Polevy a krémy: druhy a jak nezteknou
Jestli krém zteče nebo se srazí, rozhoduje o tom skoro vždycky základ, ze kterého je udělaný, a teplota, při které se s ním pracuje. Máslový, šlehačkový, tvarohový krém i ganache se chovají jinak, protože každý drží tvar jiným způsobem. Následující přehled ukazuje, čím se základní krémy a polevy liší, proč krém povolí nebo se rozdělí, a jak ho stabilizovat, aby vydržel i na svislé ploše dortu.
Ve zkratce
- Krémy se liší základem: tuk, šlehačka, tvaroh nebo čokoláda se smetanou.
- Máslový krém stojí na vyšlehaném másle, je stabilní a snese pokojovou teplotu.
- Šlehačkový krém je lehký, ale v teple rychle povolí a ztratí tvar.
- Tvarohový a smetanový krém je jemný, zato vlhký a měkký.
- Ganache je čokoláda se smetanou, tuhne chladem a v teple měkne.
- Krém zteče hlavně teplem, přebytkem tekutiny nebo přešleháním.
Podle čeho se krémy dělí
Každý krém drží tvar jinak a právě v tom je rozdíl mezi nimi. Jeden stojí na tuku, druhý na vyšlehaném vzduchu, další na zahuštěné čokoládě. Podle základu se pak liší, jak je krém stabilní, jak snáší teplo a k čemu se hodí. Kdo tohle ví předem, vybere si pro plnění dortu jiný krém než na jemný zákusek určený rovnou ke snědení, což připomíná i širší přehled článků o jídle.
Máslový krém drží nejlépe
Máslový krém vzniká vyšleháním změklého másla, do kterého se přidává cukr a další suroviny. Tuk mu dává pevnost, takže krém drží tvar i při pokojové teplotě a snese zdobení i na svislé ploše. Je proto oblíbený na potahování a stříkané ozdoby. Jeho slabinou je jen teplo nad pokojovou teplotou, kdy máslo měkne a ozdoby se začínají roztékat, takže hotový dort patří do chladu.
Šlehačkový krém je lehký, ale choulostivý
Šlehačkový krém drží tvar díky vzduchu vyšlehanému do smetany, ne díky pevnému tuku. Proto je nadýchaný a jemný, ale zároveň nejméně stabilní ze všech. V teplé kuchyni rychle povolí, ztratí objem a začne se roztékat. Hodí se na lehké dezerty, které se hned podávají, méně už na dort, který má stát hodiny na stole. O tom, jak se smetana správně vyšlehá, pojednává samostatný text o šlehání sněhu a šlehačky.
Proč šlehačka povolí
Vyšlehaná smetana drží tvar jen díky drobným bublinkám vzduchu obaleným tukem. Jakmile se zahřeje, tuk změkne, bublinky splasknou a krém se změní zpět v tekutinu. Stejně tak přešlehání strukturu poškodí, protože tuk se srazí a oddělí. Šlehačkový krém proto potřebuje chlad od začátku do konce a citlivé zacházení, jinak se z nadýchané hmoty stane během chvíle řídká kaše.
Tvarohový a smetanový krém
Tvarohový a smetanový krém je jemný a příjemně svěží, ale ze své podstaty vlhký a měkký. Tvaroh i smetanový sýr obsahují hodně vody, takže krém nikdy nebude tak pevný jako máslový a na náročné zdobení se nehodí. Nejlépe se uplatní jako náplň nebo lehká vrstva. Když se do něj přidá ještě ovoce nebo šťáva, změkne o to víc a snadno pak z dortu vytéká.
Jak mu dodat pevnost
Měkký tvarohový krém se dá zpevnit tím, že se část smetany dobře vyšlehá a opatrně vmíchá, nebo se přidá pojivo, které váže vodu. Pomáhá i necedit z tvarohu vodu předem a vybírat hutnější, méně vlhké druhy. Zásadní je krém před použitím dobře vychladit, protože v chladu tuk ztuhne a celá hmota získá pevnost, kterou při pokojové teplotě nemá.
Ganache a poleva z čokolády
Ganache je jednoduchá směs čokolády a smetany, která tuhne chladem. Poměr obou složek rozhoduje o výsledku: víc čokolády znamená hutnější, pevnější hmotu vhodnou na plnění, víc smetany dá řidší polevu, kterou lze přelít přes dort. Ganache se v teple opět rozpouští, takže hotový dort patří do chladu. Jak se s čokoládou pracuje, aby zůstala lesklá a hladká, rozebírá text o rozpouštění a temperování čokolády.
