Jak naporcovat kuře a využít celé
Celé kuře nabízí za stejné peníze víc než balíček vykostěných prsou, protože z něj využijete maso světlé i tmavé a navíc kostru na vývar. Naučit se ho rozdělit na díly zabere pár minut a jeden ostrý nůž, žádné speciální náčiní. Následující přehled ukazuje, jaké části kuře má a k čemu se hodí, jak ho bezpečně naporcovat a čeho se u drůbeže vyvarovat.
Ve zkratce
- Celé kuře bývá výhodnější než koupené díly a využije se z něj prakticky vše.
- Prsa jsou libová a rychlá, stehna tmavší, šťavnatější a odolnější k přesušení.
- Porcuje se v kloubech, mezi kostmi, ne přes kost, a vždy ostrým nožem.
- Kostra a odřezky se nevyhazují, uvaří se z nich vývar.
- Syrová drůbež má vlastní prkénko a nádobí oddělené od ostatních surovin.
- Kuře se vždy dobře propeče, syrové se nemyje pod tekoucí vodou kvůli rozstřiku.
Proč koupit celé kuře
Celé kuře stojí přepočteno na kilo skoro vždy méně než balené díly, protože za vykostění a naporcování se připlácí. Když si ho rozdělíte doma, dostanete prsa, stehna i křídla a k tomu kostru, ze které se koupené díly neprodávají. Z jednoho kuřete tak vznikne několik různých jídel a základ na polévku. Výběr kvalitní suroviny rozebírá samostatný text o výběru masa v obchodě.
Co všechno se dá využít
Z celého kuřete nezbyde skoro nic k vyhození. Prsa a stehna jsou hlavní maso, křídla se hodí na pečení nebo do vývaru, kostra a odřezky tvoří základ polévky. I kůže a špičky křídel dodají vývaru chuť a hustotu. Když se naučíte kuře rozebrat, přestanete kupovat drahé vykostěné díly a zároveň získáte surovinu, kterou byste jinak vůbec neměli. Další tipy najdete v přehledu článků o surovinách a jídle.
Jaké části kuře má
Kuře se dělí na maso světlé a tmavé, a každé se chová jinak. Prsa jsou libová, mají málo tuku a připraví se rychle, ale stejně rychle se přesuší. Stehna a paličky mají tmavší maso s vyšším obsahem tuku a vaziva, takže jsou šťavnatější a snesou delší tepelnou úpravu bez toho, aby vyschla. Křídla nesou málo masa, zato hodně chuti, a hodí se na okusování i do vývaru.
Proč je tmavé maso odolnější
Tmavé maso ze stehen obsahuje víc tuku a pojivové tkáně, která se při delším vaření rozvolní a maso zůstane vláčné. Prsa naopak vyschnou během chvíle, protože nemají čím vlhkost držet. Právě proto se stehna nedají snadno zkazit, kdežto prsa vyžadují hlídání. Kostra po vykostění není odpad, ale nejcennější část na základ polévky, kterou z koupených dílů nikdy nezískáte.
Jak kuře rozdělit na díly
Klíč je hledat klouby a řezat mezi nimi, ne skrz kost. Kuře položte prsy nahoru, odtáhněte stehno od těla a nařízněte kůži, pak stehno vykloubte tlakem a projeďte nožem kloubem. Stejně oddělíte křídla v ramenním kloubu. Prsa se vykostí tažením nože podél hrudní kosti, dlouhými plynulými tahy, ne pilováním. Práci s nožem popisuje samostatný text o práci s kuchyňským nožem.
Proč se neřeže přes kost
Řezání skrz kost je nejčastější chyba. Kost nůž nepřesekne, jen po ní sklouzne, což tupí ostří a hlavně hrozí sjetím nože. Klouby jsou naopak měkké spoje, kterými nůž projede skoro bez odporu, když je najdete. Stačí ohnout kloub, nahmatat mezeru mezi kostmi a řezat právě tudy. Když maso klade odpor, nejste v kloubu a je potřeba posunout nůž, ne přitlačit.
K čemu se která část hodí
Rozdělení na díly dává smysl teprve tehdy, když každý použijete správně. Prsa patří na rychlou úpravu, kde se pár minut smaží nebo grilují a hned podávají, protože delší teplo je vysuší. Stehna a paličky snesou pečení a dušení, kde delší čas naopak prospěje a maso zvláční. Kostra, křídla a odřezky jdou do hrnce na vývar, který se táhne dlouho a vytáhne chuť z kostí.
