Sušení bylinek a jejich uchování

Sušení bylinek uchová jejich vůni na měsíce dopředu, pokud zvolíte správný způsob a nenecháte je ztratit aroma prudkým žárem. Ne každá bylinka se ale suší stejně dobře, některé je lepší zamrazit. Následující přehled ukazuje, které bylinky se suší snadno, jak je sušit vzduchem, jak poznat, že jsou hotové, a jak je skladovat, aby vydržely co nejdéle.

Ve zkratce

• Nejlépe se suší bylinky s nízkým obsahem vody a silnou vůní, tymián, oregano, rozmarýn nebo majoránka.
• Šťavnaté a jemné bylinky, bazalka, petržel či pažitka, se lépe uchovají mražením.
• Suší se vzduchem na stinném, suchém a větraném místě, nikdy na přímém slunci.
• Prudký žár vyžene z bylinek aroma i barvu, proto se suší pomalu a chladně.
• Usušené bylinky křehnou a drolí se, poznají se snadno mezi prsty.
• Skladují se celé v uzavřených nádobách v suchu a tmě, melou se až před použitím.

Které bylinky se suší dobře a které ne

Rozhoduje obsah vody a síla vůně. Bylinky s tuhými, méně šťavnatými lístky a silným aroma snášejí sušení výborně, protože rychle ztratí vlhkost dřív, než se stihnou zkazit. Patří sem tymián, oregano, rozmarýn, majoránka, saturejka a máta. Jejich vůně je vázaná v silicích, které v suchu zůstanou. Naopak jemné a vodnaté bylinky sušením zhnědnou a chuti se zbaví, takže se u nich vyplatí jiná cesta.

Šťavnaté bylinky raději mrazit

Bazalka, petržel, pažitka, kopr nebo koriandr mají hodně vody a jemné listy, které při pomalém sušení spíš ztmavnou a ztratí aroma, než aby uschly do křupava. Lépe si poradí mražení, které chuť i barvu zachová mnohem věrněji. Sušení a mražení se přitom nevylučují, jde jen o to zvolit metodu podle povahy bylinky, jak připomíná i text o tom, jak správně skladovat a uchovat bylinky.

Jak sušit bylinky vzduchem

Nejšetrnější způsob je sušení volným vzduchem. Bylinky se svážou do menších svazků a zavěsí lístky dolů, nebo se rozloží v jedné vrstvě na síto či čistou tkaninu. Důležité je stinné, suché a dobře větrané místo, kde vzduch odnáší vlhkost. Menší svazky schnou rovnoměrněji než napěchované chomáče, ve kterých se uvnitř drží vlhko. Podle bylinky a prostředí trvá schnutí několik dní až dva týdny.

Proč ne na slunci a ne prudkým žárem

Aroma bylinek tvoří těkavé silice, které se z listů uvolní teplem. Přímé slunce i horká trouba je vyženou ven spolu s barvou, takže zůstane suchá tráva bez vůně. Proto se suší ve stínu a při pokojové teplotě, kde vlhkost odchází pomalu a silice zůstávají uvnitř. Pokud pomáháte troubou nebo sušičkou, drží se co nejnižší teplota a dvířka pootevřená, aby vlhkost mohla odcházet.

Jak poznat, že jsou bylinky usušené

Hotová bylinka je na dotek křehká. Lístky se lámou a drolí mezi prsty, stonky praskají místo aby se ohýbaly. Dokud jsou listy měkké a ohebné, drží v sobě ještě vlhkost a hrozí, že ve skladu zplesniví. I malý zbytek vody stačí, aby se v uzavřené nádobě objevila plíseň a celá dávka byla ke zkáze. Když si nejste jistí, necháte bylinky ještě chvíli doschnout na vzduchu, jak radí i přehled článků o surovinách.

Jak sušené bylinky skladovat

Sušené bylinky se skladují nejlépe celé, tedy nerozdrcené. Celý list nebo lístek má menší povrch vystavený vzduchu, takže si aroma udrží déle než mletý prášek, který vyvane během pár týdnů. Ukládají se do dobře uzavřených nádob, ideálně skleniček s víčkem, a nechávají se v suchu a tmě. Světlo, teplo a vlhkost jsou tři věci, které vůni a barvu nejrychleji zničí.