Poleva se musí nechat zatáhnout
Čerstvě přelitá poleva je tekutá a snadno steče. Aby zůstala tam, kam patří, musí se nechat zatáhnout a ztuhnout v chladu, ne se hned krájet nebo přesouvat. Teprve po vychlazení poleva zpevní a získá stabilní, lesklý povrch. Kdo se pokusí dort krájet dřív, rozmázne polevu po bocích. Chlad je u čokoládových polev vždycky ten krok, který drží tvar.
Proč krém zteče nebo se srazí
Za rozteklým nebo sraženým krémem stojí obvykle jedna z několika chyb. Nejčastější je teplo, které rozpustí tuk a vzdušný krém promění v tekutinu. Druhým viníkem je přebytek tekutiny, ať už řídkého ochucovadla nebo šťávy z ovoce. Přešlehání zase tuk srazí a oddělí, stejně jako míchání studené a teplé složky dohromady. A špatný poměr tuku a tekutiny odsoudí krém k řídkosti od začátku.
Sražení versus rozteklý krém
Rozteklý krém je jen příliš teplý nebo řídký a často ho zachrání vychlazení. Sražený krém je horší případ, kdy se tuk oddělil od tekutiny a hmota vypadá zrnitě. Nejčastěji za to může přešlehání nebo spojení surovin s příliš rozdílnou teplotou. Proto se studené a teplé složky nikdy nemíchají prudce dohromady, ale postupně se teplotně sbližují, aby zůstaly spojené a hladké.
Šest pravidel, jak krém stabilizovat
- Chlaď suroviny i hotový krém. V chladu tuk ztuhne a celá hmota drží tvar.
- Nešlehej zbytečně dlouho. Přiměřené šlehání dá objem, přešlehání tuk srazí a oddělí.
- Šlehačku ztuž. Ztužovač nebo želatina pomůžou smetaně udržet tvar i mimo chlad.
- Hlídej poměr tuku a tekutiny. Málo tuku znamená řídký krém, který nedrží.
- Omez tekutá ochucovadla. Šťáva a řídké přísady krém změkčí a rozředí.
- Nech polevu zatáhnout. V chladu ztuhne, teprve pak se dort krájí a přesouvá.
Často kladené otázky
Který krém je nejstabilnější?
Máslový krém, protože stojí na vyšlehaném másle a tuk mu dává pevnost. Drží tvar i při pokojové teplotě a snese zdobení na svislých plochách. Slabinou je jen teplo nad pokojovou teplotou, kdy máslo měkne, takže hotový dort patří do chladu.
Proč šlehačkový krém v teple povolí?
Drží tvar jen díky vzduchu vyšlehanému do smetany a obalenému tukem. Když se zahřeje, tuk změkne, bublinky splasknou a krém se změní zpět v tekutinu. Proto potřebuje chlad od začátku do konce a hodí se hlavně na dezerty, které se hned podávají.
Jak zpevnit tvarohový krém?
Přidá se dobře vyšlehaná smetana nebo pojivo, které váže vodu, a vybere se hutnější, méně vlhký tvaroh. Hlavně se ale krém před použitím dobře vychladí, protože v chladu tuk ztuhne a celá hmota získá pevnost, kterou při pokojové teplotě nemá.
Proč se mi krém srazil?
Nejčastěji za to může přešlehání, kdy se tuk oddělí od tekutiny a hmota začne vypadat zrnitě. Druhým důvodem je míchání složek s příliš rozdílnou teplotou. Studené a teplé suroviny se proto nikdy nespojují prudce, ale postupně se teplotně sbližují.
Jak zabránit tomu, aby poleva stekla?
Poleva se musí po přelití nechat zatáhnout a ztuhnout v chladu, ne se hned krájet nebo přesouvat. Teprve po vychlazení zpevní a získá stabilní lesklý povrch. Kdo dort krájí dřív, rozmázne polevu po bocích.
Čím se liší ganache podle poměru?
Poměr čokolády a smetany rozhoduje o hustotě. Víc čokolády dá hutnější, pevnější hmotu vhodnou na plnění, víc smetany dá řidší polevu na přelití dortu. Ganache navíc tuhne chladem a v teple opět měkne, takže hotový dezert patří do lednice.
