Základy grilování
Základy grilování stojí na jediné dovednosti, umět pracovat se suchým sálavým žárem tak, aby se povrch pěkně zatáhl a vnitřek zůstal šťavnatý. Většina nezdarů na grilu nevzniká špatnou surovinou, ale špatně vedeným teplem a zbytečným zásahem do masa. Následující přehled ukazuje, kdy volit přímý a kdy nepřímý žár, jak odhadnout teplotu roštu a proč se maso nemá píchat ani pořád obracet.
Ve zkratce
- Gril pracuje se suchým sálavým žárem, přímý zatahuje povrch, nepřímý propéká skrz.
- Přímý žár patří na tenké rychlé kusy, nepřímý na velké kusy pod poklopem.
- Teplotu odhadnete rukou nad roštem, rošt se rozpaluje předem a potírá.
- Maso z lednice nechte povolit, osušte z marinády, jinak se dusí místo peče.
- Nepíchejte a neobracejte pořád, otočte, až se maso samo pustí od roštu.
- Po dogrilování nechte maso odpočinout, aby šťáva zůstala uvnitř, ne na prkénku.
Přímý a nepřímý žár
Gril nefunguje jako hrnec s vodou, ale sálá suché teplo, které surovinu vysušuje a zbarvuje. Přímý žár je ta část roštu přímo nad zdrojem tepla, kde je nejprudší a nejrychlejší. Hodí se na tenké kusy, které potřebují hlavně zatáhnout a rychle propéct. Nepřímý žár vzniká vedle zdroje, kde surovina dostává jen odražené teplo a peče se pomaleji a rovnoměrněji.
Kdy který žár zvolit
Tenké steaky, klobásy, kuřecí prsa nakrájená na plátky nebo zeleninu zvládne přímý žár za pár minut. Velké kusy, celé kuře, kotlety s kostí nebo pečeně, potřebují nepřímý žár a zavřený poklop, jinak povrch spálíte dřív, než se vnitřek propeče. Osvědčený postup kombinuje obojí, kus nejdřív zatáhnete nad přímým žárem a pak dopečete stranou při nepřímém.
Proč pomáhá poklop
Zavřený poklop mění gril z pouhého roštu na troubu, teplo obtéká surovinu ze všech stran a peče ji i shora. Právě proto se velké kusy pod poklopem propečou beze spálení kůrky. Otevřený gril hodí veškeré teplo jen zespodu, což tenkým kusům stačí, ale silné maso by se muselo obracet tak často, že by se vysušilo dřív, než dojde ke středu.
Teplota roštu a příprava
Nejjednodušší odhad teploty je test rukou. Dlaň drženou kousek nad roštem u prudkého žáru udržíte jen krátkou chvíli, u mírného déle. Není to přesné měření, ale spolehlivě rozliší, jestli je gril připravený na rychlé zatažení, nebo na pomalé propékání. Rošt vždy rozpalte předem, studený rošt je jedna z nejčastějších příčin přichycení a roztrhaného povrchu masa.
Rozpálit a potřít
Rozpálený rošt před vložením suroviny lehce potřete olejem, nejlépe hadříkem nebo kouskem slaniny. Tenká vrstva tuku na horkém kovu brání přilnutí a pomáhá vzniku mřížky. Olej se nelije na plameny, jen se jím potře rošt. Studený namaštěný rošt nefunguje, tuk musí dopadnout na horký kov, aby vytvořil kluznou vrstvu a maso se po chvíli samo uvolnilo.
Maso mimo lednici a osušené
Maso vyndejte z lednice s předstihem, aby povolilo, studený střed se venku propeče nerovnoměrně a povrch se mezitím spálí. Kus zbavený přebytečné marinády a osušený se na grilu zatáhne, mokrý se naopak dusí a nezhnědne. Solit se dá podle stejných pravidel jako u pánve, o kterých více píše přehled o tom, jak péct maso šťavnaté.
Marinády, obracení a odpočinek
Marináda dodá chuť a změkčí povrch, ale před grilováním se maso z tekutiny vyndá a osuší. Mokrý povrch na roštu jen syčí a vaří se ve vlastní šťávě místo zatažení. Pozor na marinády s cukrem nebo medem, cukr se na přímém žáru rychle připaluje a povrch zhořkne. Kusy s cukernou marinádou proto patří spíš na mírnější nepřímý žár nebo až do závěru pečení.
Neobracet a nepíchat
Maso se neobrací každou chvíli a rozhodně se do něj nepíchá vidličkou. Každý vpich vypustí šťávu, která dělá kus šťavnatým. Otočte až jednou, ve chvíli, kdy se maso samo pustí od roštu, do té doby drží přichycené a trhalo by se. Časté obracení a mačkání lopatkou vytlačuje šťávu a maso vysušuje, přitom nezrychlí propékání ani o minutu.
