Kvalita brambor na talíři se rozhoduje ještě dřív, než sáhnete po hrnci, protože špatně skladovaný brambor se nedá zachránit žádnou úpravou. Jiný typ se hodí do salátu, jiný na kaši, a hlíza uložená ve světle zezelená nebo vyžene klíčky dřív, než ji stihnete použít. Přehled ukazuje, jak poznat dobré brambory, co znamenají varné typy A, B a C, a proč na skladování záleží tolik.
Ve zkratce
- Kvalitní hlíza je pevná, suchá a bez zelených míst, měkkost a vrásky značí staré brambory.
- Varný typ A drží tvar a hodí se do salátu, typ C se rozváří na kaši.
- Ve světle brambor zezelená a tvoří se v něm látka, kterou tělo nemá rád.
- Skladuje se ve tmě, chladu a suchu, ale ne v lednici, kde škrob zesládne.
- Klíčky znamenají, že se hlíza probouzí, malé jdou odstranit, prorostlá patří pryč.
- Brambory a cibule se neskladují spolu, navzájem si urychlují kažení.
Jak poznat kvalitní brambory
Dobrý brambor je na dotek pevný a těžký, slupka je suchá a celistvá, bez oděrek a hnijících míst. Když hlíza povoluje pod tlakem prstu nebo má svraštělou slupku, ztratila vodu a je stará. Vyhýbejte se kusům se zelenými plochami a s dlouhými bílými klíčky. Zemina na slupce naopak nevadí, dokonce hlízu chrání před světlem a vysycháním, proto se neomyté brambory skladují lépe než umyté.
Na čem nezáleží a na čem ano
Velikost ani tvar o kvalitě nevypovídají, malá hlíza může být stejně dobrá jako velká. Důležitější je, aby byly brambory v jednom balení podobně velké, protože se pak rovnoměrně uvaří. Zásadní je pevnost a barva dužniny pod slupkou. Nazelenalý nádech znamená, že hlíza byla vystavena světlu, a to je signál, že se v ní tvoří látka, kterou raději nechcete na talíři.
Varné typy A, B a C
Brambory se dělí podle toho, jak se chovají při vaření, a to rozhoduje o tom, k čemu se hodí. Typ A je lojovitý, drží pevně tvar a po uvaření se nerozpadá. Typ C je moučnatý, dužnina je sypká a snadno se rozvaří. Typ B stojí mezi nimi jako univerzál. Rozdíl je v obsahu škrobu, čím ho hlíza obsahuje víc, tím spíš se rozpadá.
Který typ na co
Pevný typ A patří do bramborového salátu, na vaření ve slupce a všude, kde mají kousky zůstat celé. Univerzální typ B zvládne přílohové vaření i pečení a je nejčastější volbou do běžné kuchyně. Moučnatý typ C je ideální na kaši, na knedlíky a na polévky, kde se má dužnina rozpadnout a zahustit. Volba typu ovlivní výsledek víc než způsob, jakým brambory upravíte.
Proč skladovat ve tmě a chladu
Brambor je živá hlíza, která i po sklizni dýchá a reaguje na okolí. Ve světle se v ní tvoří zelené barvivo a spolu s ním hořká látka, kterou tělo ve větším množství špatně snáší. V teple se hlíza probouzí, měkne a rychle vyhání klíčky. Ideál je tmavý, chladný a vzdušný prostor, třeba spíž nebo sklep, kde je stálá nižší teplota bez mrazu a bez přímého světla.
Proč ne do lednice
V lednici je sice tma a chlad, ale je tu příliš velká zima. Při teplotě kolem bodu, jaký panuje v lednici, se škrob v hlíze začne měnit na cukr a brambory po uvaření nasládnou a při smažení nezvykle hnědnou. Skladovat se proto mají v chladnu, ne v mrazu. Podrobněji se principům ukládání různých surovin věnuje text o tom, jak správně skladovat potraviny doma.
Zelenání a klíčky
Zelená barva na slupce nebo pod ní znamená, že hlíza byla na světle a tvoří se v ní barvivo doprovázené hořkou obrannou látkou. Malé zelené místo se dá vykrojit, ale silně zelená hlíza patří pryč. Klíčky jsou znak, že se brambor probouzí k růstu. Krátké klíčky stačí odlomit a hlízu použít, prorostlé a scvrklé brambory už ale ztratily kvalitu a nemají se jíst.
