Druhy sýrů: jak se dělí, jak je vybrat a skladovat

Druhy sýrů se dělí hlavně podle obsahu vody a způsobu zrání, a právě z toho vyplývá jejich chuť, trvanlivost i to, k čemu se každý hodí. Čerstvý sýr plný vody se chová úplně jinak než tvrdý bochník, který zrál měsíce. Kdo tenhle rozdíl chápe, snáz vybírá, správně skladuje a nepodává sýr studený rovnou z lednice. Následující přehled ukazuje, podle čeho se sýry třídí, jak je uchovat a k čemu je použít.

Ve zkratce

• Sýry se dělí hlavně podle obsahu vody a způsobu zrání, od toho se odvíjí vše ostatní.
• Čerstvé sýry mají hodně vody, jemnou chuť a krátkou trvanlivost, hodí se do salátů a pomazánek.
• Měkké zrající sýry s bílou plísní zrají od kraje dovnitř a mají krémový střed.
• Polotvrdé a tvrdé sýry mají méně vody, výraznější chuť a delší trvanlivost, dají se strouhat.
• Každý sýr se balí zvlášť do papíru, aby dýchal, a výrazné druhy se oddělují od jemných.
• Před podáváním se sýr nechá povolit při pokojové teplotě, aby rozvinul chuť.

Podle čeho se sýry dělí

Základním kritériem je obsah vody. Čím víc vody sýr drží, tím je měkčí, jemnější a rychleji se kazí. Čím méně vody, tím je pevnější, chuťově výraznější a déle vydrží. Druhým kritériem je zrání, tedy jak dlouho a jakým způsobem sýr dozrával. Kombinace obou určuje, jestli mluvíme o čerstvém sýru, měkkém zrajícím, tvrdém bochníku nebo o sýru s ušlechtilou plísní.

Voda a zrání jdou spolu

Výroba tvrdého sýru začíná odčerpáním většího množství syrovátky, takže hmota obsahuje méně vody a zvládne dlouhé zrání. U čerstvého sýru se voda naopak ponechává, proto je vláčný a určený k rychlé spotřebě. Zrání pak chuť koncentruje a prohlubuje, tvrdé sýry proto voní ořechově a slaně. Souvislosti s dalšími surovinami rozebírá přehled článků o surovinách a jídle, kde na skladování navazují další texty.

Čerstvé a měkké sýry

Čerstvé sýry jako tvaroh, mozzarella nebo žervé neprošly zráním a obsahují nejvíc vody. Chutnají jemně, mléčně a mírně kysele, ale kazí se rychle, proto se kupují nedlouho před spotřebou. Měkké zrající sýry s bílou plísní, hermelín nebo brie, zrají od kraje dovnitř. Plíseň na povrchu postupně změkčuje hmotu, takže dobře uzrálý kus má krémový, téměř tekutý střed a výraznější houbovou vůni.

Jak poznat zralost měkkého sýru

U hermelínu a brie se zralost pozná pohmatem. Mladý sýr je pevný a uprostřed tuhý, protože plíseň ještě nedozrála dovnitř. S postupujícím zráním střed měkne a při jemném stlačení mírně povolí. Přezrálý sýr se roztéká a začíná čpět čpavkem. Ideál je někde mezi, kdy je okraj krémový a chuť plná, ale ještě příjemná.

Polotvrdé, tvrdé a plísňové sýry

Polotvrdé a tvrdé sýry jako eidam, gouda nebo parmezán obsahují nejméně vody. Mají pevnou strukturu, výraznou chuť a dlouhou trvanlivost, protože nízký obsah vody brzdí kažení. Dlouho zrálé bochníky se skvěle strouhají. Sýry s modrou plísní uvnitř, takzvané modré sýry, vznikají prorůstáním ušlechtilé plísně hmotou. Mají výraznou, slanou a pikantní chuť, která snadno přehluší jemnější suroviny, proto se dávkují opatrně.

Proč se tvrdé sýry strouhají

Dlouhým zráním tvrdý sýr ztrácí vodu a získává drobivou, krystalickou strukturu. Ta se dobře strouhá a při zahřátí se rovnoměrně rozpouští, aniž by pouštěla přebytečnou vodu. Proto se tvrdé sýry hodí na strouhání do těstovin, na zapékání a do omáček. Čerstvý sýr by se ve stejné roli jen rozvařil na vodnatou kaši, protože mu chybí pevná dozrálá struktura.