Vývar z kostry a odřezků
Kostru nikdy nevyhazujte. Spolu s odřezky, kůží a špičkami křídel tvoří základ vývaru, který se vaří dlouho a pomalu, aby se z kostí uvolnila chuť i kolagen. Přidá se cibule, mrkev, celer a pár koření, hladina se drží těsně pod varem. Výsledek zmrazíte do zásoby a máte základ na polévky i omáčky, za který byste jinak platili v obchodě.
Bezpečnost při práci s drůbeží
Syrová drůbež vyžaduje víc opatrnosti než jiné maso, protože častěji nese bakterie. Používejte na ni vlastní prkénko a nůž, oddělené od zeleniny a hotových jídel, aby se chuťově nezkřížily. Po práci umyjte ruce, prkénko i pracovní plochu horkou vodou se saponátem. Kuře se vždy dobře propeče, dokud šťáva nevytéká čirá a maso u kosti není růžové, protože nedopečená drůbež není bezpečná.
Proč syrové kuře nemýt pod vodou
Mytí syrového kuřete pod tekoucí vodou nic nezlepší, naopak uškodí. Proud vody rozstříkne kapky s bakteriemi po dřezu, lince i okolních surovinách do vzdálenosti, kterou nečekáte. Bakterie spolehlivě zničí až teplo při pečení, ne opláchnutí. Kuře tedy jen osušte papírovou utěrkou a rovnou zpracujte. Zbytky uchovejte v uzavřené nádobě v lednici odděleně a spotřebujte je do pár dnů, nebo je zamrazte.
Šest častých chyb při porcování kuřete
- Řezání přes kost. Nůž po kosti sklouzne a tupí se, hledejte klouby a řežte mezi nimi.
- Tupý nůž. Tupé ostří sklouzává a je nebezpečnější než ostré, které vede tah.
- Mísení syrové drůbeže. Stejné prkénko na kuře i zeleninu přenáší bakterie na hotové jídlo.
- Vyhození kostry. Nejcennější část na vývar končí v koši, místo v hrnci.
- Nedopečená drůbež. Růžové maso u kosti není bezpečné, propékejte, dokud šťáva neteče čirá.
- Přesušená prsa. Libové maso na dlouhém teple vyschne, patří na rychlou úpravu.
Často kladené otázky
Vyplatí se koupit celé kuře, nebo raději díly?
Celé kuře bývá přepočteno na kilo levnější, protože za naporcování a vykostění se připlácí. Když si ho rozdělíte doma, získáte prsa, stehna, křídla i kostru na vývar, kterou v balených dílech nekoupíte. Z jednoho kuřete tak vznikne několik jídel.
Jak kuře správně rozdělit na díly?
Hledejte klouby a řežte mezi nimi, ne přes kost. Stehno odtáhněte od těla, nařízněte kůži a vykloubte ho, stejně oddělte křídla v ramenním kloubu. Prsa vykostěte tažením nože podél hrudní kosti dlouhými tahy, ne pilováním.
K čemu se hodí prsa a k čemu stehna?
Prsa jsou libová a rychlá, patří na krátké smažení nebo grilování, delší teplo je vysuší. Stehna a paličky mají tmavší, šťavnatější maso, které snese pečení a dušení a delším časem naopak zvláční. Každá část chce jinou úpravu.
Co dělat s kostrou z kuřete?
Kostru nevyhazujte, je to nejcennější část na vývar. Spolu s odřezky, kůží a špičkami křídel se vaří dlouho a pomalu s cibulí, mrkví a kořením. Vzniklý vývar zmrazíte do zásoby jako základ na polévky i omáčky.
Má se syrové kuře mýt pod vodou?
Ne. Proud vody rozstříkne kapky s bakteriemi po dřezu, lince i okolních surovinách. Bakterie spolehlivě zničí až teplo při pečení, ne opláchnutí. Kuře jen osušte papírovou utěrkou a rovnou zpracujte, tím riziko snížíte nejvíc.
Jak poznám, že je kuře dobře propečené?
Šťáva vytékající z nejsilnějšího místa je čirá, ne růžová, a maso u kosti není sklovité ani syrové. Nedopečená drůbež není bezpečná, proto se raději peče o chvíli déle. Zbytky uchovejte v uzavřené nádobě v lednici a brzy spotřebujte.