Co dělat s naklíčenými bramborami
Když najdete v zásobě pár naklíčených kusů s krátkými výhonky, klíčky i s očkem vylomte a hlízu co nejdřív spotřebujte. Zároveň prohlédněte zbytek zásoby, protože jeden měknoucí brambor urychluje kažení sousedů. Prostor po probrání provětrejte. Pokud jsou hlízy měkké, silně zelené nebo prorostlé dlouhými klíčky, kvalita je nenávratně pryč a nemá smysl je zpracovávat.
Časté chyby při skladování
Nejčastější chybou je nechat brambory ve světle, třeba v igelitovém pytli na kuchyňské lince. Igelit navíc drží vlhkost, hlízy se potí a hnijí, proto se ukládají do proděravěné bedýnky nebo papírového pytle, kde mohou dýchat. Další chybou je mytí před uložením, protože vlhká slupka podléhá plísni. Brambory se myjí až těsně před použitím, do zásoby se ukládají suché a neomyté.
Sousedství, které škodí
Brambory a cibule k sobě nepatří, přestože se často skladují společně. Každá z těchto surovin uvolňuje vlhkost a plyny, které té druhé urychlují kažení, takže vedle sebe vydrží obě kratší dobu. Jablka v blízkosti brambor zase potlačují klíčení, ale předávají jim svou vůni. Nejjistější je dát bramborám vlastní tmavé a vzdušné místo. Na výběr typu podle úpravy navazuje přehled o tom, jak jednotlivé metody tepelné úpravy mění surovinu.
Šest pravidel pro brambory jako od babičky
- Sáhni a zvaž. Kvalitní hlíza je pevná a těžká, měkkost značí staré brambory.
- Vyber typ podle jídla. Do salátu typ A, na kaši typ C, na běžné vaření typ B.
- Skladuj ve tmě. Světlo způsobí zelenání a s ním hořkou látku, kterou nechceš.
- Chladno ano, lednice ne. V mrazu lednice škrob zesládne a brambory nasládnou.
- Nech je dýchat. Bedýnka nebo papír místo igelitu, jinak se hlízy potí a hnijí.
- Cibuli zvlášť. Vedle brambor si obě suroviny urychlují kažení.
Často kladené otázky
Jak poznám kvalitní brambory?
Kvalitní hlíza je pevná, těžká a má suchou celistvou slupku bez zelených ploch a hnijících míst. Měkkost, svraštělá slupka nebo dlouhé bílé klíčky značí staré brambory. Zemina na slupce nevadí, dokonce hlízu chrání před světlem a vysycháním.
Jaký je rozdíl mezi varným typem A, B a C?
Typ A je pevný, drží tvar a hodí se do salátu. Typ C je moučnatý, sypký a rozváří se na kaši nebo do polévky. Typ B je univerzál mezi nimi na běžné vaření a pečení. Rozdíl dělá obsah škrobu, čím ho hlíza obsahuje víc, tím spíš se rozpadne.
Proč se brambory nemají skladovat na světle?
Na světle se v hlíze tvoří zelené barvivo a spolu s ním hořká obranná látka, kterou tělo ve větším množství špatně snáší. Proto se brambory ukládají do tmy, třeba do spíže, sklepa nebo neprůhledné bedýnky, kde na ně nedopadá přímé světlo.
Můžu skladovat brambory v lednici?
Není to vhodné. V lednici je příliš velká zima a při ní se škrob v hlíze mění na cukr, takže brambory po uvaření nasládnou a při smažení nezvykle hnědnou. Skladují se v chladu, ale ne v mrazu, ideálně ve spíži nebo sklepě.
Co znamenají klíčky na bramborách?
Klíčky jsou znak, že se hlíza probouzí k růstu, obvykle vlivem tepla nebo světla. Krátké klíčky stačí i s očkem vylomit a hlízu co nejdřív spotřebovat. Prorostlé, měkké nebo scvrklé brambory už ale ztratily kvalitu a nemají se jíst.
Proč se brambory a cibule neskladují spolu?
Každá z těchto surovin uvolňuje vlhkost a plyny, které té druhé urychlují kažení, takže vedle sebe obě vydrží kratší dobu. Nejjistější je dát bramborám vlastní tmavé, chladné a vzdušné místo a cibuli uložit zvlášť do sucha.
Kam dál: další související návody najdete v článku přehled jídel, surovin a kuchyňských postupů.
