Jak vybrat maso a poznat kvalitu
Jak vybrat maso a poznat jeho kvalitu se dá naučit i bez řezničkého vzdělání, stačí vědět, na co se dívat a jak která partie funguje při vaření. Čerstvost se pozná podle barvy, vůně a struktury, kvalitu chuti drží prorostlost tukem a výsledek na talíři rozhoduje volba správné partie k dané úpravě. Následující přehled ukazuje, jak čerstvé maso rozeznat pohledem i dotykem, proč se jedna partie hodí na rychlé opečení a jiná jen na pomalé dušení, a jak maso doma skladovat.
Ve zkratce
- Čerstvé maso má pevnou strukturu, po zatlačení se povrch vrátí zpět.
- Barva je přirozená a sytá, bez šedých, matných a zelenavých míst.
- Vůně je neutrální, jakýkoli nakyslý nebo čpavý zápach je varováním.
- Prorostlost tukem drží šťavnatost a chuť, libové partie se snáz vysuší.
- Křehké partie patří na rychlou horkou úpravu, vazivové jen na pomalé dušení.
- Syrové maso se skladuje dole v nejchladnějším místě lednice, odděleně od hotového jídla.
Jak poznat čerstvost masa
Čerstvost se posuzuje třemi smysly najednou, žádný z nich sám o sobě nestačí. Povrch má být vlhký, ale ne lepkavý ani osliznutý, protože lepkavost je jeden z prvních signálů, že maso není v pořádku. Barva odpovídá druhu a je sytá, bez šedavého nebo nazelenalého nádechu. Vůně je neutrální, mírně nasládlá u hovězího, jemná u drůbeže. Jakýkoli výrazný zápach je důvod maso nekupovat.
Barva se liší podle druhu
Barva sama o sobě neurčuje kvalitu, protože každý druh masa má jinou. Drůbež je světlá až narůžovělá, vepřové růžové, hovězí výrazně tmavší, do červena až tmavě červena. Čerstvě naříznuté hovězí bývá na řezu tmavší a na vzduchu během chvíle zesvětlá, což je normální reakce, ne známka kažení. Podezřelé jsou naopak šedé matné plochy, duhový lesk nebo zelenavá místa u kosti.
Struktura a dotyk
Nejspolehlivější test je dotykový. Čerstvé maso je pružné, po jemném zatlačení prstem se povrch vrátí do původního tvaru. Pokud dolík zůstane a maso se nevrací, struktura je narušená a maso už není nejčerstvější. Povrch má být na dotek vlhký, nikdy však lepkavý nebo mazlavý. Souvislost vlhkosti povrchu s pozdějším opékáním rozvádí náš přehled článků o surovinách.
Prorostlost tukem a jeho role
Tuk není nedostatek, ale nositel chuti a šťavnatosti. Jemné žilky tuku prostupující svalem, takzvaná mramorovanost, se během tepelné úpravy rozpouštějí a maso zevnitř provlhčují, takže zůstane šťavnaté. Zcela libová partie sice vypadá zdravěji, ale při vysoké teplotě se snáz vysuší a ztvrdne. Vrstva tuku po okraji navíc chrání maso před vysušením a dá se před podáváním snadno odkrojit.
Kdy libové a kdy prorostlé
Volba mezi libovým a prorostlým masem závisí na způsobu úpravy. Na rychlé opečení nebo krátké pečení se hodí kus s jemnou mramorovaností, který zůstane šťavnatý i při vyšší teplotě. Na dlouhé dušení naopak sedí partie s vazivem a tukem, protože pomalé teplo je promění v měkkou a chutnou hmotu. Libové plátky se hodí spíš tam, kde je šťavnatost dodána omáčkou nebo šťávou.
Které partie na co
Každá část zvířete pracovala za života jinak, a tomu odpovídá i její struktura. Partie, které se hýbaly málo, jsou křehké a jemné, partie zatěžované pohybem jsou pevnější a plné vaziva. Toto rozdělení je klíč k tomu, proč jedno maso na pánvi zkřehne za pár minut a jiné zůstane tuhé, i kdyby se opékalo sebedéle. Výběr partie proto vždy vychází z plánované úpravy.