Jak sýr skladovat

Sýr patří do chladu, ale ne do úplného mrazu. Nejdůležitější pravidlo je nechat ho dýchat. Každý druh se balí zvlášť, ideálně nejdřív do papíru nebo speciální fólie na sýr a teprve pak volně do dózy. Sevřený v igelitu se sýr zapaří, začne se potit a rychleji plesniví. Tvrdé sýry vydrží výrazně déle než čerstvé, které se spotřebují během pár dní.

Vůně se oddělují

Výrazné sýry, hlavně modré a zrající, snadno předají vůni okolí. Proto se ukládají odděleně od jemných čerstvých sýrů i od ostatních potravin, které by pach nasákly. Obecné zásady, jak uchovat různé suroviny pohromadě, shrnuje text o tom, jak správně skladovat potraviny. Sýr se navíc nekrájí do zásoby, řeže se až před podáváním, aby zbytečně neosychal a nemněl na řezné ploše.

Servírování a k čemu se který hodí

Chuť sýru se plně rozvine až při pokojové teplotě. Studený sýr rovnou z lednice je tužší a chuťově plochý, proto se před podáváním nechá aspoň půl hodiny povolit. Čerstvé sýry se hodí do salátů, pomazánek a k pečivu. Tvrdé sýry patří na strouhání a zapékání, modré a zrající pak na sýrové prkénko, kde jejich výrazná chuť vynikne vedle ovoce a ořechů.

Plíseň neznamená vždy vyhození

U tvrdého sýru se plíseň, která vyroste na povrchu, dá s rezervou odříznout i s okolní vrstvou a zbytek se běžně dojí, protože hutná hmota plísni nedovolí prorůst hluboko. U měkkého a čerstvého sýru je to jinak. Vysoký obsah vody nechá plíseň prorůst celou hmotou, i když navenek není vidět, proto takový sýr patří rovnou pryč.

Pět chyb, které sýru nejvíc uškodí

1. Studený sýr z lednice. Podáváš ho rovnou vychlazený, takže chuť zůstane tuhá a plochá.
2. Dušení v igelitu. Sevřený sýr se zapaří, potí se a rychleji plesniví, místo aby dýchal.
3. Vůně dohromady. Výrazné a jemné sýry vedle sebe si předají pach a ztratí vlastní charakter.
4. Zásoba nakrájená dopředu. Nařezaný sýr osychá a mění chuť, řeže se až před podáváním.
5. Plíseň na čerstvém sýru. Sýr s vysokým obsahem vody plesnivý celý, odkrojit nestačí.

Často kladené otázky

Podle čeho se sýry dělí?

Hlavně podle obsahu vody a způsobu zrání. Čím víc vody, tím měkčí, jemnější a rychleji se kazící sýr. Čím méně vody a delší zrání, tím pevnější struktura, výraznější chuť a delší trvanlivost. Z toho vychází dělení na čerstvé, měkké zrající, tvrdé a plísňové.

Jak se pozná zralý hermelín?

Zralost se pozná pohmatem. Mladý sýr je uprostřed tuhý, protože plíseň ještě nedozrála dovnitř. Dobře uzrálý kus má krémový střed, který při jemném stlačení mírně povolí. Přezrálý sýr se roztéká a začíná čpět čpavkem, tomu je lepší se vyhnout.

Proč se sýr nemá balit do igelitu?

V sevřeném igelitu se sýr zapaří, začne se potit a rychleji plesniví, protože nemůže dýchat. Lepší je zabalit ho nejdřív do papíru nebo speciální fólie na sýr a teprve pak uložit volně do dózy, aby k němu měl přístup vzduch.

Musí se studený sýr nechat ohřát?

Chuť sýru se plně rozvine až při pokojové teplotě, proto se před podáváním nechá aspoň půl hodiny povolit. Studený sýr rovnou z lednice je tužší a chuťově plochý. Platí to hlavně u zrajících a tvrdých sýrů, jejichž aroma se chladem tlumí.

Dá se sýr s plísní ještě jíst?

Záleží na druhu. Na tvrdém sýru se plíseň dá odříznout i s okolní vrstvou a zbytek dojíst, protože hutná hmota jí nedovolí prorůst hluboko. Na měkkém a čerstvém sýru plíseň prorůstá celou hmotou, i když navenek není vidět, takže takový sýr patří pryč.

K čemu se hodí tvrdý a k čemu čerstvý sýr?

Tvrdé sýry mají pevnou dozrálou strukturu, hodí se na strouhání, zapékání a do omáček. Čerstvé sýry s vysokým obsahem vody se hodí do salátů, pomazánek a k pečivu. Modré a zrající sýry patří na sýrové prkénko, kde jejich výrazná chuť vynikne vedle ovoce.