Nechat odpočinout
Po sundání z grilu nechte maso pár minut odpočinout na teplém talíři. Šťáva se během pečení stáhne ke středu a při odpočinku se rovnoměrně rozloží zpět, takže po nakrojení zůstane v mase a ne na prkénku. Zásady výběru a míchání marinád rozvádí samostatný text o tom, jak marinovat maso před tepelnou úpravou.
Zelenina, ryby a bezpečnost
Zelenina a ryby snesou méně hrubé zacházení než hovězí steak. Chtějí jemnější žár a hlavně dokonale čistý a namaštěný rošt, protože se snadno lepí a trhají. Cuketa, lilek, paprika nebo chřest se nakrájí na větší kusy, aby nepropadly, a potřou olejem. Ryby patří na gril buď na kůži, která drží tvar, nebo na plátku, který se s nimi obrací.
Ryba se nedrží pevně
Rybí maso je křehké a lepí se víc než jakékoli jiné, proto se obrací co nejméně a jen tehdy, když se samo pustí. Kůže funguje jako ochranná vrstva mezi masem a roštem a zůstane křupavá. Kdo si není jistý, může rybu grilovat na plátku citronu nebo v alobalu, kde se propeče vlastní párou a nerozpadne se při manipulaci.
Bezpečnost u grilu
Drůbež a vepřové se musí propéct doběla, u těchto druhů se nespoléhá na povrch, ale na propečený střed. Syrové maso se drží stranou od hotového, na jiném prkénku a s jiným náčiním, aby se šťáva z něj nedostala na hotové jídlo. Tekuté podpalovače se na rozpálený gril nikdy nepřilévají, jsou zdrojem vzplanutí a pachuti, na kterou se lépe rozgrilovaný pokrm nepovede zachránit.
Šest častých chyb při grilování
- Studený rošt. Nerozpálený gril nezatáhne povrch a surovina se přichytí a roztrhá.
- Přemíra otáčení. Časté obracení vytlačuje šťávu a maso zbytečně vysušuje.
- Propíchané maso. Každý vpich vidličkou vypustí šťávu, obrací se lopatkou nebo kleštěmi.
- Mokré maso z marinády. Neosušený povrch se dusí místo zatažení a nezhnědne.
- Spálený povrch a syrový střed. Velké kusy patří na nepřímý žár pod poklop.
- Cukr na přímém žáru. Sladké marinády se připalují, patří na mírnější teplo.
Často kladené otázky
Jaký je rozdíl mezi přímým a nepřímým žárem?
Přímý žár je rošt přímo nad zdrojem tepla, prudký a rychlý, hodí se na tenké kusy a zatažení. Nepřímý žár je vedle zdroje, kde surovina dostává jen odražené teplo a peče se pomaleji. Velké kusy potřebují nepřímý žár pod poklopem, aby se propekly beze spálení.
Jak poznám, že je gril správně rozpálený?
Nejjednodušší je test rukou drženou kousek nad roštem, u prudkého žáru ji udržíte jen krátce, u mírného déle. Není to přesné měření, ale spolehlivě rozliší, jestli je gril na rychlé zatažení, nebo na pomalé propékání. Rošt se vždy rozpaluje předem.
Proč se maso na grilu nemá píchat?
Každý vpich vidličkou vypustí šťávu, která dělá kus šťavnatým, a maso pak vysychá. Obrací se proto lopatkou nebo kleštěmi a jen jednou, ve chvíli, kdy se maso samo pustí od roštu. Do té doby drží přichycené a při násilném otočení by se trhalo.
Musím maso před grilováním osušit?
Ano, kus zbavený přebytečné marinády a osušený se na grilu zatáhne a zhnědne. Mokrý povrch se naopak jen dusí ve vlastní šťávě a nezatáhne se. Marináda dodá chuť, ale před vložením na rošt se maso z tekutiny vyndá a otře.
Jak grilovat rybu, aby se nerozpadla?
Ryba se lepí víc než jiné maso, proto se obrací co nejméně a jen když se sama pustí. Nejlépe funguje grilování na kůži, která drží tvar, nebo na plátku citronu, který se s ní obrací. Rošt musí být čistý a namaštěný a žár spíš jemnější.
Proč se maso po grilování nechává odpočinout?
Šťáva se během pečení stáhne ke středu a při odpočinku se rovnoměrně rozloží zpět. Když maso pár minut poleží na teplém talíři, po nakrojení zůstane šťáva uvnitř, a ne na prkénku. Odpočinek je nejlevnější způsob, jak udržet grilovaný kus šťavnatý.
Grilování zvládne i začátečník, když si osvojí přehled článků o surovinách a jídle a drží se pár zásad. Víc souvislostí nabídne přehled článků o surovinách a jídle.