Křehké partie na rychlou úpravu
Svíčková, roštěná, kotleta nebo prsní řízek pocházejí ze svalů, které se málo namáhaly, takže mají málo vaziva a jsou přirozeně měkké. Hodí se na rychlou horkou úpravu, opečení na pánvi, gril nebo krátké pečení, kdy se povrch zatáhne a vnitřek zůstane šťavnatý. Dlouhé vaření by je naopak vysušilo. Jak z takové partie dostat šťavnatý výsledek, popisuje samostatný text o pečení šťavnatého masa.
Pracovní partie na pomalé dušení
Kližka, krkovice, plec nebo žebra jsou protkané vazivem a šlachami, které v syrovém stavu drží maso pohromadě a dělají ho tuhým. Rychlou úpravou se nezměkčí, naopak ztuhnou ještě víc. Teprve dlouhé pomalé dušení nebo pečení při nižší teplotě promění vazivo v želatinu a maso se rozpadá po vláknech. Právě tyto partie dávají nejchutnější guláše, pečeně a vývary, protože chuť je v nich uložená nejhlouběji.
Skladování a bezpečnost
Syrové maso patří do nejchladnějšího místa lednice, což je obvykle dole nad dnem nebo ve vyhrazené zásuvce. Ukládá se úplně dole ze dvou důvodů, je tam nejchladněji a případná odkapávající šťáva nezkontaminuje potraviny pod ním. Syrové maso se vždy drží odděleně od hotových jídel a surovin, které se už tepelně upravovat nebudou, aby se předešlo přenosu bakterií z povrchu.
Mražené a čerstvé
Čerstvé maso má nejlepší strukturu a chuť, ale rychle se kazí, takže se zpracuje během krátké doby. Mražení je spolehlivý způsob, jak maso uchovat déle, pokud proběhne rychle a maso se rozmrazuje pomalu v lednici, ne při pokojové teplotě. Rozmražené maso se znovu nezmrazuje, protože opakované zmrazení naruší strukturu i bezpečnost. Před nakládáním se hodí přečíst i text o marinování masa.
Šest signálů, že maso nekupovat
- Lepkavý povrch. Osliznutí a mazlavost jsou první známkou, že maso není čerstvé.
- Šedá nebo zelenavá místa. Matné a nazelenalé plochy signalizují narušenou barvu.
- Nepříjemný zápach. Nakyslá nebo čpavá vůně je jasný důvod maso odmítnout.
- Dolík po zatlačení. Když se struktura nevrací, maso ztratilo pružnost.
- Šťáva na dně balení. Velká vytékající kaluž značí špatné skladování nebo stáří.
- Nesprávná teplota v pultu. Maso ležící v teple se kazí mnohem rychleji.
Často kladené otázky
Jak poznám, že je maso čerstvé?
Podle tří smyslů najednou. Struktura je pevná a pružná, po zatlačení se povrch vrátí. Barva je přirozeně sytá bez šedých a zelenavých míst a vůně je neutrální. Povrch má být vlhký, ale nikdy lepkavý nebo osliznutý.
Proč má hovězí tmavší barvu než drůbež?
Barva odpovídá druhu masa a obsahu barviva ve svalu. Drůbež je světlá až narůžovělá, vepřové růžové a hovězí výrazně tmavší, do červena. Tmavší barva u hovězího tedy není známkou nižší kvality, jen přirozený rys druhu.
K čemu je v mase tuk?
Tuk je nositel chuti a šťavnatosti. Jemné žilky prostupující svalem se při vaření rozpouštějí a maso zevnitř provlhčují. Prorostlá partie proto zůstane šťavnatá, zatímco zcela libové maso se při vyšší teplotě snáz vysuší a ztvrdne.
Které maso se hodí na rychlé opečení a které na dušení?
Křehké partie s málo vazivem, jako svíčková, kotleta nebo řízek, patří na rychlou horkou úpravu. Pracovní vazivové partie, kližka, krkovice nebo plec, se rychlou úpravou nezměkčí a hodí se jen na pomalé dušení, které vazivo promění.
Jak správně skladovat syrové maso?
V nejchladnějším místě lednice, což je obvykle úplně dole nebo ve vyhrazené zásuvce. Ukládá se odděleně od hotových jídel a surovin, které se už tepelně upravovat nebudou, aby odkapávající šťáva nic nekontaminovala.
Dá se rozmražené maso znovu zamrazit?
Nedoporučuje se. Opakované zmrazení naruší strukturu masa i jeho bezpečnost, protože při každém rozmrazení se množí bakterie. Rozmražené maso se proto co nejdřív zpracuje a mražení probíhá jen jednou, ideálně rychle a rozmrazování pomalu v lednici.