Mele se až před použitím

Aroma se uvolňuje v okamžiku, kdy list rozdrtíte, proto se bylinky melou nebo mnou mezi prsty až těsně před vhozením do jídla. Zásoba uložená vcelku tak vydrží voňavá mnohem déle. Nádoby se popisují datem naplnění, protože i dobře uskladněné bylinky časem slábnou a je dobré vědět, kdy dávku obměnit za čerstvou.

Jak sušené bylinky používat

Sušené bylinky jsou koncentrovanější než čerstvé, protože z nich odešla voda a zůstala jen vonná dřeň. Proto se jich dávkuje výrazně méně, zhruba třetina toho, co byste použili u čerstvých. Přidávají se také dřív během vaření, aby se v teple a vlhku stačily rozvonět, na rozdíl od čerstvých, které se vhazují až nakonec. Rozdíl v dávkování a načasování rozebírá i text o tom, kdy přidávat sušené proti čerstvým bylinkám.

Jemné bylinky uchováte v oleji

U bylinek, které se nesuší dobře, pomůže mražení v oleji. Nasekaná bazalka nebo petržel se vloží do formičky na led, zalije olejem a zmrazí. Vznikne porce připravená rovnou do pánve, kde olej chrání aroma před vysušením i ztmavnutím. Tenhle způsob spojuje výhodu mražení s pohodlím hotové dávky a hodí se přesně na ty bylinky, které sušení nesvědčí.

Šest zásad pro sušení a uchování bylinek

1. Vybírej podle vody. Tuhé voňavé bylinky suš, šťavnaté a jemné raději mraz.
2. Suš ve stínu. Stinné, suché a větrané místo zachová vůni i barvu.
3. Vynech prudký žár. Vysoká teplota vyžene silice a zůstane suchá tráva.
4. Počkej na křehkost. Bylinka je hotová, až se láme a drolí mezi prsty.
5. Skladuj celé a v temnu. Uzavřená nádoba v suchu a tmě drží aroma nejdéle.
6. Mel až před použitím. Rozdrcení uvolní vůni, proto se to nechává na poslední chvíli.

Často kladené otázky

Které bylinky se suší nejlépe?

Bylinky s nízkým obsahem vody a silnou vůní, tedy tymián, oregano, rozmarýn, majoránka, saturejka nebo máta. Jejich aroma je vázané v silicích, které v suchu zůstávají, a tuhé listy rychle ztratí vlhkost dřív, než se stihnou zkazit.

Proč se bylinky nemají sušit na slunci?

Přímé slunce a horko vyženou z listů těkavé silice spolu s barvou, takže zůstane suchá tráva bez vůně. Proto se suší ve stínu a při pokojové teplotě, kde vlhkost odchází pomalu a aroma zůstává uvnitř listů.

Jak poznám, že jsou bylinky usušené?

Hotová bylinka je křehká, lístky se lámou a drolí mezi prsty a stonky praskají místo aby se ohýbaly. Dokud jsou listy měkké a ohebné, drží ještě vlhkost a ve skladu by mohly zplesnivět, proto je lepší počkat o den déle.

Které bylinky je lepší mrazit než sušit?

Šťavnaté a jemné bylinky jako bazalka, petržel, pažitka, kopr nebo koriandr. Sušením zhnědnou a ztratí chuť, zatímco mražení jim zachová barvu i aroma mnohem věrněji. Dobře se osvědčí mražení nasekaných listů v oleji ve formičce na led.

Jak se sušené bylinky správně skladují?

Nejlépe celé a nerozdrcené v dobře uzavřených nádobách, uložené v suchu a tmě. Celý list má menší povrch vystavený vzduchu, takže si vůni udrží déle než mletý prášek. Světlo, teplo a vlhkost aroma i barvu nejrychleji ničí.

Dávkují se sušené bylinky jinak než čerstvé?

Ano, sušené jsou koncentrovanější, protože z nich odešla voda, proto se jich přidává zhruba třetina toho co čerstvých. Přidávají se také dřív během vaření, aby se stačily rozvonět, kdežto čerstvé se vhazují až nakonec.