Houby: sušení, mrazení a zpracování, aby vydržely po sezoně
Houby vydrží mnohem déle, než kolik snese jejich krátká sezona, ale jen když se zpracují správně a hlavně rychle, protože po sběru se kazí ze všech potravin nejrychleji. Sušení, mrazení a nakládání dají každé jinou chuť a hodí se na jiné druhy. Následující přehled ukazuje, jak houby vyčistit, kterou metodou je uchovat a proč se čerstvé nikdy neproplachují pod tekoucí vodou.
Ve zkratce
- Houby se čistí za sucha, oškrábáním a otřením, ne máčením ve vodě.
- Zpracují se co nejdřív po sběru, protože se kazí velmi rychle.
- Sušení koncentruje chuť a hodí se hlavně na hřiby a další trubkovité.
- Mrazí se buď krátce spařené, nebo předsmažené, ne úplně syrové.
- Sušené houby se před vařením namáčejí a voda z namáčení se používá dál.
- Ke zpracování se berou jen mladé a zdravé kusy bez červivosti.
Nejdřív čištění, hned po sběru
Houby jsou hodně porézní a nasáklá voda z nich udělá rozbředlou hmotu, proto se nečistí máčením, ale za sucha: hlína se oškrábe nožem, zbytek se otře vlhčeným hadříkem nebo měkkým kartáčkem. Čistí se co nejdřív po sběru, protože houby rychle měknou a začínají se kazit. Poškozené, přestárlé nebo červivé kusy se ke zpracování neberou, protože znehodnotí i zbytek dávky.
Které druhy na co
Na sušení se hodí hlavně trubkovité houby jako hřiby a kozáci, protože sušením získají výraznou chuť a dobře se rozemelou na koření. Lupenaté a křehčí houby se lépe mrazí nebo nakládají. Znalost druhů je základ bezpečnosti, ke sběru patří jen houby, které bezpečně poznáte. Kdo hledá další kuchařské postupy, najde je v přehledu článků o surovinách.
Sušení: nejúspornější metoda
Sušení odebere houbám vodu, takže se v nich přestanou množit mikroby, a zároveň zkoncentruje chuť tak, že sušený hřib voní výrazněji než čerstvý. Houby se krájejí na plátky, aby prosychaly rovnoměrně, a suší se při nízké teplotě a proudění vzduchu, ne prudkým žárem, který by je spálil zvenčí a nechal vlhké uvnitř. Dobře usušená houba je křehká a láme se, ne ohýbá.
Skladování a mletí
Usušené houby patří do sucha a do uzavřené nádoby, protože nasáknou vzdušnou vlhkost a začnou plesnivět. Část se vyplatí rozemlít na houbové koření, které zahustí a provoní polévky i omáčky. Namletý prášek se dá přidat i tam, kde by kousky houby vadily, a funguje podobně jako zahušťovadlo popsané v textu o tom, jak zahustit omáčku a polévku.
Mrazení: syrové ne, spařené ano
Houby se nemrazí úplně syrové, protože po rozmrazení bývají rozbředlé a některé druhy hořknou. Lepší je je před mrazením krátce spařit, nebo ještě lépe orestovat na pánvi, dokud nepustí a nezavdají vodu. Předsmažené houby po rozmrazení chutnají skoro jako čerstvě usmažené a rovnou jdou do jídla. Mrazí se v porcích na jedno použití, aby se nemusela rozmrazovat celá dávka najednou.
Návaznost na obecné mrazení
U hub platí stejná pravidla jako u ostatních potravin: rychlé promrznutí v malých porcích a rozmrazování v lednici, ne na lince. Podrobně to rozebírá samostatný text o tom, co snese mrazení. Rozdíl je jen v tom, že houby se před mrazením tepelně upraví, zatímco maso se mrazí syrové.
Sušené houby zpět v kuchyni
Sušené houby se před vařením namáčejí v teplé vodě, dokud nezměknou, obvykle desítky minut. Voda z namáčení se nevylévá, protože do ní přejde velká část chuti, a používá se rovnou do polévky nebo omáčky, jen se opatrně slije, aby na dně zůstal případný písek. Namočené houby se pak vaří jako čerstvé. Malé množství sušených hub provoní velký hrnec.
Kolik sušených místo čerstvých
Sušené houby jsou koncentrované, takže jich stačí výrazně méně než čerstvých, zhruba desetina hmotnosti odpovídá původnímu množství čerstvých. Chuť je ale silnější a jiná, výraznější a zemitější, proto se sušené hodí spíš jako ochucení než jako hlavní objem. Do jídel, kde mají houby tvořit sousta, se hodí spíš mrazené předsmažené.
Šest chyb při zpracování hub
- Máčení při čištění. Porézní houby nasáknou vodu a rozbřednou.
- Odklad zpracování. Houby se kazí rychle, zpracují se hned po sběru.
- Mrazení úplně syrových. Po rozmrazení bývají rozbředlé a některé hořknou.
- Prudké sušení žárem. Povrch se spálí a vnitřek zůstane vlhký a plesniví.
- Vylití vody z namáčení. Přijdete o velkou část chuti sušených hub.
- Zpracování starých a červivých kusů. Znehodnotí celou dávku.
Často kladené otázky
Proč se houby nemají máčet ve vodě?
Jsou velmi porézní a vodu nasáknou jako houba na nádobí, takže po tepelné úpravě rozbřednou. Čistí se proto za sucha, oškrábáním a otřením vlhčeným hadříkem nebo kartáčkem, ne proplachováním pod kohoutkem.
Můžu zamrazit syrové houby?
Nedoporučuje se to, po rozmrazení bývají rozbředlé a některé druhy hořknou. Lepší je houby před mrazením krátce spařit nebo orestovat, dokud nepustí vodu. Předsmažené pak chutnají skoro jako čerstvě usmažené.
Jak poznám, že jsou houby dobře usušené?
Jsou křehké a při ohnutí se lámou, ne ohýbají. Ohebná houba obsahuje ještě vlhkost a při skladování plesniví. Suší se proto při nízké teplotě a proudění vzduchu, dokud úplně nevyschnou.
Co se sušenými houbami před vařením?
Namočí se v teplé vodě, dokud nezměknou. Voda z namáčení se nevylévá, obsahuje velkou část chuti a použije se do jídla, jen se slije opatrně kvůli písku na dně. Namočené houby se pak vaří jako čerstvé.
Kolik sušených hub odpovídá čerstvým?
Sušené jsou koncentrované, zhruba desetina hmotnosti odpovídá původnímu množství čerstvých. Mají ale silnější a zemitější chuť, proto se hodí spíš jako ochucení než jako hlavní objem jídla.
Které houby se hodí na sušení?
Hlavně trubkovité, jako hřiby a kozáci, které sušením získají výraznou chuť a dobře se melou na koření. Křehčí a lupenaté houby se lépe mrazí nebo nakládají. Vždy se zpracují jen mladé a zdravé kusy.
