují až rozkrojená nebo když jsou přezrálá a hrozí zkažení. Širší souvislosti skladování surovin najdete v přehledu článků o surovinách.
Jak snadno sloupnout slupku
Slupka je u většiny zpracování na obtíž, v protlaku i omáčce se svinuje do nepříjemných proužků. Sloupne se ale sama, když se využije teplotní šok. Na spodku každého rajčete se ostrým nožem nařízne mělký křížek, jen skrz slupku. Plody se pak na chvíli ponoří do vroucí vody, dokud se slupka v místě řezu nezačne odchlipovat, a hned se přendají do studené vody.
Proč funguje spaření a zchlazení
Horko uvolní slupku od dužiny a prudké zchlazení ten rozdíl ještě zvýrazní, takže slupka popraská a odstoupí. Po vytažení ze studené lázně stačí zatáhnout za cíp u naříznutého křížku a slupka sjede v celku dolů. Rajče přitom zůstane skoro syrové, jen povrchově prohřáté, takže si drží tvar i chuť. Tahle metoda funguje stejně dobře i u broskví nebo mandlí.
Protlak, passata a sušená rajčata
Protlak a passata jsou základ zimních omáček. Oloupaná rajčata se nakrájejí, zbaví tvrdého jádra po stopce a pomalu rozvaří doměkka, dokud nepustí šťávu a nezhoustnou. Hmota se propasíruje přes síto nebo protlačí mlýnkem, čímž se oddělí slupky a jadérka. Passata je řidší protlačená šťáva, hustý protlak vznikne delším odpařováním, až se objem výrazně zmenší.
Jak protlak uchovat
Hotový protlak nalitý do sklenic se přelije tenkou vrstvou oleje, který uzavře hmotu před vzduchem a brání plísni. Druhá možnost je zamrazit protlak v porcích, třeba v malých nádobkách nebo formičkách, aby se dala vyndat přesně jedna dávka na omáčku. Nejtrvanlivější je protlak zavařený, o čemž víc říká text o zavařování rajčat.
Sušená rajčata
Sušením se chuť rajčete zkoncentruje do sladké, skoro masové hutnosti. Zralé plody se překrojí na plátky nebo půlky, u dužnatých odrůd se vydlabou vlhká jadérka. Plátky se rozloží řezem nahoru a suší dlouho při nízké teplotě, dokud nejsou kožovité a pružné, ale ne křehké. Usušená se pak zcela ponoří pod hladinu oleje v čisté sklenici, aby žádný kousek nevyčníval a neplesnivěl.
Mrazení a zavařování
Mrazení je nejrychlejší cesta, jak rajčata uschovat bez vaření. Dají se zamrazit celá i nakrájená, protože na tvaru u budoucí omáčky nezáleží, mražením stejně změknou. Zajímavý vedlejší efekt je, že po rozmrazení jde slupka z celého rajčete snadno dolů, dužina se totiž uvolní a slupka zůstane volně na povrchu. Jde tak obejít i spaření vodou, popsané v textu o mrazení rajčat na omáčku.
Proč se rajčata dobře zavařují
Rajčata patří mezi kyselejší plody a právě kyselost je při zavařování klíčová. Kyselé prostředí brzdí množení nežádoucích mikroorganismů, takže se rajčata a výrobky z nich zavařují snáz a bezpečněji než neutrální zelenina. Zavařené sklenice pak vydrží dlouho i mimo mráz a lednici, uložené v temnu a chladu. U méně kyselých odrůd se kyselost obvykle mírně doplní, aby zůstala v bezpečném rozmezí.
Pět chyb, které kazí zimní zásobu z rajčat
- Nezralé plody. Rajče sklizené natvrdo nemá chuť, kterou by protlak nebo sušení mohlo zkoncentrovat.
- Ponechaná slupka. V omáčce se svinuje do proužků, spaření a zchlazení ji sundá snadno.
- Vysoká teplota u sušení. Prudké teplo plátky spálí zvenčí a uvnitř nechá vlhké, sušit se má pomalu.
- Vyčnívající kousek z oleje. Kde se dostane vzduch, tam hrozí plíseň, vše musí být pod hladinou.
- Skladování rajčat v lednici. Chlad zastaví dozrávání a chuť se ztratí, čerstvá patří ven.
Často kladené otázky
Kdy se mají rajčata zpracovat na zimu?
Když jsou zralá a v plné sezoně. Tehdy mají nejvíc cukru, vůně a barvy, takže protlak i sušené plátky získají hloubku chuti. Přezrálé kusy s drobnou vadou se hodí do protlaku, kde se vada jen odkrojí a na tvaru nezáleží.
Jak snadno sloupnout slupku z rajčete?
Na spodku se nařízne mělký křížek jen skrz slupku, plody se ponoří na chvíli do vroucí vody a hned přendají do studené. Teplotní šok slupku uvolní a ta pak sjede v celku, když se zatáhne za cíp u řezu.
Jaký je rozdíl mezi protlakem a passatou?
Passata je řidší protlačená rajčatová šťáva, zbavená slupek a jadérek. Hustý protlak vznikne z téhož základu delším odpařováním, při kterém se objem výrazně zmenší a hmota zhoustne. Oba se dělají rozvařením a propasírováním oloupaných rajčat.
Jak dlouho a při jaké teplotě sušit rajčata?
Suší se dlouho, klidně několik hodin, při nízké teplotě. Cílem je pomalé odpaření vlhkosti, dokud nejsou plátky kožovité a pružné, ale ne křehké. Vysoká teplota by je zvenčí spálila a uvnitř nechala vlhké, proto se sušení nespěchá.
Dá se rajče zamrazit celé?
Ano. Na tvaru u budoucí omáčky nezáleží, protože mražením dužina stejně změkne. Praktický bonus je, že po rozmrazení jde slupka snadno dolů sama, takže odpadá spaření vroucí vodou a rajče je hned připravené do omáčky.
Proč se rajčata dobře zavařují?
Jsou kyselejší a kyselé prostředí brzdí množení nežádoucích mikroorganismů. Díky tomu se zavařují snáz a bezpečněji než neutrální zelenina a sklenice vydrží dlouho v temnu a chladu. U méně kyselých odrůd se kyselost obvykle mírně doplní.
